Autor: Jarmila Horváthová / Trend
T atarák zo soba, hovädzina, ktorá vyzrievala niekoľko týždňov alebo aj mesiacov, aby mäso získalo nezameniteľnú orieškovú chuť... To sú bežné pochúťky v škandinávskych reštauráciách, ktoré momentálne udávajú smer v svetovej gastronómii.
Chodia sa do nich inšpirovať aj špičkoví slovenskí šéfkuchári. Ibaže o tom, že by pre svojich hostí pripravovali podobné jedlá – nemusí ísť hneď o tatarák zo soba, mohol by byť aj zo slovenskej diviny –, môžu len snívať. Nie pre nedostatok invencie a surovín, ale kvôli slovenským hygienikom.
V každom regióne inak
“Na Slovensku sú také brutálne predpisy, ako keby sme varili v NASA.
„
Viacerí slovenskí šéfkuchári majú na hygienikov, po správnosti Regionálne úrady verejného zdravotníctva, značne vyhranený názor.
„Na Slovensku sú také brutálne predpisy, ako keby sme varili v NASA. Je to katastrofa,“ hodnotí situáciu majiteľ reštaurácie Culinarium v Starom Smokovci a executive chef hotela Lomnica v Tatranskej Lomnici Gabo Kocák.
Pätnásť rokov varil v špičkových reštauráciách v západnej Európe a teraz vo vlastnom podniku na Slovensku nad niektorými nariadeniami krúti hlavou: „To, čo samôže v Rakúsku, Nemecku a Nórsku, sa u nás nemôže. Keď sa spýtate prečo, tak povedia, lebo je to tak.“
S nedorozumeniami medzi reštauráciami a hygienikmi sa TREND stretáva pravidelne. Pokúsil sa ich preto dostať za jeden diskusný stôl na TREND konferencii HORECA manažment. Pozvaní šéfkuchári a majitelia prišli, ľudia z Úradu verejného zdravotníctva SR najprv účasť prisľúbili, nakoniec sa ospravedlnili.
„Škoda, že tu nie sú, mali sme pre nich prichystaných veľa otázok,“ skonštatoval G. Kocák. (Aj oficiálne odpovede úradu, ktoré TREND získal ex post, naznačujú, že debata by argumentačne nebola veľmi vyvážená.)
Bývalý executive chef hotela Salamandra v Hodruši-Hámroch Ľubo Herko si myslí, že najväčší problém sú diametrálne odlišné metre na to, čo sa z hľadiska hygieny v kuchyniach smie a nesmie.
„Nielenže sa nesmie to, čo v zahraničí, ale jednotný výklad neexistuje ani na Slovensku. Varil som po celej krajine a postupy, s ktorými v jednom regióne hygiena nemala problém, v susednom pokutovala,“ tvrdí. Jeho skúsenosť potvrdzuje aj manažérka reštaurácie Liviano v Bratislave Adriana Husáková: „Rozdielny meter je vec, s ktorou sa stále stretávame.“
