Autor: Jarmila Horváthová / Trend
Na stretnutie vo (vtedy ešte) svojej reštaurácii Albrecht prišiel, ako sa hovorí v susednom Česku, „hladce oholen, dobře naladěn", aj keď týždne predtým neboli preňho jednoduché. Ale práve sa vrátil plný inšpirácií z pracovnej cesty po Bretónsku a ako povedal, keď aj formálne a administratívne zakončil proces, na ktorého začiatku stálo jeho rozhodnutie skončiť vo vlastnej reštaurácii v bratislavskom hoteli Albrecht, vyhladilo mu to všetky vrásky.
Šéfkuchár Jaroslav Žídek hovorí, prečo je dôležité, aby mali reštaurácie zatváracie dni, ako sa zmenila gastronómia a hostia za posledné štyri roky a kam on sám smeruje.
Odísť z úspešného, dobre fungujúceho podniku, ktorý človek vybudoval a viedol, nie je bežné. Čo vás k tomu viedlo?
Hlavný dôvod je celková únava, potrebujem reštartovať. Strávil som tu štyri roky, v podstate sedem dní v týždni, cítil som, že už psychicky nevládzem. Navyše sa k tomu pridala absolútne kritická situácia s personálom. Tá však nie je len na Slovensku, tá je v celej Európe, počúvam to z každej strany. Nazbieralo sa toho viac a výsledkom bolo rozhodnutie skončiť tu.
Únava materiálu?
Keď som sem nastupoval, tak mi jeden hosť hovorí: chlapče, ty si tu na to sám, som zvedavý, za ako dlho vyhoríš. Vtedy som si hovoril, ale veď to bude v pohode. Lenže teraz som zistil, že som bol blízko toho, aby som, ako sa hovorí, "vyhorel na biely papier" a to nemôžem dopustiť. Živí ma práca, ktorá je kreatívna. Takže v rámci pudu sebazáchovy musím zmeniť život. Toto je, alebo teda bola, moja reštaurácia a aj keď som tam nebol stále, tak som tam bol myšlienkami a neustále na telefóne.
To znamená, že ste tam boli, aj keď ste to neplánovali?
Presne. Naplánujete si nejaké voľno a niekto vám zavolá: príde nás dvanásť, máš stôl? Ja poviem, áno nájde sa. A ďalšia otázka je: budeš tam? Keď na to odpoviem nie, tak počujem sklamané jaaaaj. Tak poviem, že prídem. A tak je to správne. Keďže sme boli šéfkuchárska reštaurácia, tak keď je otvorené, má tam šéfkuchár byť. Preto si myslím, že taký podnik musí mať zatváracie dni. Aby šéfkuchár a personál nevyhoreli.
Čo spomínaný nedostatok personálu?
Zatváracie dni sú podľa mňa aj východiskom zo súčasného absolútneho nedostatku personálu. Lebo si ho zredukujete na potrebné minimum, čím však nemyslím, že na jednej zmene bude jeden kuchár na 60 stoličiek. A zrazu sa zistí, že máme dosť kuchárov a čašníkov.
Takže toto je udržateľný koncept, aby šéfkuchár vydržal vo svojej reštaurácii viac ako štyri roky?
Reštaurácia, ktorá je postavená na mene šéfkuchára, musí mať dni, keď má zatvorené. Ale teraz sa nebavíme len o šéfkuchárovi, ale o kľúčových osobách, napríklad o somelierovi. Ten tam tiež musí vždy byť. Alebo prípadne manažér, ktorý berie reštauráciu ako svoju. Všetci si potrebujú aj oddýchnuť. Rovnako ako čašníci, ak chceme, aby boli superpríjemní. Lebo inak je to po čase nad rámec psychicky zvládnuteľného.
Čo máte po odchode v pláne?
