Známy televízny kuchár Jamie Oliver sa v roku 2004 pustil do ambicióznej misie. V časoch čoraz rozšírenejšej obezity detí a rozmachu fastfoodov, sladených jedál a nápojov chcel žiakov aj kuchárky v školských jedálňach nadchnúť pre zdravú stravu z kvalitných surovín. Desať rokov po spustení iniciatívy musel skonštatovať, že projekt nedopadol tak, ako si predstavoval. O problematike stravovania detí sa síce všade veľa debatuje, no faktov a najmä reálnych aktivít v praxi je stále málo, hoci záležať na zdravej strave by malo každému rodičovi a každej škole.
Školské jedálne kdekoľvek na svete majú ťažkú úlohu - chodia k nim deti z rôznych sociálnych zázemí a z rôznych rodín. Niekde môže byť zdravé stravovanie súčasťou výchovy, inde o ňom rodičia nechcú ani počuť. Veď majú dosť iných starostí. Do toho vstupujú aj objektívne faktory ako stanovený rozpočet na jedlo a prísne ministerské pravidlá.
Revolúcia sa preto nedá spraviť pompéznym spôsobom, ako to chcel Jamie Oliver v štvordielnom dokumente. Detské chute treba naučiť zdravej strave pomaly a s citom, zlyhaniam sa nedá vyhnúť. Aktivity v oblasti stravovania detí si vyžadujú širokú spoločenskú objednávku a konsenzus. Zdá sa však, že sa dostávame do stavu, keď podmienky pre spoločenskú debatu o tejto problematike sú lepšie než kedykoľvek predtým a aj na Slovensku máme školské jedálne, ktoré sa o zmenu usilovne snažia a vedia navariť zdravo aj za málo peňazí.
Ako uvariť kvalitné a zdravé jedlo za euro tridsať?
Školská jedáleň bratislavskej Spojenej školy sv. Františka z Assisi je príkladom toho, že sa dá variť poctivo a zdravo, aby jedlo vyhovelo aj detským chutiam. „Dobre tu varia. Skoro stále zjeme všetko. Jedlá nie sú ani presolené, ani prekorenené a aj porcie sú také akurát,“ hovorí o obedoch v školskej jedálni ôsmačka Magda.
Pozitívny vzťah žiakov, ale aj dospelých stravníkov potvrdzuje aj riaditeľ školy Ján Horecký. To, že deťom chutí, je podľa neho do veľkej miery o prístupe: „Vedúca školskej jedálne pani Zelísková aj v čase, keď sa na verejnosti pretriasa téma verejného stravovania, má svoju vlastnú cestu. Cestu, ktorá rešpektuje múdrosť odborníkov. Strava je vyvážená a je výhodné sa tu stravovať aj pre dospelého, kuchyňa zabezpečuje pestrosť v strave. Najvyšším imperatívom tu nie je ekonomika. Vedúca sa vždy snaží, aby suroviny boli čerstvé, na čo využíva svojich overených dodávateľov."
Každé jedlo sa však musí zmestiť do neveľkej ceny za stravnú jednotku. Tá sa v školskej jedálni v Karlovej Vsi pohybuje od 1,09 eur až po 2,35 eura. Najmenej zaplatia žiaci prvého stupňa ZŠ, najviac dospelí stravníci, zatiaľ čo žiaci druhého stupňa sa stravujú za 1,16 eur a gymnazisti za 1,26 eur. Škola má 580 žiakov, 540 z nich sa stravuje v školskej jedálni.
Dostávať pravidelný varený obed je pre deti naozaj potrebné. Katarína Prochotská, lekárka Detskej kliniky LF UK a DFNsP v Bratislave hovorí, že pre deti sú veľmi dôležité nielen kvalitné raňajky, ale tiež varené obedy. Ich vynechávanie totiž ochudobňuje dieťa o kvalitné živiny, vrátane kalcia či vlákniny. “Ak deti vynechávajú obedy, často sa stáva, že hlavné jedlo dňa, a tým aj veľká časť kalorického príjmu, je posunutá do neskorých popoludňajších hodín. Vynechávaním vareného jedla, polievky s obsahom zeleniny, je strava dieťaťa ochudobnená o nutrične hodnotný pokrm, ktorý je nahradený sladkosťou alebo inými pochutinami,“ vysvetľuje Prochotská.
Deti nechcú zeleninu, radšej cestoviny
Pre šéfku jedálne Gizelu Zelískovú je dôležité, aby deti neboli hladné, preto sa snažia recepty vylepšiť, ale idú aj na istotu. „Mne ide o to, aby sa deti najedli, aby nosili prázdne taniere, aby chodili na dupľu, to nás baví. Ja budem zbytočne robiť zapekaný špenát alebo zapekanú brokolicu, keď budem mať desať vedier odpadu. Keď urobím klasické zapekané zemiaky, tak budem mať dva alebo tri kýble odpadu zo 600 – 700 obedov. To je veľký rozdiel."
„Snažíme sa variť jedlá, ktoré deti majú rady, aj keď, samozrejme, ponúkame aj zeleninu, ktorá nie je veľmi obľúbená," hovorí. „Deti majú veľmi rady cestoviny, len tam nesmie byť zelenina. V nových receptúrach máme aj zapekané cestoviny so zeleninou, no deti to nechcú. Máme aj 400 dospelých stravníkov, a keď vám 380 z nich povie, že to bolo dobré a prinesie vám prázdny tanier, tak to jedlo nemôže byť zlé. Ako hovorím, deti majú averziu voči zelenine," vysvetľuje stravovacie návyky Zelísková. Tá sa nielenže stará o celú prevádzku jedálne, ale jedlo aj varí a nakladá ho deťom na tanier. Najviac ju mrzí, že zatiaľ nenašla trik, ako deťom zatraktívniť zeleninu.
Žiaci majú v školskej jedálni najradšej makové šúľance, kurací rezeň aj cestoviny. (zdroj: Peter Král)Obstojí bulgur alebo králik v školskej jedálni?
O školskom stravovaní sa diskutovalo najmä v lete 2015, keď Ministerstvo školstva SR vytvorilo pre školské jedálne desiatky nových receptúr. Tie obsahovali nové jedlá vrátane moderných pokrmov zo zdravých surovín, akým je losos, bulgur či tofu syr. „Keď sa začalo s novými receptúrami, tak sme sa snažili vždy niečo nové vyskúšať. Čo deťom nechutilo, to sme variť prestali, čo im chutilo, to varíme,“ hovorí Zelísková, ktorá za osem rokov prevádzkovania školskej jedálne vie, čo deťom chutí a s čím u nich nepochodí.
Z nových receptúr vyskúšali napríklad bulgur, pri ktorom si množstvo detí ani neuvedomilo, že nejde o klasické rizoto. „Tofu dáme občas do polievky namiesto klasického eidamu. Veľmi ma prekvapilo, že deti majú rady tekvicový prívarok z hokkaido tekvice. Zje ho viac detí než prívarok z obyčajnej tekvice. Raz sme skúsili králičie mäso, no to som na jedálny lístok nemohla napísať, že králičia sekaná, ale iba sekaná pečienka. Bolo to vynikajúce a deti to jedli. Všetci si mysleli, že je to kuracie mäso,“ pokračuje Zelísková.
Chutné jedlo sa dá uvariť aj s normami ministerstva
Ministerstvo školstva SR pravidelne vypracúva materiálnospotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie. Aktuálne sú platné od septembra 2016. Normy obsahujú množstvo usmernení, obmedzení či odporúčaní. Hoci sa školské jedálne sťažujú, že kvalita stravy je do veľkej miery ovplyvnená zväzujúcimi normami, Gizela Zelísková to vidí inak:
„Dá sa variť aj podľa noriem, recepty nie sú až také záväzné a stále je priestor vymyslieť niečo nové. Zásady, ako napríklad gramáž mäsa, dodržiavame, ale niečím sa to snažíme vylepšiť. Keď jedlo dobre uvaríte a nikto sa na vás nebude sťažovať, tak keď k vám príde niekto na kontrolu a dodržíte množstvo tuku, gramáž mäsa, no ochutíte to nejakou bylinkou alebo to inak vylepšíte, nikto vám nič nepovie. Ja si myslím, že všetci sa snažia o to, aby boli jedlá lepšie.“
Vedúca školskej jedálne Gizela Zelísková (vpravo) tvrdí, že ju práca baví najviac, keď deti vracajú prázdne taniere. (zdroj: Peter Král)Spomínané normy sa týkajú minimálneho podielu mäsa či maximálneho obsahu soli napríklad v párkoch alebo šunke. V prípade nákupu bravčového a hovädzieho mäsa normy prikazujú kupovať čerstvé, nie mrazené ani rozmrazené mäso, uprednostňovať 100%-né rybacie mäso bez pridanej vody či ďalších látok. Maximálny obsah tuku mlieka musí byť 1,5 % a školské jedálne by mali preferovať celozrnný chlieb a pečivo s obsahom soli nižším ako 1,8 g na 100 g výrobku.
Normy upravujú aj cestoviny, ktoré by v školských jedálňach mali byť používané, a to cestoviny z tvrdej alebo celozrnnej pšenice, bez konzervačných látok, syntetických farbív a dochucovadiel. Podchytené je aj požívanie tukov, a to „kvalitných rastlinných olejov s vyšším obsahom omega-3 mastných kyselín, ako napríklad olivový, repkový alebo ľanový olej“, v tomto prípade však norma neprikazuje používať výlučne tieto oleje, ale ich „preferovať“.
Deti si zvykajú aj na čistú vodu
Podobne je to aj s nápojmi. Hoci množstvo odborníkov na zdravú výživu detí odporúča absolútne sa vyhnúť sladeným nápojom či limonádam, normy umožňujú ponúkať aj vodu so sirupom či iný sladký nápoj. Podľa noriem by však školské jedálne mali v rámci pitného režimu "preferovať podávanie čistej pitnej vody, resp. ochutenej citrónom, pomarančom, limetkou, grepom" či pridaním mäty alebo medovky, čajov a "prírodných 100-percentných ovocných štiav spracovaných lisovaním a ovocných štiav s 50%-ným podielom ovocnej zložky bez aróm, umelých farbív a konzervantov.“
Zo skúseností Gizely Zelískovej vyplýva, že mnoho detí je už z domu naučených piť čistú vodu alebo vodu s citrónom: „Robievame aj vodu s citrónom, to deťom chutí. No väčšinou urobíme vodu so sirupom, no dáme aj čistú vodu. Deti, ktoré sú naučené z domu piť vodu, tak si dajú čistú vodu. Teraz je už dokonca viac takých detí.“
Jedáleň sa snaží pracovať s viacerými zdravšími alternatívami - do zeleninových šalátov sa pridáva biely jogurt, k prívarkom a polievkam podávajú celozrnné pečivo a plánujú vyskúšať aj celozrnné cestoviny. Snažia sa tiež obmedziť vyprážané pokrmy, vyhýbajú sa polotovarom.
Táto cesta môže byť vhodná aj podľa odborníčok na výživu. Tie tvrdia, že najväčším problémom stravovania súčasných detí je častá konzumácia jedál z fastfoodov, pizze, cestovín, bagiet či polotovarov, sladkostí a sladených nápojov. "Nadmerný prísun cukru a potravinových aditív sa môže u detí významne spolupodieľať na poruchách správania a poruchách pozornosti. Na druhej strane dlhodobý nedostatok bielkovín, vitamínov a minerálov môže mať na svedomí oneskorenie ich rastu a vývoja,” hovorí dietologička Gabriela Sabolová.
Normy myslia aj na deti s potravinovým intoleranciami
Normy povoľujú aj istú flexibilitu pri výbere a nahrádzaní surovín. Napríklad dovoľujú nahradiť jeden liter mlieka 130 gramami sušeného mlieka alebo vymeniť kilogram čerstvých paradajok za 200 gramov paradajkového pretlaku. V Zelískovej kuchyni sa sušené mlieko nepoužíva vôbec, no do omáčok pridávajú radšej zavárané paradajky: "Keď deťom nakrájame čerstvé paradajky do omáčok, tak ich nechcú jesť. Keď sú však rozmrvené, tak to zjedia."
Čo ak má dieťa potravinovú intoleranciu? Normy myslia aj na to. Napríklad v prípade stravníkov s intoleranciou na laktózu sa povoľuje používať bezlaktózové mlieko a mliečne výrobky. S rastlinnými náhradami je však problém, keďže normy jasne hovoria, že "zámena za mlieko sójové, ryžové, pohánkové je neprípustná." Odborníčka na výživu Veronika Hanáková však rastlinné mlieka odporúča do jedálnička školopovinných detí zaradiť ako zdroj vlákniny.
V normách je podchytená aj čerstvosť používaných potravín, vyžaduje sa dodávka v lehote, v ktorej z doby spotreby vyznačenej na dodanom tovare neuplynula viac ako tretina či polovica. A práve na kvalite a čerstvosti potravín si dáva záležať školská jedáleň Spojenej školy sv. Františka z Assisi. „Asi 80% tovaru nakupujem v Metre. Zeleninu si dávam doviezť od dodávateľa, ktorého mám už deväť rokov a stále som s ním spokojná. Radšej objednám trikrát do týždňa, nech to mám vždy čerstvé. Dokopy mám asi štyroch dodávateľov,“ vysvetľuje vedúca školskej jedálne.
„Určite hľadím aj na cenu, a aj na to, ako ten tovar vyzerá. Nechcem dovážať, chcem ísť pre ten tovar a vidieť ho. Chodíme do Metra aj štyrikrát týždenne. Ak mi však tunajší mäsiar ponúkne mäso za lepšiu cenu, tak to vezmem od neho, lebo každá korunka sa zíde. Keď niekedy ušetríme, tak inokedy môžeme uvariť aj drahší obed,“ hovorí Zelísková.
Každé desiate dieťa je obézne
Podľa odborníkov je mimoriadne vhodné zaradiť ryby do detského jedálnička. (zdroj: Peter Král)Kvalitné a vhodné jedlo je základom zdravia dieťaťa vo vývoji. Nesprávne stravovanie detí môže mať za dôsledok množstvo zdravotných ťažkostí. “Alarmujúci je fakt, že každé desiate dieťa na Slovensku je obézne. Obezita nie je len problém estetický či spoločenský, obezita je závažné ochorenie, ktoré znižuje kvalitu života a život ako taký aj skracuje,” hovorí dietologička.
S obezitou je spojené množstvo rizík: “Pri konzumácii jedál s vysokým obsahom tukov, cukrov či nadmernej konzumácii soli sa zvyšuje riziko vzniku vysokého krvného tlaku, vysokého cholesterolu a neskôr aj aterosklerózy. Jedným zo závažných rizík je rozvoj cukrovky druhého typu, ktorá sa spája s prítomnosťou nadváhy a obezity. Ide o choroby, ktoré si spájame najmä so stredným, či vyšším vekom, žiaľ, v dnešnej dobe sa s nimi stretávame už aj u detí. Problémy s hmotnosťou otvárajú dvere vzniku ďalších početných ochorení, ktoré môžu postihovať srdce, pečeň, obličky aj pohybový aparát,” dopĺňa detská lekárka Katarína Prochotská. Zdôrazňuje, že úpravou životosprávy sa týmto ochoreniam dá vyhnúť a najmä v detskom veku je možné ich úplne vyliečiť.
Šéfkuchár pripravil viacero jedál z lososa, ktoré by mali vyhovieť aj detským chutiam. (zdroj: Peter Král)Losos v školskej jedálni. Od šéfkuchára
Žiaci školy na Karloveskej ulici v Bratislave si nedávno mohli pochutiť na filete z lososa s bylinkovou krustou, s kukuričným pyré a zemiakmi s petržlenovou vňaťou. V rámci ambície presadzovať pozitívne zmeny v stravovaní detí spoločnosť Metro zorganizovala túto akciu v spolupráci s nórskym veľvyslanectvom na Slovensku.
Hoci losos sa v školskej jedálni podával už niekoľkokrát, recept od známeho šéfkuchára chutil ešte viac. „Vidieť, že deťom chutilo. Trochu sme sa obávali, ako to bude s rybou, ale pripravili sme im prijateľnú alternatívu. Mali k tomu sladké kukuričné pyré, lebo kukuricu majú deti vo všeobecnosti rady," povedal počas akcie Vojto Artz, ktorý sa dlhodobo zaujíma o školské stravovanie a navštívil už viaceré školské jedálne po celom Slovensku.
Šéfkuchár Vojto Artz pripravil deťom lososa na viaceré spôsoby. (zdroj: Peter Král)S úrovňou stravy v jedálni Gizely Zelískovej je spokojný: "Idú cestou domácej stravy. Samozrejme, majú tu veci, ktoré im ministerstvo predpisuje. No môžu si pripraviť aj vlastné receptúry. Niektoré jedálne sa obávajú nových vecí, ktoré nemajú schválené. Ale tu je pani vedúca, ktorá sa tomu naozaj venuje a varí poctivú domácu kuchyňu,“ zhodnotil Artz. „My sme dnes ukázali asi päť receptov, ako sa to dá. Nemusí to byť vždy striktne losos, lebo cena lososa sa nemusí vždy zmestiť do stravnej jednotky. Môže sa však použiť akákoľvek sladkovodná ryba, napríklad africký sumček, ktorý sa u nás začína chovať. Bude to slovenská ryba za prijateľnú cenu,“ vysvetlil.
Ryba na detskom tanieri pomáha rozvíjať mozog
Konzumáciu rýb u detí odporúča aj odborníčka na výživu a detská lekárka Katarína Prochotská: "Ryby a morské živočíchy sú jedinečným zdrojom omega mastných kyselín. Nachádza sa v nich hojné množstvo vitamínov, ale aj minerálov a kvalitných bielkovín. Nie nadarmo sú považované za výborný prostriedok pre udržiavanie zdravého srdca a ciev. Znižujú hladinu nezdravého cholesterolu a triacylglycerolov. U detí špeciálne sa podieľajú na vývoji mozgu.
Odborníci odporúčajú konzumovať ryby jeden až dva razy do týždňa spolu v množstve 100 až 300 gramov (v závislosti od veku dieťaťa)." Prochotská dodáva, že pri strachu z nadmerného množstva ortuti sa odporúča preferovať tresku, lososa, sardinky, pstruha, krevety či tuniaka.
S revolúciou treba začať doma
Školská jedáleň Spojenej školy sv. Františka z Assisi ukazuje, že revolúcia v stravovaní na školách sa dá urobiť aj zospodu, len treba chcieť. Ak však rodičia chcú, aby deti boli zdravé a jedli dobre, treba ich k tomu viesť aj doma. "Pokiaľ si deti nedonesú správne stravovacie návyky z domu, tak my môžeme robiť čokoľvek. Ak doma mamička nebude variť bulgur či zeleninový nákyp, tak to dieťa nebude jesť ani v škole," uzatvára Zelísková.
Za pravdu jej dávajú aj odborníci. "V mnohých školských jedálňach možno pozorovať cenné pokusy o zaradenie menej známych obilnín ako pšeno či pohánka alebo strukovín ako cícer či sója, ale tiež aj rýb. Avšak snaha personálu často stroskotá na odmietaní nových jedál zo strany detí, navyknutých z domova na istý stereotyp," hovorí dietologička Gabriela Sabolová.
(zdroj: Peter Král)Osveta v školských jedálňach sa deje
Aj podnikateľský sektor sa snaží priložiť ruku k dielu a v rámci svojich možností pomôcť revolúcii stravovania na školách. Príkladom je spoločnosť Metro, ktorá sa dlhodobo snaží školským jedálňam vnuknúť inšpiráciu aj v spolupráci so šéfkuchárom Vojtom Artzom, presadzovať pozitívne zmeny v stravovaní detí, implementovať trendy a nové technologické postupy spracovania potravín do školských noriem. Špeciálny HoReCa (skratka označujúca segment hotelov, reštaurácií a kaviarní) tím každoročne organizuje takzvané turné po školských jedálňach v rámci celého Slovenska.
„Ide o špecializovaný kulinársky tréning, čiže o spoločnú prípravu pokrmov so zamestnancami školskej jedálne a Vojta Artza, kde Metro predstavuje svoj aktuálny sortiment ako aj novinky zo všetkých kategórií produktového portfólia. Dôraz sa kladie na ročné obdobie a sezónnosť, ktorá súvisí s výlovom rýb prípadne chovom jednotlivých druhov dobytka alebo hydiny a súvisí taktiež s dopestovaním určitých druhov ovocia a zeleniny. V každej jedálni sa jedlo pripraví na základe receptúry Vojta Artza, zohľadňuje sa však kalkulácia a obsah ingrediencií, ktoré sú dané všeobecnými spotrebiteľskými normami,“ vysvetľuje HoReCa Segment Manager Karol Preiner.
Veľkoobchod dodáva suroviny do viac ako stovky školských jedálni po celom Slovensku. Regionálne tímy oslovujú školské jedálne a zúčastňujú sa výberových konaní a tendrov na dodávateľov školských jedálni. „Už posledných niekoľko rokov považujeme školské stravovanie za dôležitú oblasť, v ktorej vidí potenciál nielen pre nás, ale aj celkovo pre spoločnosť. Cez našich obchodných zástupcov, ale aj cez takéto akcie sa snažíme presvedčiť širokú verejnosť, že to má zmysel,“ tlmočí ciele spoločnosti generálny riaditeľ Metro SR Ján Žak.
Tento článok vám prináša METRO.
Pravidlá pre spoluprácu medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť na tomto odkaze.
Autor: Viktória Mirvajová pre METRO
Beata
Balogová
