Aké mäso jedli naši predkovia? A vôbec, akú časť ich stravy predstavovalo pri tvrdej práci, ktorú vykonávali?
V porovnaní so súčasnosťou to bola možno jedna štvrtina. Jedla sa najmä baranina, keďže pre karpatskú oblasť bol typický chov oviec. Ešte v 19. storočí sa na Slovensku chovali milióny oviec. Za socializmu sa ich stav, bohužiaľ, veľmi zredukoval, takže dnes máme problém kúpiť si kúsok baraniny alebo jahňaciny, hoci je to zdravšie mäso ako napríklad u nás rozšírená bravčovina. Chovali sa aj iné zvieratá, ale nie na mäso. Kravy najmä pre mlieko, ktoré bolo základom výživy, najmä v horských a podhorských oblastiach.
Vo výpočte mi chýbajú ošípané. Pritom bravčové mäso je základom dobrej domácej klobásy...
Vykŕmiť ošípané bolo náročné. Až začiatkom 20. storočia prišiel boom ich chovu, a to najmä na juhu, kde bol dostatok zemiakov, kukurice či zvyšky z mlynov. Ak si v horských pásmach Karpát mohol niekto dovoliť chovať jednu-dve svinky, tak bol šťastný. Mäso sa dopĺňalo divinou, kozľacinou a hydinou. Menej sa jedlo rýb. Najbežnejšie sa chovali sliepky, a to na celom území, pretože vajíčka boli dôležité pre výživu ľudí. Každá gazdiná sa usilovala mať svoje mlieko aj vajíčka. V nížinách sa chovali aj husi a kačice, od 19. storočia aj moriaky, ktoré k nám prišli z Ameriky.
Ako sa upravovalo na slovenskej dedine čerstvé mäso?
Pre našu tradičnú kulináriu je typické varenie. Pečenie mäsa prišlo až v 20. storočí, v jeho druhej polovici pod vplyvom meštianskej kulinárnej kultúry. Dovtedy sa mäso skôr varilo – buď v polievke, alebo len vo vode a podávalo sa varené, s kapustou, s krúpami, so strukovinami... Čerstvého – „sviežeho“ mäsa – však nebolo veľa. To bolo len na zabíjačke a pár dní po nej. Niekedy v 70. rokoch ma na Liptove gazdiná pozvala počas výskumu na hus. Veľmi som sa tešila na pečenú hus, ale ona bola varená! A vôbec mi nechutila!
Klobása nie je mobil. Dvoch chlapov ovládla vášeň korenená paprikou Čítajte Vo vašej knihy Jedlá a nápoje našich predkov píšete, že aj hovädzie mäso sa varilo obyčajne vo vode, avšak to, čo dnes poznáme ako hovädzí vývar – liek na posilnenie organizmu a životabudič – vylievali...
Áno, presne tak. Hovädzie polievky nás – obrazne povedané – naučili variť Nemci. Do druhej svetovej vojny tu žilo veľa karpatských Nemcov. Práve oni mali veľmi radi hovädzí vývar s rezancami. Aj česká kuchyňa nás ovplyvňovala už od prvej republiky. Z nej sme zase prevzali pečenie mäsa.
Kedy sa zvykli konať zabíjačky?
My si dnes si zabíjačku predstavujeme tak, že sa zakľaje prasa. Ale kedysi išlo najmä o ovce a nezabíjalo sa obyčajne jedno zviera, ale desiatky. Ovce sa pásli vo veľkých stádach na salašoch. Po sezóne, na jeseň ich zahnali naspäť k majiteľom. Každý rozhodol, koľko zvierat dochová na zimu, a to podľa toho, koľko mal krmovín. Ostatné musel zabiť. Na jeseň okolo sv. Mitra alebo sv. Kataríny sa konali veľké zabíjačky oviec. Dôvodom zabíjačky bolo najmä o riedení stáda.
A klasická zabíjačka ošípaných?
Buď sa stihla ešte pred Vianocami, aby boli jaternice a klobásy. Vtedy sa zabilo jedno prasa. Ak mali na dvore dve-tri prasiatka, ďalšie zabili na fašiangy. Zabíjať v lete by bol nezmysel. Videli sme to síce v českom filme Postřižiny, ale to sa dialo len vtedy, keď si prasa napríklad zlomilo nohu. Pretože v lete by sa mäso pokazilo. V chladných mesiacoch bol čas ho spracovať.
Ako taká zabíjačka vyzerala?
