Pred takmer tristo rokmi zamierili na juh do Turkami spustošených oblastí vtedajšieho Uhorska desaťtisíce Slovákov z chudobnejších regiónov ako Gemer, Novohrad, Tekov či Malohont. Dodnes si v dedinách a mestečkách terajšieho Maďarska, Srbska, Rumunska či Chorvátska zachovali kultúru, zvyky a jazyk, ale aj recept na originálnu pochúťku.
Dolnozemská klobása a z nej osobitne čabianska klobása je mimoriadne obľúbená medzi gurmánmi. Stala sa symbolom kvality. Patrí medzi tie produkty, ktorými potomkovia slovenských prisťahovalcov na juhu ponúkajú najvzácnejších hostí alebo keď sa rodina chce zavďačiť niekomu za dobrý skutok a priateľstvo.
Prvá slovenská klobása bola z baraniny, hovädzí vývar naši predkovia vylievali Čítajte Pôvod čabianskej klobásy je predmetom diskusie. Maďari ju označili za hungarikum, čiže produkt, výrobok – duševný alebo materiálny, ktorý sa vzťahuje na niečo maďarské (nie uhorské). Dlhoročný čabiansky pedagóg a výskumník Ján Chlebnický však oponuje. „Dolnozemská slovenská klobása je tradičným výrobkom Slovákov, ktorí sa po vyhnaní Osmanov usadili a založili viaceré dolnozemské strediská, kde dodnes žijú a uchovávajú svoje tradície,“ tvrdí bývalý riaditeľ Výskumného ústavu Slovákov v Maďarsku.
Takto poznáme na Dolnej zemi nielen čabianska klobásu, ale aj sarvašskú, komlóšsku, pitvarošskú v Maďarsku, nadlackú v Rumunsku a petrovskú v Srbsku, kde okrem domácej ju tunajšie družstvo priemyselne vyrába a pod registrovanou značkou vyváža do sveta. A tak najsprávnejší názov týchto etnogastronomických špecialít by mal znieť slovenská dolnozemská klobása.
Zabíjačka bola spoločenskou udalosťou
V roku 1855 napočítali v Békešskej Čabe až 27 865 Slovákov, ktorí hospodárili na rozsiahlom čabianskom chotári s výmerou 60-tisíc jutár.
Podľa štatistických údajov z roku 1845 tu roľníci vtedy chovali 24 900 oviec, 11 069 rožného statku, 6635 koní a 5634 ošípaných, ale na konci 19. storočia už 24 943 ošípaných.
V čabianskom slovenskom gazdovstve v minulosti zaklali ročne najmenší gazdovia 5, strední 10 a veľkí gazdovia až 20 kŕmnikov (vykŕmených bravov).
V mnohých vidieckych domácnostiach boli zabíjačky či zakáľačky nielen spôsobom, ako si zabezpečiť významnú časť potravín (okrem mäsa i slaninu, klobásy, tlačenku či jaternice), ale aj spoločenskou udalosťou.
Na zakáľačku sa schádzali muži - pomocníci veľmi skoro v zimné ráno okolo štvrtej hodiny, ženy o dve-tri hodiny neskôr a domáca rodina ešte skôr.
Celá zakáľačka mala svoje pravidlá, postup a vyznačovala sa miestnym koloritom. Skupinu „zakáľačov“ tvorili členovia rodiny a ich najbližší príbuzní. Ženy hneď po príchode na zabíjačku ponúkali prítomných pripraveným paprikášom, vínom, slivovicou a pagáčmi. Počas zakáľačky, vzhľadom na chladné počasie, gazda ponúkal varené víno.
Po zaklatí ošípanej ostrým nožom krv nechali voľne odtiecť, krvavničky nerobili. Po zabití opálili brava pšeničnou slamou, nasledovalo umývanie a oškrabovanie. Pretínanie a rozoberanie sa dialo na zvesených drevených dverách.
Kým muži rozoberali a triedili jednotlivé časti, mladšie ženy umývali črevá a staršie ženy varili a obárali tie časti, ktoré sa dávali do tlačenky a huriek - jaterníc. Je zaujímavé, že pri spracúvaní jednotlivých produktov zo zakáľačky okrem klobásy najväčší dôraz kládli na slaninu.
Dolnozemský gazda v komore. (zdroj: ARCHÍV J. J. )Na každého člena rodiny zabezpečili až 25 kg, ale napríklad pri škvarení masti škvarky nejedli, ale robili z nich „sapún“, čiže po domácky vyrobené mydlo.
Príprave a konzervovaniu klobásy venovali mimoriadnu pozornosť, lebo to mal byť celoročný pokrm a veľmi dbali, aby sa neminula predčasne, lebo aj v Čabe v rodine roľníka platilo: „Viac dní ako klobás.“
Čierne korenie v žiadnom prípade
Podľa Pavla Žíroša, člena Klubu čabianskej klobásy, je domáca čabianska klobása vraj dobrá práve preto, že sa má do nej namiešať z každého druhu mäsa celej ošípanej a nielen vybraný druh, napríklad zo stehna.
V počiatkoch mäso krájali a drobili na plnku do klobás ručne, neskôr už používali na mletie mlynčeky. Pokrájané alebo pomleté mäso do pol dieže začali koreniť a miešať. Rozotrenú masu plnky potreli nadrobno posekaným cesnakom, potom posypali pomletou alebo celou rascou, štipľavou a červenou sladkou paprikou a nakoniec pridali soľ a všetko dokonale premiešali. Pritom surovú plnku ochutnávali domáci i prítomní a vzájomne hodnotili, kým sa nezhodli na harmonickom pomere všetkých korenín.
Klobása nie je mobil. Dvoch chlapov ovládla vášeň korenená paprikou Čítajte Podľa Ondreja Severíniho recept, na ktorého základe by sa dala vyrobiť vždy rovnaká domáca čabianska klobása, nejestvuje. Prísady, z ktorých ani jedna nesmie chýbať, sú však tieto: soľ, rasca, cesnak, štipľavá a sladká farbiaca paprika. Iné koreniny čabianska klobása neznesie, čierne korenie v žiadnom prípade.
Ďalším, žiaľ, už nežijúcim, údenárskym majstrom a členom uvedeného klubu bol aj Pavol Krajčo, ktorý prezradil tento recept:
