Charles Spence.Potravinové giganty si pýtajú od neho rady, ako dosiahnuť najlepší chuťový zážitok, a dostal aj Ig Nobelovu cenu, cenu, ktorá si z Nobelovky tak trochu strieľa. Udeľuje sa za triviálne vedecké výsledky a gastrofyzik Charles Spence ju získal za výskum vplyvu chrumkania čipsov na zážitok z jedenia.
V rozhovore pre SME úprimne priznáva, že jeho manželka o niektorých jeho vynálezoch nechce ani počuť. No obľúbila si chlpaté lyžičky.
Ako ste sa dostali k tejto bizarnej oblasti výskumu, gastrofyzike?
V podstate náhodou. Dvadsať rokov som skúmal zmyslové vnímanie na univerzite v Oxforde, napríklad vývoj varovných zrakových a sluchových upozornení pre vodičov áut. No a v roku 2003 som sa stretol so šéfkuchárom Hestonom Blumenthalom a objavil nový obzor – psychológiu stravníka.
Jedenie je mnohozmyslový zážitok, ktorý zažívame každý deň. Gastrofyzika je pre mňa oslobodzujúca po rokoch práce v oblasti, kde sa zmeny dejú len veľmi pomaly a je ťažké výsledky štúdií aplikovať do praxe. Špičkoví šéfkuchári dokážu oveľa rýchlejšie pretaviť výskum do vynikajúcich pokrmov a servírovať ich v reštaurácii.
S potravinovými gigantmi ste pracovali aj na tom, ako na zážitok z jedenia pôsobia farby. Čo boli hlavné závery?
V reštaurácii vždy najprv vidíme, čo budeme jesť. Náš mozog podľa toho hneď predpovedá, ako to bude chutiť: je to dobré, sladké, slané, kyslé, ovocné, výrazné alebo nevýrazné. Keď to ochutnáme, porovnávame, či to chutí ako sme očakávali. Tieto očakávania môžeme zmeniť farbou pokrmu. Napríklad ružovkasté a červené farby evokujú sladkú chuť, zvyšujú pocit sladkosti až o desať percent.
Zelená a žltá evokujú kyslosť, modrá a biela slanosť a hnedá a čierna horkosť. Ak niečo nafarbíte na fialovo, je pravdepodobnejšie, že to ľuďom bude chutiť po černiciach. Ak čerešňovú colu zafarbíte na oranžovo, ľuďom bude viac chutiť po pomarančoch. Je to založené na asociáciách s konkrétnou farbou a šéfkuchári to využívajú, keď chcú ľudí prekvapiť. Španielsky šéfkuchár Jordi Roca napríklad servíruje penu z horkej čokolády, ktorá je úplne biela.
Podarilo sa vám tiež v nápojoch a jedlách znížiť cukor a soľ bez toho, aby to ovplyvnilo chuť. Ako sa takáto zmena robí? Je to zo dňa na deň alebo postupne?
Keď niečo vyzerá sladko – vďaka farbe, môže v tom byť o niečo menej skutočného cukru. Dá sa zmeniť farba nápoja alebo farba obalu, ak samotný nápoj nevidieť. Momentálne vidíme zmenu pri cereáliách v USA. Bývali veľmi svetlé a teraz sa začínajú používať prírodnejšie farby. Niektoré spoločnosti to robia postupne, aby si zákazníci zmenu nevšimli, iné zo dňa na deň, lebo sa chcú pochváliť. Za desaťročie sa obsah soli pri cereáliách znížil o 25 percent a nikto si to nevšimol, keďže to bola veľmi postupná zmena. Pri sladkosti nápoja sa to obvykle tiež mení postupne, lebo ak ľuďom poviete, že ste znížili obsah cukru, soli alebo tuku, povedia, že to chutí inak a nie je to také dobré. Napriek tomu, že pri testoch nedokážu ľudia odlíšiť novú verziu od starej.
“Veľa ľudí tvrdí, že pivo chutí lepšie z fľaše ako z plechovky. Aká je teda skutočná chuť piva – tá z fľaše alebo plechovky?
„
Pracujete s veľkými nadnárodnými koncernami, netrápi vás, ako využijú výsledky vášho výskumu? Že napríklad zavádzajú spotrebiteľov, keď zmenia obal, ale samotný produkt nie?
Často sa ma pýtajú, či je toto nový spôsob podvádzania spotrebiteľov, pretože tie produkty nie sú v skutočnosti také sladké, ako chutia. Niekedy máme etické pochybnosti a existujú spoločnosti, s ktorými by sme nespolupracovali. No v oblasti potravinárskeho a nápojového priemyslu väčšinou naozaj chcú znížiť obsah zdraviu škodlivých látok, a zákazníci sa im sťažujú, keď sa o to pokúšajú. My im pomáhame hľadať spôsoby, ako urobiť potraviny menej nezdravými. Okrem toho som presvedčený, že balenie, názov produktu aj jeho štítok sú súčasťou zážitku z jedla. Neexistuje akási izolovaná chuť vašej obľúbenej čokoládovej tyčinky bez okolitých vnemov. Veľa ľudí tvrdí, že pivo chutí lepšie z fľaše ako z plechovky. Aká je teda skutočná chuť piva – tá z fľaše alebo plechovky?
Ktoré sú tie spoločnosti, s ktorými by ste nespolupracovali?
Nesmieme spolupracovať so spoločnosťami, ktoré vyrábajú cigarety. Spoločnosti ako McDonald’s, Starbucks alebo Pepsi možno niekto považuje za zlé preto, že vyrábajú nezdravé jedlo alebo nápoje, ale my sa rozhodujeme podľa projektu. Podľa toho, či je jeho cieľom niečo, čo by mohlo byť v krátkodobom horizonte prospešné pre všetkých. Niekedy je ťažké povedať, čo je zdravé. Vymyslieť vône, ktoré budú lákať ľudí, aby kupovali v McDonald’s viac šalátov ako burgrov, znie možno dobre, ale keď sa pozriete, čo je v tých šalátoch – majonéza, krutóny a slanina, možno zistíte, že majú viac kalórií a sú menej zdravé ako burgre.
Čo sa vám zdá z etického hľadiska nebezpečné?
