O autorke
Terézia Vansová (1857-1942), slovenská spisovateľka, predstaviteľka prvej generácie realizmu na Slovensku, autorka románu Sirota Podhradských (1889).
Redigovala ženský časopis Dennica, v ktorom uverejňovala aj množstvo kuchárskych receptov, z ktorých zostavila knihu Nová kuchárska kniha (1913), neskôr známu pod názvom Recepty prastarej matere.
Náš text vychádza z tretieho vydania tejto knihy (vydal ju nakladateľ F. Klimeš v Liptovskom Sv. Mikuláši roku 1930). Zachovali sme pôvodnú jazykovú úpravu. Celý text knihy si môžete prečítať na internete v Zlatom fonde denníka SME.
Dušan Taragel
Dodržiavať obyčaje a spôsoby pri stole je najprednejšou požiadavkou slušného držania sa, takzvaného bontonu. Človeku nezkúsenému a prostému možno všeličo odpustiť, ale inteligentovi musia sa stať druhou prirodzenosťou.
K obedu a večeri prestiera sa stôl bielym obrusom. Na stôl položíme toľko tanierov, koľko zasadne osôb ku stolu.
Taniere majú byť rovnakej velikosti i vzorky. Naspodok dáme tanier plytký, naň tanier polievkový. Ku tanieru položíme príbory. Na pravo položíme nôž, ostrím obrátený k tanieru, na ľavú ruku vidličku, zubami nahor obrátenú. Lyžica na polievku kladie sa nad tanier, držiatkom k pravej ruke a špicom nahor obrátená.
Ak dávame na stôl súčasne zvláštny múčnikový alebo príkrmový príbor, položí sa polievková lyžica ku nožu na pravú stranu a múčnikový príbor nad tanier a to tak, že nôž je obrátený rukovätou k pravej ruke a ostrím k tanieru, vidlička rukoväťou k ľavej ruke a zubami nahor. Nad ne kladie sa ešte kompótová alebo kávová lyžicka.
Terézia Vansová (1857 - 1942), spisovateľka a zakladateľka realizmu, zozbierala plno receptov a uverejnila ich v knihe, z ktorej sa stal bestseller. (zdroj: TASR)Na hostinách, zvlášte tam, kde majú krásne príbory, ktoré sa majú uplatniť, prestiera sa tak, že sa oba nože, väčší i menší, položia k pravej, obe vidličky k ľavej ruke a obe lyžicky nad tanier.
Poháre
Nad tanier kladie sa k ľavej ruke desertný tanierik na kompót alebo šalát, k pravej strane pohár na vodu. Keď sa podáva víno, postavíme tam i vínový pohárik.
Ak nalievame niekoľko druhov vína, stojí od ľavej ruky k pravej toľko pohárikov, koľko druhov má byť podávané (na biele, na červené, na šampanské).
Na pravom boku stojí pohár na vodu alebo pivo. Servítok sa kladie pod vidličku k ľavej ruke, alebo pod lyžicu k pravej ruke, pri hostinách často ozdobne složený pred tanier alebo i na tanier.
Dávať servítky do obrúčok je zvykom už len v rodinách, ale vo francúzskych penzionátoch pridržiavajú sa i dnes tejto úpravy. V rodine má každý stolovník vlastný servítok, ktorý po upotrebení složí do obrúčky, aby mu mohol byť pri nasledujúcom stolovaní zase prestretý. Hosť dostáva vždy servítok bezvadne čistý.
Služobná si má pred podávaním jedla umyť ruky a opáše si čistú zásteru. Korenička a solnička by mali stáť uprostred stola. (zdroj: Fotolia)Na stole
Do prostriedka stolu postavíme slaničku, korenačku, tanierik alebo košíček s chlebom alebo láhev s vodou; keď sa podáva šalát, postavíme na stôl i lahvičky s octom a olejom.
Ak sa dáva múčnik alebo čierna káva, tiež cukrovničku. Na rodinný stôl kladie sa často pod všetky tieto veci ešte zvláštna ozdobná dečka alebo pás, stolobežník, aby sa chránil obrus, hlavne pred stopami, ktoré vytlacia misy. Pri hostinách nesmie na stole chýbäť kvetinová ozdoba, ktorá tabuľu oživuje a zjemňuje. Ale i každodenný rodinný stôl, i keď prostý, má byť vkusne a čiste upravený. Stolovanie je často jediná chvíla, kde sa rodina síde a má prispieť k akejsi sviatočnej nálade celej rodiny, v ktorej zabúdame na každodenné práce a starosti.
Obsluha
Pri rodinnom stole je obsluha jednoduchá. Slúžka alebo domáca pani sama prinesie jedlo z kuchyne, položí v misách na stôl a stolujúci si podávajú misu jeden druhému.
Keď je v dome slúžobná, umyje si pred podávaním jedla ruky, oblečie čistú zásterku a donáša misy vždy na tácni. Polievka sa nastolí v polievkovej mise a nesie na stôl i s naberačkou.
Mäso sa nakrája a upraví na misu už v kuchyni a kladie sa k nemu vždy vidlička a lyžica. K zelenine, strukovinám (lušteninám), ryži, tedy k pokrmom sypkým, stačí lyžica.
K pokrmom, ktoré sa podávajú v kúskoch a s omáčkou, lyžica a vidlička. K nákypom, puddingom patrí lyžica, k múčnikom, zvlášť keď sú ozdobené krémom, snehom alebo smotanou, malá lopatka. K syru nôž.
Misy predkladá slúžobná najprv pred domácu paniu. Tá si berie prvá a potom podáva ďalej. Keď je spolocnosť väčšia, roznáša slúžobná pokrmy okolo stola kvôli rýchlejšej obsluhe, aby nevychladly.
Ak chce domáca pani slúžobnú pri roznášaní pokrmov takto upotrebiť, musí ju v tom najprv riadne vycvičiť.
Misy sa podávajú so strany ľavej, upotrebené taniere sa ukladajú a zamieňajú čistými so strany pravej. Nápoje sa nalievajú tiež so strany pravej. Víno nalieva v dôvernom kruhu obyčajne hostiteľ sám.
Čestné miesto pri stole
Čestné miesto pri stole je na užšej strane stola, odkiaľ je vidieť na dvere a možno prezrieť celú miestnosť. Toto čestné miesto zaujme v rodine vždy matka, v spoločnosti hostiteľka.
Pre hosťa je čestné miesto po pravej a ľavej strane hostiteľky. Tieto miesta vykáže hostiteľka najstarším a najvážnejším členom spoločnosti. Týmto tiež môže podať misu, ktorá jej bola predložená, aby si vzali prv než ona. Ak je hosťom pán, nikdy tejto pocty nepoužije, ale poprosí hostiteľku, aby si vzala prvá.
O chovaní sa pri stole
Do jedálne prichádzame vždy, i doma, slušne oblečení. Doma nezabudneme si pred jedením umyť ruky. Dočkáme u vykázaného miesta, nesadneme a jesť nezačneme, kým je nie pri stole matka, manželka alebo hostiteľka. Pozvaní hostia majú dbať, aby prišli presne na určenú hodinu.
Stáva sa mnohoráz, že je nám vykázané miesto vedľa osoby nám dosiaľ neznámej. Slušnosť vyžaduje, aby sme sa predstavili alebo hostiteľkou prípadne hostiteľom predstaviť sa dali. Ku stolu nikdy nesadneme skorej, kým nám hostitelia nepoukážu miesto, čo sa stáva buď pred vstupom alebo až v jedálni.
Pri stole smieme zaujať pre seba len toľko miesta, koľko je nezbytne potrebné. Lakte držíme pri tele, o stôl smieme oprieť len predlaktie. Pri krájaní pohybujeme len rukou a zápästím.
Sedíme rovno, blízko pri stole, len hlavu nakláňame, ale tiež nie veľmi, nad tanier. Servítok, rozložený napoly alebo do dvoch tretín, prestreme si na kolená. Klásť si servítok pod bradu vyšlo už z módy.
V prestávkach medzi dvoma jedlami venujme sa svojim susedkám alebo susedom a podľa možnosti zaveďme hovor taký, ktorý by ich zaujímal. Je povinnosťou preukázať vedľa sediacej dáme rôzne drobné pozornosti a úsluhy, ako pri podaní soľničky alebo iných vecí. Začať fajčiť môže sa len s dovolením hostiteľa; keď je osobitná miestnosť pre fajčiarov, tedy len v tejto a len vtedy, keď už bolo dovolené.
Koniec stolovania
Pri stole sedia stolovníci tak dlho, dokiaľ nevstane domáca pani. Tá vstáva, keď všetcia dojedli. Akonáhle ona vstane, vstávajú od stola i ostatní členovia spoločnosti.
Podáva-li sa vo vedľajšej miestnosti čierna káva, nesmú si páni sadnúť skorej, kým sa dámy neusadily.
Pred odchodom je našou povinnosťou odporúčať sa hostiteľom. Velmi neslušným by bolo zmiznúť bez toho, že by to niekto spozoroval. Len výnimočne a pri veľkých hostinách môžeme odísť bez odporúčania sa alebo omluvenia.
Za obed alebo hostinu sa neďakuje. Odchodiac vyslovíme svoju vďaku za milo ztrávené hodiny a príjemnú zábavu. Odvdačiť sa môžeme hostiteľom tým, že ich po čase pozveme k sebe na obed alebo večeru.
Domáce a rodinné hostiny, teda hostiny dôverné, môžu sa od veľkých, obradných hostín a banketov líšiť svojou prostotou, skromnejšou výzdobou, menej bohatým jedlopisom i obsluhou, ale nikdy nesmie sa tak stať na úkor čistoty alebo úpravnosti, primeranej pomerom, a musí sa i pri nich dbať na hodnotu pokrmov a úpravu stolu.
Autor: Terézia Vansová
Beata
Balogová
