Našská kuchyňa neobíde sa bez prívarov. Prívary (čušpajze) sú základnou časťou našich obedov — a keď sú chutné a dobre pripravené, dostačia temer samy pre seba za obed. Mnohé rodiny, zvlášte roľnícke, obídu sa pri samej zelenine alebo strove. Táto strava sa nezunuje a je pre ľudský organizmus nepostrádateľná.
O autorke
Terézia Vansová (1857-1942), slovenská spisovateľka, predstaviteľka prvej generácie realizmu na Slovensku, autorka románu Sirota Podhradských (1889).
Redigovala ženský časopis Dennica, v ktorom uverejňovala aj množstvo kuchárskych receptov, z ktorých zostavila knihu Nová kuchárska kniha (1913), neskôr známu pod názvom Recepty prastarej matere.
Náš text vychádza z tretieho vydania tejto knihy (vydal ju nakladateľ F. Klimeš v Liptovskom Sv. Mikuláši roku 1930).
Zachovali sme pôvodnú jazykovú úpravu. Celý text knihy si môžete prečítať na internete v Zlatom fonde denníka SME.
Dušan Taragel
Takmer všetky naše prívary sa zaprážajú. Zápražka (jíška) je tedy základom dobrého prívaru a preto sa zápražke má venovať istá pozornosť.
Na niektorých stranách zaprážajú maslom, inde výlučne masťou, to sa riadi podľa osobnej chuti a pomerov. Niekde zaprážajú hustejšie, inde redšie; na niektorých krajoch je polievka na prívare riedka a mastná. Najlepšie je i tu držať sa strednej cesty.
Každý prívar, suchý alebo zelený, dostane dobrú chuť, keď sa do hotovej zápražky pridá na koniec noža čierneho korenia, tiež toľko ružovej papriky (ktorá neštípe), rovnako múky a kúštik cukru; to sa ešte za pár minút nechá pražiť, zaleje sa studenou vodou, nechá sa zvariť a tak sa dá do prívaru.
Suchá strova: fazuľa, hrach, šošovica je stroviteľnejšia, keď sa deň predtým namočí do vody, chutnejšia, keď sa pridá k nej kúsok cukru. Strova dostane príchuť varených kaštanov. Suchú strovu treba postaviť do studenej vody, zeleninu vždy do vriacej.
Terézia Vansová (1857 - 1942), spisovateľka a zakladateľka realizmu, zozbierala plno receptov a uverejnila ich v knihe, z ktorej sa stal bestseller. (zdroj: TASR)Kapusta zo suda (zelí)
Potrebná miera kapusty sa postaví do hlineného alebo dobre gliedeného železného hrnca,
zaleje sa vodou, aby bola zakrytá. Keď je velmi kyslá, musí sa premyť. S kapustou postaví sa hneď i mäso, aké je po ruke, môže byť rozličné. Dobrú chuť dostane kapusta, keď sa k nej pridá za hrsť geršničky, taktiež drobno krájanej cibule, ktorá sa úplne rozvarí.
Keď je kapusta uvarená, zapraží sa cibuľkovou, nie tmavou zápražkou. Zápražka sa môže zaliať sladkým mliekom, čo dodá kapuste na chuti a zvýši sa smotany.
Rozriedená zápražka musí zovrieť a tak sa primieša ku kapuste, ktorá tiež musí ešte povrieť. Keď je riedka, môže sa pritrepať. Niekde k tomu cieľu roztrú (porajbú) jeden zemiak, k tomu sa pridá múky a mlieka, dobre rozmiešané vyleje sa do kapusty. Keď je kapusta hustá, musí sa miešať, aby neprismudla (nepripálila sa). Zvlášte, keď je zatrepaná, nesmie sa dlho a strmo variť.
Plnený kel a sedmohradský guláš (zdroj: Fotolia)Plnená kapusta
Vyberie sa kapustná hlávka, krajšie listy sa oddelia a prichystajú k plneniu, ostatné sa môžu pokrájať a pridať ku kapuste.
Plnka sa prichystá z polovice bravčového, z poly hovädzieho mäsa, môže sa vziať i klobáska, keď je čerstvá, aspoň netreba sekať a koreniť.
K mäsu sa pridá toľko ryže, aby tvorila 4. čiastku celého, tak asi 1 - 2 decilitre. Ryža sa musí skorej spariť, lebo surová by všetku vlahu sobrala a plnka by bola suchá, ryža nedovarená. Ku ryži sa pridá jedno vajíčko, soli, korenia a na masti upraženej, drobno krájanej cibuľky (alebo i surovej). Všetko sa dobre rozmieša; každý lístok sa naplní, na jeden asi za lyžicu hmoty, a zakrúti.
Medzitým sa kapusta s prípadným mäsom postavila na sporák. Ak je hrniec dosť veľký, tak sa plnky pokladú na kapustu, musí byť ale hodne polievky, aby plnky boly zakryté a kapusta neprihorela, lebo sa miešať nemôže. Plnky sa môžu aj osobitne variť, vtedy sa môžu dať na spodok odpadky a hlúbiky z hlávky a zaliať sa musia polievkou alebo vodou, dať potrebnej soli a tak nechajú sa variť. Polievka, v ktorej sa varily, môže sa pridať ku kapuste.
Kapusta sa zapraží, ako vyššie udané. Kto chce, môže pred nastolením pridať kyslej smotany.
Klužská (koložvárska) kapusta
Kapusta zo suda sa na mäkko uvarí alebo na masti udusí. Tiež tak udusí sa ryža. Čerstvá klbáska sa upraží, kúsok sviežej bravčoviny upečie.
Rajnica alebo príhodná forma sa masťou pomastí, omrvinkami vysype, do nej sa ukladá na spodok vrstva ryže, na ňu na tenké listy pokrájané mäso, potom vrstva kapusty, na ňu kúsky klbásky, zase ryža, až je forma plná.
Podľa potreby sa musí dať soli, niekoľko lyžíc smotany a pečienkovej masti. Forma sa dá do rúry alebo do pary, kde sa má asi za hodinu piecť. Keď sa kapusta na misu vyvráti, má vyzerať ako pudding. Vrch sa ešte môže obložiť tenkými lístkami údenej klbásy alebo poliať pečienkovou masťou.
Sedmohradský (székely) guláš
Bravčové mäso (môže byť i dvojaké, napríklad teľacina a bravčovina) pokrája sa na kúsky, dá sa do rajnice, v ktorej na masti upražila sa drobno pokrájaná cibuľa (cibule treba hodne dať).
Tiež pridá sa ružovej papriky a kto chce i rasce. Mäso sa posolí a nechá udusiť; keď treba, má sa podliať.
Za tanier dobrej kapusty v málo vode uvarenej pridať k mäsu, spolu ešte nechať chvíľu dusiť, potom podliať dvoma lyžicami paradajok a asi toľko smotany. Podobne sa môže pripraviť kapusta, keď sa smotana a paradajky vynechajú, ale pridá sa tlčeného korenia a týmže posype sa i povrchu, keď sa na misu vyleje.
Tykev je tekvica. Menšie tykve môžete aj plniť. (zdroj: Fotolia)Tekvica (tykev)
Tekvica sa očistí, podrobí na hakličkách, posolí a nechá sa to chvíľku postáť. Na rajnici pripraví sa zápražka na žlto upražená, do nej sa dá tekvica, pomieša sa a nechá máličko dusiť.
Zaleje sa polievkou, vodou alebo mliekom a nechá sa povariť, kým je nie mäkká. Má sa pozorovať, aby sa buď nerozvarila alebo neostala tvrdá a chrupkavá. Do nej sa pridá rasce, kôpru alebo kto radšej, i tarkanu.
Keď sa k nej varí nejaké mäso, má sa polievkou zaliať a spolu ešte i s mäsom povariť. Na misu sa dá smotany, tekvica sa dá do nej a pozorne sa zamieša. Na vrch pokladie sa prichystané mäso, prípadne pečienka alebo tenké upražené lístky slaniny.
Mladé, takrečené chrestové tekvičky, sa môžu i plniť. Musia byť ešte malé; očistia sa, rozkroja na poly, prostriedok sa vyškrabe ako obyčajne, do tekvičky sa dá plnka, pripravená tak, ako je pri plnenej kapuste udané.
Plnky pokladú sa do hlbokej rajnice, v ktorej je masť, nechajú sa pri pilnom podlievaní dusiť, uvarené sa zapražia.
Zemiaky na kyslo
Omáčka cibuľková alebo bechamelová sa pripraví. Prv, než je v nej ocot, dajú sa do nej zemiaky v kožkách uvarené, obielené a na tenké lístky pokrájané. V omáčke nemajú už vrieť, len sa dobre zohriať v nej, potom sa podľa potreby dá octu, soli, pred nastolením i kyslej smotany. Bobkové lístky sa povyberajú prv, kým sa zemiaky nesú na stôl.
Jednoduchšie sa pripravia, keď sa zemiaky za surova očistia, pokrájajú, vrelou vodou zalejú, osolia, jedným-dvoma lístkami bobkového listu okorenia. Potom sa zapražia, pritrepú mliekom alebo smotanou.
Srbské mäso s ryžou
Pol kila mladého bravčového mäsa (z frišlinga) alebo aj teľacieho na kocky pokrájať. Kopčitú lyžicu masti na rajnici rozpustiť, pridať pokrájanú cibuľku a na bledo usmažiť, potom pridať na špic noža papriky a hneď za tým mäso a lyžicu soli. Toto sa hodinu na prudkom ohni smaží, musí sa často miešať a keď treba, i trošku vodou podliať.
Zasype sa 5 lyžicami ryže, zamieša sa a podleje vodou zarovno s mäsom. Takto sa nechá pražiť, najlepšie zakryté, v rúre alebo na kraji sporáka. Keď je ryža rozpukaná, podleje sa hustými pretretými paradajkami, ešte sa nechá troška pariť a nemiešané vyklopí sa na misu. Len uvarená ryža zalieva sa paradajkami, lebo surová zostala by tvrdou.
Plnená paprika
1. K plneniu berie sa paprika hrubá a krátka, takrečená sladká, ktorá nemá tej ostrosti, čo dlhá a tenká. Pred plnením hodí sa do vrelej vody, aby ztratila prílišnú ostrosť alebo sa položí na plech a do rúry.
Potom sa vyberie; keď bola vo vode, nechá sa odtiecť a vystydnúť. Každý kus sa pozdĺž nakrojí, semiačko sa vyberie, žilky sa podľa možnosti odstránia.
Plní sa plnkou zo sekaného alebo mletého bravčového mäsa, ku ktorému sa pridá toľko sparenej ryže, aby tvorila 1/3 hmoty. Ryža sa sparí, keď sa dá do vriacej vody a nechá sa zovrieť tak, aby nebola cele dovarená, ale aby navrela. To sa menuje blanšírovaním.
Voda z ryže sa scedí a ryža sa premyje studenou vodou. Do plnky sa ešte pridá čierne korenie, soľ, vajíčko a jemno krájaná upražená cibuľa. Keď je mäso chudé, pridá sa niečo slaniny.
Touto miešaninou naplnia sa papriky a kladú sa na rajnicu, ktorej spodok je vyložený tenkými lístkami slaniny. Aby sa plnky nerozišly, môžu sa obkrúcať čistým, bielym pamokom. Rajnicu položiť na sporák, zakryť a nechať pomaly dusiť. Keď sa paprika pripeká, má sa podliať vodou alebo polievkou.
Do poly uvarenú poobracať, aby sa i s druhého boku uparila. Uparená vyberie sa z rajnice; zbytočná masť sa zleje, tam, kde bola paprika, pridá sa jemno sekanej cibule a málo múky.
Keď je múka upražená, zaleje sa uvarenými a pretretými paradajkami, keď tieto zovrely, pridá sa smotany. Konečne sa omáčka podľa potreby osolí a osladí, aby divá chuť papriky neprerážala. Omáčka sa vyleje ešte na papriku alebo táto sa dá nazpäť do rajnice, nechá sa len raz zovrieť a odstaví sa až k nastoleniu.
2. Paprika, v horúcej vode obvarená, očistí sa, keď sa jej vršky so stopkami zkroja, tak aby sa s vrškom i semenáčky vytiahly. Nožom vyberú sa ešte i žilky a takto pripravené lusky plnia sa plnkou, do ktorej sa vezme akékoľvek už upečené mäso, posekané alebo pomleté. I ryža musí byt uvarená a smieša sa s mäsom, do ktorého sa dá korenia a soli, vajíčko alebo lyžička smotany. Naplnené lusky papriky kladú sa do hotovej paradajkovej omáčky (príprava na strane 4). V omáčke nechá sa prevariť, aby plnky stuhly.
Kel (po česky kapusta)
Pekné hlávky kelu očistia sa od príliš zelených a tvrdých listov, rozkroja na štvoro, čisto umyjú a vrelou vodou sparia. Potom sa voda scedí, naleje sa druhá, tiež vriaca, v ktorej ak jesto, varilo sa mäso, napr. baranina, ktorá sa dobre hodí ku kelu. Teraz pridá sa soli, čierneho korenia, majeránu, strúčok cesnaku (potom sa vyberie) a pokrájané zemiaky alebo niečo ryže. Zakryté nechá sa variť, kým je všetko nie mäkké. Zapraží sa červenou, nie hustou zápražkou, do ktorej sa dá málinko cesnaku. Keď nieto mäsa, môže sa dať pre chuť nejaké polievkové korenie.
Plnený kel
Kel podrobí sa podľa ľúbosti a uvarí v slanej vode. K plnienke prichystá sa nasledovné: Pol kila hovädziny udusí sa podľa obvyklého spôsobu na masti a na cibuli; keď je mäkké, poseká sa s cibuľou, ak treba i posolí sa, k tomu pridá sa uvarená ryža a korenie. Kel sa odcedí a ukladá na misu, ktorá zdrží väčšiu horúčosť.
Na spodok misy sa dá niečo smotany, potom plnienka, za tým vrstva kelu, zase plnienka, kým trvá. Na vrch má prísť kel. Medzitým treba soliť, aby neostalo neslané. Kel narovnať a poliať smotanou. Konečne urobí sa malá, tmavá zápražka, ktorá rozriedi sa hodne mliekom, touto zaleje sa kel tak, aby prišla i na spodok, čo sa tak dá, keď sa lyžicou podvihne celá hmota. Misa položí sa do rúry, nechá sa pripiecť, aby kel dostal žltú farbu, misu položiť na tácňu a tak niesť na stôl.
Zelená fazuľa
Struky zelenej fazule očistia sa od vlákien. Potom sa na podlhovasté kúsky krájajú, umyjú a hneď do vrelej vody zavárajú. Fazuľa, keď neprestane vrieť, je hneď uvarená. Voda sa má osoliť, pridať baziličky a zeleného petržlanu. Keď je fazuľa mäkká, zapraží sa tmavšou zápražkou, dá sa octu, smotany alebo sa pritrepe mliekom.
Autor: Terézia Vansová
Beata
Balogová
