Čím sa molekulárna gastronómia odlišuje od klasickej kuchyne?
Je to najmä zážitková gastronómia. Kľúčová je zmena skupenstva surovín. Ich vzhľadu. Prirodzená chuť však zostáva.
Vezmem klasickú mrkvu. Môžem z nej spraviť mrkvový kaviár, špagety, sneh, čips, prach, zmrzlinu, špongiu alebo dreň.
Niektoré pokrmy na prvý pohľad nemusia vyzerať ani ako jedlo. Iné zas vzhľadom zavádzajú. Už len výroba cukrovej vaty je svojím spôsobom molekulárna gastronómia.
Trilógia molekulárnych pokrmov od Vojta Artza (zdroj: Dušan Křistek)Vojto Artz
- prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov,
- molekulárnej gastronómii sa venuje už pätnásť rokov, chcel sa tak odlíšiť od ostatných,
- vyštudoval Yves Thuries Culinary Academy pre profesionálnych kuchárov,
- molekulárnu gastronómiu na Slovensko priniesol z Nemecka,
- napísal osem kulinárskych kníh,
- je držiteľom viacerých ocenení z oblasti gastronómie,
- v seriáli Kuchyňa na TV Markíza stvárnil sám seba.
Čo myslíte tým, že jedlo vzhľadom zavádza?
Hostia sa na mňa raz pozerali veľmi zvláštne, keď som im na dezert priniesol volské oká. Mysleli si, že mi hrabe. Pripravené boli z mangovej drene a kokosového mlieka. Dali sme im do rúk aj pipety s malinovým pyré. To vyzeralo ako kečup.
Spomenuli ste mrkvový kaviár. To asi nie je klasický kaviár, ako ho ľudia poznajú.
Samozrejme, to nie sú rybie ikry. Sú to želatínové guľôčky. Tie sa dajú vytvoriť z čohokoľvek.
Musia mať pevný obal a vnútri byť tekuté. Na to sa používajú morské riasy v podobe takzvaných textúr. Rozdiel od bežnej želatíny je však v tom, že nezahustia tekutinu celú, ale vytvoria práve spomínaný obal.
Využíva sa to aj pri miešaných nápojoch. Vytvorím väčšiu guľu, napríklad ako tú mangovú a vložím ju do iného nápoja. Keď to človek vypije, guľa v ústach praskne a drink sa namieša priamo v nich.
Ako na to?
Treba rozmixovať surovinu, napríklad petržlen alebo ovocie či hocičo iné vo vode. Na výsledný efekt má vplyv aj typ vody. Inak sa správa mäkká a inak tvrdá voda.
Dôležité je, aby si tekutina zachovala chuť svojej suroviny. Ide o silný výluh. Môžem ho urobiť napríklad aj z balzamikového octu. Tam už však treba vyrovnávať PH. Neutralizovať roztok. Ideálne sú hodnoty od päť a pol do sedem.
