SME
Sobota, 7. december, 2019 | Meniny má Ambróz

Vojto Artz: Éčka sú všade. Zdravé aj škodlivé

Výroba majonézy a cukrovej vaty je tiež molekulárna gastronómia.

Prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto ArtzPrezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz(Zdroj: Dušan Křistek)

Čím sa molekulárna gastronómia odlišuje od klasickej kuchyne?

Je to najmä zážitková gastronómia. Kľúčová je zmena skupenstva surovín. Ich vzhľadu. Prirodzená chuť však zostáva.

Vezmem klasickú mrkvu. Môžem z nej spraviť mrkvový kaviár, špagety, sneh, čips, prach, zmrzlinu, špongiu alebo dreň.

Niektoré pokrmy na prvý pohľad nemusia vyzerať ani ako jedlo. Iné zas vzhľadom zavádzajú. Už len výroba cukrovej vaty je svojím spôsobom molekulárna gastronómia.

Čo myslíte tým, že jedlo vzhľadom zavádza?

Hostia sa na mňa raz pozerali veľmi zvláštne, keď som im na dezert priniesol volské oká. Mysleli si, že mi hrabe. Pripravené boli z mangovej drene a kokosového mlieka. Dali sme im do rúk aj pipety s malinovým pyré. To vyzeralo ako kečup.

Spomenuli ste mrkvový kaviár. To asi nie je klasický kaviár, ako ho ľudia poznajú.

Samozrejme, to nie sú rybie ikry. Sú to želatínové guľôčky. Tie sa dajú vytvoriť z čohokoľvek.

Musia mať pevný obal a vnútri byť tekuté. Na to sa používajú morské riasy v podobe takzvaných textúr. Rozdiel od bežnej želatíny je však v tom, že nezahustia tekutinu celú, ale vytvoria práve spomínaný obal.

Využíva sa to aj pri miešaných nápojoch. Vytvorím väčšiu guľu, napríklad ako tú mangovú a vložím ju do iného nápoja. Keď to človek vypije, guľa v ústach praskne a drink sa namieša priamo v nich.

Článok pokračuje pod video reklamou

Ako na to?

Treba rozmixovať surovinu, napríklad petržlen alebo ovocie či hocičo iné vo vode. Na výsledný efekt má vplyv aj typ vody. Inak sa správa mäkká a inak tvrdá voda.

Dôležité je, aby si tekutina zachovala chuť svojej suroviny. Ide o silný výluh. Môžem ho urobiť napríklad aj z balzamikového octu. Tam už však treba vyrovnávať PH. Neutralizovať roztok. Ideálne sú hodnoty od päť a pol do sedem.

Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom C657X na číslo 8787. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti platby:
Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom M657X na číslo 8787, alebo kliknite na „Objednať cez SMS“ a odošlite predvyplnenú správu. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť (viac na www.sme.sk/vop).
Ďalšie možnosti platby:

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk a ekonomickému denníku Index
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone

Najčítanejšie na SME Domov

Inzercia - Tlačové správy

  1. Výrobca špičkových automobilov odporúča palivá OMV MaxxMotion
  2. 7 tipov, ako zariadiť malú kuchyňu
  3. Rezerváciou first moment dovolenky viete ušetriť aj 40% z ceny
  4. ​​​​​​​Darujte pod stromček stolovú hru o Gorile
  5. SME.sk dosiahlo v novembri rekordný počet predplatiteľov
  6. Athleisure: V športových legínach do mesta aj na šport
  7. Výnos 5,5 % alebo 15 % p.a.?
  8. Dotácie stlačili cenu ekologických Volkswagenov na minimum
  9. Aké vianočné darčeky nakúpiť a zaplatiť len za dva z troch?
  10. ​​​​​​​Navštívte Horný Zemplín, kde je všetko
  1. Rezerváciou first moment dovolenky viete ušetriť aj 40% z ceny
  2. 7 tipov, ako zariadiť malú kuchyňu
  3. ​​​​​​​Darujte pod stromček stolovú hru o Gorile
  4. Tipy na darčeky z Tokaja...
  5. Vieme kto vám dá garanciu doručenia zásielky do Vianoc
  6. SME.sk dosiahlo v novembri rekordný počet predplatiteľov
  7. Tenisový lakeť je nielen ochorenie športovca
  8. Výrobca špičkových automobilov odporúča palivá OMV MaxxMotion
  9. Athleisure: V športových legínach do mesta aj na šport
  10. Výnos 5,5 % alebo 15 % p.a.?
  1. Aké proteíny sú najzdravšie? Našli sme odpoveď 14 180
  2. Ceny bytov rekordne rastú. Niektorých sa to však netýka 10 578
  3. Vlastné auto alebo lízing? Porovnali sme ich výhodnosť 10 442
  4. Každodenne sa na cestách zraní veľa detí 8 750
  5. Agadir je úplne iný ako zvyšok Maroka 8 583
  6. Čo chýba deťom v pestúnskych rodinách? Láska to nie je 7 805
  7. Ťažko uveriť, že aj takto kvalitne sa dá študovať na Slovensku 7 337
  8. Žijú v núdzi, zázrak je aj kilo cestovín 6 935
  9. Večer bola voda pitná, ráno už nie 6 530
  10. Hypotéka v dvadsiatke. Ako vyzerá opak mileniálov? 6 418

Téma: Chémia


Článok je zaradený aj do ďalších tém Fyzika, Umenie, Rozhovory z denníka SME

Neprehliadnite tiež

Podcast Dejiny

Mongolské korene Ruského impéria. Ako sa z Moskvy stala mocnosť

Mongoli vo východnej Európe vládni takmer dva a pol storočia.

Podcast Dejiny - historický podcast v spolupráci s magazínom Historická revue.
O osude bytovky rozhodnú odborné posudky. Stále hlasnejšie sa  hovorí o nutnosti zbúrania.
Obyvatelia v pripomienkach žiadali najčastejšie, aby mohli na vlastnom stavať rodinné domy.

Prieskum: Dve pätiny 15-ročných žiakov čítajú len preto, že musia

Takmer tretina žiakov súhlasila s tvrdením, že čítanie je mrhaním času.

Ilustračné foto