SME
Sobota, 5. december, 2020 | Meniny má OtoKrížovkyKrížovky

Vojto Artz: Éčka sú všade. Zdravé aj škodlivé

Výroba majonézy a cukrovej vaty je tiež molekulárna gastronómia.

Prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto ArtzPrezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz (Zdroj: Dušan Křistek)

Čím sa molekulárna gastronómia odlišuje od klasickej kuchyne?

Je to najmä zážitková gastronómia. Kľúčová je zmena skupenstva surovín. Ich vzhľadu. Prirodzená chuť však zostáva.

Vezmem klasickú mrkvu. Môžem z nej spraviť mrkvový kaviár, špagety, sneh, čips, prach, zmrzlinu, špongiu alebo dreň.

Niektoré pokrmy na prvý pohľad nemusia vyzerať ani ako jedlo. Iné zas vzhľadom zavádzajú. Už len výroba cukrovej vaty je svojím spôsobom molekulárna gastronómia.

Čo myslíte tým, že jedlo vzhľadom zavádza?

Hostia sa na mňa raz pozerali veľmi zvláštne, keď som im na dezert priniesol volské oká. Mysleli si, že mi hrabe. Pripravené boli z mangovej drene a kokosového mlieka. Dali sme im do rúk aj pipety s malinovým pyré. To vyzeralo ako kečup.

SkryťVypnúť reklamu

Spomenuli ste mrkvový kaviár. To asi nie je klasický kaviár, ako ho ľudia poznajú.

Samozrejme, to nie sú rybie ikry. Sú to želatínové guľôčky. Tie sa dajú vytvoriť z čohokoľvek.

Musia mať pevný obal a vnútri byť tekuté. Na to sa používajú morské riasy v podobe takzvaných textúr. Rozdiel od bežnej želatíny je však v tom, že nezahustia tekutinu celú, ale vytvoria práve spomínaný obal.

Využíva sa to aj pri miešaných nápojoch. Vytvorím väčšiu guľu, napríklad ako tú mangovú a vložím ju do iného nápoja. Keď to človek vypije, guľa v ústach praskne a drink sa namieša priamo v nich.

SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Ako na to?

Treba rozmixovať surovinu, napríklad petržlen alebo ovocie či hocičo iné vo vode. Na výsledný efekt má vplyv aj typ vody. Inak sa správa mäkká a inak tvrdá voda.

SkryťVypnúť reklamu

Dôležité je, aby si tekutina zachovala chuť svojej suroviny. Ide o silný výluh. Môžem ho urobiť napríklad aj z balzamikového octu. Tam už však treba vyrovnávať PH. Neutralizovať roztok. Ideálne sú hodnoty od päť a pol do sedem.

Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom C657X na číslo 8787. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť. Zaplatením potvrdíte oboznámenie sa s VOP a Zásadami OOÚ.
Ďalšie možnosti platby:
Dočítajte článok - prihláste sa alebo si predplaťte SME.sk
Odomknite článok za pár sekúnd cez SMS predplatné za 4 € každé 4 týždne. Pošlite SMS s textom M657X na číslo 8787, alebo kliknite na „Objednať cez SMS“ a odošlite predvyplnenú správu. Predplatné môžete kedykoľvek zrušiť. Zaplatením potvrdíte oboznámenie sa s VOP a Zásadami OOÚ.
Ďalšie možnosti platby:

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk a ekonomickému denníku Index
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone
Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Domov

Inzercia - Tlačové správy

  1. Na výpadok elektriny vás môže upozorniť aj SMS
  2. Ako inovácie menia naše návyky? Čo už dnes môžete robiť inak
  3. Mikuláš s Majkom Spiritom? Môžete si ho užiť u vás doma
  4. Do Turecka sa dostanete bezpečne z Bratislavy bez potreby testu
  5. Štedré dni s Niké: Vyhraj lyže s podpisom Petry Vlhovej!
  6. Tip na vianočný darček? Kvalitný zrak so zľavou 1 000 €
  7. Budeme môcť v budúcnosti pracovať len z domu?
  8. 8 inšpirácií, ako využiť zvyšky jedla a nič nevyhodiť
  9. Vianočné vydanie magazínu SME Ženy
  10. Slovenské „šampanské“, za ktorým sa skrýva príbeh lásky
  1. Mikuláš s Majkom Spiritom? Môžete si ho užiť u vás doma
  2. Väčšina fajčiarov dala deťom cigarety, ak si vypýtali
  3. Podcast: Jeden lístok, veľa tratí
  4. Čo musíte vedieť, ak chcete prežiť Vianoce v zdraví a so svojimi
  5. Nová škôlka 21. storočia na Kramároch
  6. Do Turecka sa dostanete bezpečne z Bratislavy bez potreby testu
  7. Štedré dni s Niké: Vyhraj lyže s podpisom Petry Vlhovej!
  8. Tento výťah si poradí aj s tým najužším schodiskom
  9. Prvá 2-stupňová akumulátorová snehová fréza na trhu
  10. COOP Jednota je najdôveryhodnejším slovenským predajcom potravín
  1. Budíte sa počas spánku? Toto sú hlavné príčiny 15 695
  2. Slnko a teplo aj cez sviatky: Do Egypta sa vracajú dovolenkári 12 890
  3. Kaufland na Slovensku testoval novinku, ktorú zavádza v Európe 9 620
  4. Slovenská firma reformuje tradičné multimiliardové odvetvie 9 610
  5. Viete, aká je skutočná cena smartfónu? Číslo vás prekvapí 9 208
  6. Aká je chémia vôní 9 027
  7. ARÓNIA najsilnejšia prírodná prevencia proti respiračným vírusom 8 662
  8. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 8 564
  9. Vianočné vydanie magazínu SME Ženy 8 384
  10. Bezpečná dovolenka v exotike: Maldivy sú prešpikované zážitkami 8 003
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Téma: Rozhovory z denníka SME

Prečítajte si aj ďalšie články k téme
Článok je zaradený aj do ďalších tém
Umenie, Fyzika, Chémia
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Koronavírus na Slovensku: PCR testy potvrdili ďalších 2 070 infikovaných (minúta po minúte)

PCR testy na Slovensku odhalili už viac ako 115-tisíc nakazených. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 981 obetí.

Ilustračné foto

Ak nezaberie semafor, na rade je lockdown, vraví pandemická komisia

Matovič chce, aby sa kritici testovania ospravedlnili.

Minister zdravotníctva SR Marek Krajčí (OĽaNO) a prezident Slovenskej spoločnosti infektológov Pavol Jarčuška.

Haščák z Penty ide do väzby, rozhodol súd

Haščákovi hrozí až 20 rokov.

Policajná eskorta priváža Jaroslava Haščáka na Špecializovaný trestný súd.
Píše Branislav Vančo

Aby sa zo Žilinku nestal ďalší Trnka

Sústreďme sa na reformu prokuratúry.

Verejné vypočúvanie Maroša Žilinku.

Neprehliadnite tiež

Gröhling: Učitelia uvidia odmeny v januárovej výplate

Odmeny z ministerstva školstva dostanú zamestnanci škôl v rámci preneseného výkonu štátnej správy.

Onkologickí pacienti pokračujú v liečbe aj napriek pandémii

Ak došlo k liečebnému odkladu, väčšinou sa tak stalo z medicínskeho dôvodu.

Testovanie antigénovými testami v obci Markovce v okrese Michalovce.

Najchladnejšie aj najteplejšie bolo v blízkosti Vihorlatu

Veľké rozdiely boli aj v rámci Východoslovenskej nížiny.

Teplota a relatívna vlhkosť.