Páči sa mi, že veľa ľudí vie o jedle viac ako kedykoľvek predtým – a nielen preto, že je to dobré pre biznis. Jedným z kľúčov k úspechu v kuchyni je pochopenie kuchynských postupov a toho, prečo sa niektoré veci dejú tak, ako sa dejú. Navyše vám to dodá sebavedomie na experimentovanie a improvizáciu.
Food fotograf: Keď sa fotí pečené kura, nie je pečené. Napneme mu kožu a vypcháme ho Čítajte Zdroje ako Modernist Cuisine (Modernistická kuchyňa, pozn. red.), Harold McGee a jeho kniha On Food and Cooking (O jedle a varení) a Serious Eats (Seriózne jedenie) od J. Kenjiho López-Alta a vychýrená kniha The Food Lab (Laboratórium jedla) pomohli vytvoriť domácky priemysel vo vede o potravinách. A to je skvelé.
Čím viac ľudí však tieto knihy číta a snaží sa dodržiavať ich zásady, tým je pravdepodobnejšie, že určité koncepty sa skreslia a chyby sa rozšíria ako v hre na kulinársku tichú poštu.
Vezmite si takú Maillardovu reakciu. Ak ste počuli niekoho rozprávať o varení mäsa, pravdepodobne ste započuli aj tento pojem – a je pravdepodobné, že ste ostali trochu zmätení, čo vlastne znamená. Poďme si túto reakciu rozobrať a zistiť, prečo je dôležitá.
Čo je Maillardova reakcia
Maillardova reakcia je pomenovaná po francúzskom chemikovi, ktorý ako prvý opísal tento fenomén. Súčasťou zmätku okolo nej je aj fakt, že sa často nazýva aj reakcia hnednutia.
“Dôležitou vecou pri Maillardovej reakcii nie je farba, sú to príchute a arómy.
„
Je to však iba jeden typ hnednutia, hovorí Joseph Provost, profesor chémie a biochémie na univerzite v San Diegu, ktorý napísal knihu The Science of Cooking: Understanding Biology and Chemistry Behind Food and Cooking (Veda o varení: pochopenie biológie a chémie za jedlom a varením). V Maillardovej reakcii reagujú cukry (o nich viac nižšie) s aminokyselinami v proteínoch, čím vytvárajú kaskádu nových príchutí a aromatických zlúčenín so stovkami možných výsledkov.
"Dôležitou vecou pri Maillardovej reakcii nie je farba, sú to chute a arómy," píšu v knihe Modernist Cuisine autori Nathan Myhrvold, Chris Young a Maxim Bilet. „V skutočnosti by sa mala nazývať reakciou chutí, nie hnednutia."
Maillardova reakcia má zhruba dvadsať až tridsať krokov, ktoré sa dejú veľmi rýchlo, tvrdí Provost.
"Väčšinu z nich poznáme, no nepoznáme ich všetky."
