Každé veľké mesto má svoju charakteristickú sladkú pochúťku. Lisabon má košíčky plnené žltkových krémom - Pastel de Nata, Viedeň legendárnu Sacher tortu a Bratislava makové a orechové rožky.
Zatiaľ čo však recept na originálnu Sacher tortu je tajný, v minulosti mal vo vtedajšom Prešporku svoj vlastný, tajný, recept na rožky každý pekár. Historicky tak neexistoval jeden jediný pravý recept. Ich chuť sa mierne líšila od pekára k pekárovi.
Dnes, keď niekto chce svoje pekárenské výtvory nazývať bratislavskými rožkami, musí sa držať receptu zapísaného do Registra zaručených tradičných špecialít Európskej únie.
„Ide najmä o dodržanie kvality a postupu výroby, aby pečivo malo vždy svoj kvalitatívny štandard,“ hovorí Peter Janoviček z občianskeho združenia Bratislavské rožky. Je jedným z kolektívu autorov, ktorí stoja za knihou „400 ročná legenda. História bratislavských rožkov“.
V nej historici a nadšení propagátori histórie spojenej s Bratislavou nielen zmapovali históriu preslávených rožkov, vyvrátili doteraz pretrvávajúci mýtus o ich vzniku, ale venujú sa aj príbehu bratislavských rožkov po roku 1989.
„Bratislavské rožky existujú už 425 rokov a zaslúžili si mať prvú knihu o ich histórii,“ hovoria.
Vydavateľ, ktorým je Občianske združenie Bratislavské rožky, ktoré si za svoj názov zvolilo túto miestnu delikatesu, si pokladalo za svoju takmer povinnosť takúto publikáciu napísať. Nebolo to jednoduché. Jej autori zbierali materiály dlhých 12 rokov, počas ktorých navštívili archívy v Bratislave, Viedni aj v Budapešti.
Legenda verzus realita
Ak čitateľ za posledných približne 30 rokov narazil na nejaký článok o bratislavských rožkoch, obyčajne hneď v úvode sa dočítal, že ich história sa datuje do roku 1785, keď ich po prvýkrát vystavil pekár Scheuermann vo svojej pekárni na dnešnom Hviezdoslavovom námestí ako špecialitu pod názvom Pressburger beugel / Pozsonyi kifli. Nikto však za tie roky neskúmal, či existujú nejaké historické pramene, ktoré by uvedenú skutočnosť potvrdzovali.
Aj OZ Bratislavské rožky tiež najskôr prebrali túto urbánnu legendu. Až keď začali bližšie skúmať históriu tejto delikatesy, zistili, že stojí na vode.
„Môžeme len konštatovať, že doteraz sa nenašiel žiadny historický dokument, ani zmienka v dobovej tlači, ktoré by túto teóriu podporili,“ píše Július Cmorej, jeden z autorov knihy, v jej úvode.
Podarilo sa im však objaviť článok v novinách Slovák zo 14. januára 1940, v ktorom sa píše o pekárovi bratislavských rožkov Františkovi Kastnerovi a figuruje v ňom aj vyššie uvedená informácia. Je to zrejme najstaršia zmienka o Scheuermannovi ako „otcovi“ bratislavských rožkov a o mikulášskej legende z roku 1785. Tento „zdroj“ využil pravdepodobne aj autor s iniciálami F. K., ktorý vo svojom článku vo Večerníku zo dňa 4. decembra 1965 oživuje „scheuermannovskú legendu“.
Uvedený článok použila pravdepodobne aj A. Zelenáková, ktorá v rokoch 1987 – 1988 pripravovala podklady na vytvorenie expozície o histórii pekárstva pre výstavné a veľtržné centrum Agrokomplex v Nitre.
„Keď po roku 1988 ožil záujem o bratislavské rožky, niekto zrejme spomínané informácie našiel a šíril ďalej,“ píše Július Cmorej.
Pri skúmaní historických dokumentoch sa autorom, Júliusovi Cmorejovi, Sándorovi Pappovi, Jánovi Vyhnánekovi a Petrovi Janovičekovi podarilo zistiť, že história bratislavských rožkov siaha až do 16. storočia. Je tak výrazne staršia než sa pôvodne uvádzalo.
„Za oficiálny dátum vzniku bratislavských rožkov pokladáme rok 1599. Máme ho doložený vďaka zápisu v „Knihe majstrov cechu prešporských pekárov” z uvedeného roku,“ hovoria a v knihe citujú starý dokument z Archívu mesta Bratislavy: „Dnes, na Veľkonočný pondelok roku 1599, za čias cechového majstra Hermanna Fichtela, sa v počestnom cechu dohodlo, že: bajgle môžu piecť (pekári) od najstaršieho po najmladšieho, raz v roku od Veľkej noci do Turíc ...”
Záznam v cechovej knihe majstrov z Veľkonočného pondelka roku 1599. (zdroj: OZ Bratislavské rožky)Prišli bajgle z Viedne?
Pod označením beugel sa v minulosti myslel koláč, pečený najmä v období vianočných sviatkov, pričom bohatá orechová a maková plnka symbolizovala hojnosť darov. Podľa tradície mal mak zabezpečiť blahobyt, konzumovať cesto s makom znamenalo dobré manželstvo a orechy chránili pred všetkým zlým. Pôvodný tvar koláča nepoznáme, ale mohlo ísť o akýsi „prototyp“ dnešného makového alebo orechového koláča. Až ďalšia história jeho pečenia priniesla charakteristický zahnutý tvar rožka.
Pravdepodobne prvá písomne doložená zmienka o pekároch bajglov (Peugelpekch) pochádza z Viedne z roku 1410. Údaj sa nachádza v Mestskej knihe Viedne z rokov 1395 – 1430.
OZ Bratislavské rožky však zaujímala prvá písomná zmienka o existencii bajglov na území Prešporka, dnešnej Bratislavy. V tomto smere im bol nápomocný významný prešporský historik z konca 19. a začiatku 20. storočia Tivadar Ortvay. Ten vo svojej publikácii Ulice a námestia Bratislavy z roku 1905 uvádza: „Táto špecialita sa k nám v stredoveku dostala pôvodne z Viedne, kde už vtedy piekli bajgle. Bajgle sa u nás podávali už v 16. storočí na verejných hostinách, ktoré mesto usporadúvalo na radnici na počesť vznešených hostí.
Takto sú bajgle spomínané napríklad 6. mája 1590 pri príležitosti hostiny pre miestodržiteľa a
predsedu vojenskej rady Dávida Ungnada Lichtensteina a ďalších. Mestskí radní dostávali každoročne na Vianoce do daru bajgle a tento zvyk sa zachoval do konca 17. storočia (podľa zúčtovacích kníh z rokov 1621 – 1689).“
Zrejme ostane navždy záhadou, ako a kedy sa dostali do Prešporku, isté však je, že práve tu získali svoj charakteristický tvar a chuť.
„Hoci toto pečivo nevzniklo v Bratislave, práve tu sa z jeho výroby stalo umenie, ktoré mesto preslávilo za jeho hranicami. Prešporské bajgle sa stali etablovaným produktom a značkou, s ktorými sa mesto a jeho obyvatelia naplno stotožnili,“ píše sa v knihe.
V minulosti sa bajgle dovážali nielen do neďalekej Viedne, ale aj do Ameriky či Indie. Aby si zachovali čerstvosť, pekárski majstri do cesta pridávali glycerín. Transportovali sa v plechových škatuliach, aby ich slaná morská voda nepoškodila.
Za ich typickým tvarom hľadaj - Turka
Charakteristický tvar rožkov vznikol v druhej polovici 17. storočia, keď túto časť Európy okupovali Osmani.
Podľa legendy sa Osmani pokúšali dobyť Prešporok tak, že hĺbili podzemné chodby pod mestskými hradbami. Zhodou okolností jedna z nich viedla pod pekárskou dielňou. Pekári, ktorí v nej pracovali, začuli lomoz, zbuntošili obyvateľov mesta a odrazili ich útok.
Na počesť toho jeden z viedenských pekárov vymyslel pre svoj výrobok tvar polmesiaca ako symbol islamu. Volal sa údajne Peter Wendler – rovnako ako neskorší známy pekár prešporských bajglov v Prešporku.
Rozkvet a takmer zánik
Zlaté časy prešporských bajglov sa datujú do druhej polovici 19. storočia. V tej dobe
v Prešporku množstvo pekárov ponúkalo túto delikatesu, napríklad Viliam Scheuermann, Anton Preussberger, Mikuláš Bittó, Juraj Lauda, August Schwappach či František Kastner.
Histórii jednotlivých rodín sa podrobne venuje Ján Vyhnánek. Podarilo sa mu zmapovať osudy jednotlivých pekárskych rodín, identifikovať, kde sa ich pekárne nachádzali či kde sú jednotliví členovia rodín pochovaní.
Pekárski majstri v pekárni, v ktorej sa pripravovali bratislavské rožky. (zdroj: OZ Bratislavské rožky)Práve syn pekára Gustáva Wendlera, ktorý sa taktiež volal Gustáv, sa stal posledným mohykánom slávnej histórie bratislavských rožkov. Po znárodnení pekárne a predajne na dnešnej Štefánikovej ulici v roku 1948 sa dostal do starobinca na Jozefskej ulici, kde psychicky zlomený spáchal samovraždu. V tom istom roku zbúrali v záujme vyrovnania Štefánikovej aj samotnú pekáreň.
Ani ďalšie pekárne sa nezachovali. Dnes už stojí len budova, v ktorej kedysi sídlila pekáreň Scheuermann-Lauda, na Hviezdoslavovom námestí. Rožky by ste v nej však hľadali márne – dnes sa tu nachádza koktailový bar.
Tak ako sa nezachovali pekárne, nezachovala sa ani ich výroba a bratislavské rožky sa stali symbolom toho, ako naša spoločnosť dokázala počas štyridsaťročného trvania komunistického režimu zabudnúť na vlastné tradície.
V Bratislave sa počas a po skončení 2. svetovej vojny vymenilo obyvateľstvo a občania, ktorí prišli z iných častí Slovenska, tradíciu pečenia bratislavských rožkov nepoznali. Tá pretrvala najmä v domácnostiach starých prešporských rodín, ktoré si rodinné recepty odovzdávali z generácie na generáciu. Pekárne a cukrárne rožky nepiekli aj pre vysoké náklady a časovú náročnosť ich prípravy, ktoré prevyšovali socialistické normy.
„Na Slovensku ich mohli centrálne vyrábať len tri pekárne: v Košiciach, Piešťanoch a v Hornom Smokovci v Tatrách. V Bratislave ich pripravovala jediná cukráreň,“ píše sa v knihe.
Zlomovým momentom, ktorý viedol k obnove tradície pečenia rožkov v Bratislave, sa stal veľtrh Gastro, ktorý sa konal v Inchebe v januári 2007. V rámci neho sa uskutočnil prvý ročník medzinárodnej súťaže O najlepší bratislavský rožok. Za touto iniciatívou stál pekársky majster Vojtech Szemes (1934-2019). Tejto osobnosti aj OZ Bratislavské rožky knihu o tejto 400-ročnej legende venovali.
Pri výrobe bratislavských rožkov upozorňoval na základné kritérium, aby 50% pečiva tvorilo cesto a 50% plnka. Hnevalo ho, keď sa v Bratislave predávalo pečivo, ktoré sa síce nazývalo bratislavské rožky, ale nebolo pečené podľa pôvodného receptu. Predsavzal si teda tradičné bratislavské pečivo zaradiť do katalógu zaručených tradičných špecialít Európskej únie, ktorého cieľom je zachovanie tradičných miestnych receptúr.
Registračný proces bol náročný, trval tri – štyri roky, ale skončil sa úspechom. Od roku 2012 je presne stanovená receptúra bratislavských rožkov a pri nedodržaní receptu hrozia sankcie. Pokiaľ pečivo nespĺňa dané kritériá katalógu, nesmie sa označovať ako bratislavský rožok.
Záchranca bratislavských rožkov - pekársky majster Vojtech Szemes. (zdroj: OZ Bratislavské rožky)Priestor na rukopis jednotlivých pekárov
Legendárne pečivo sa opäť pečie na viacerých miestach v hlavnom meste, vrátane pekárne FantastiCo. Sídli na Riazanskej ulici a pečú sa tu každý deň tisíce rožkov. Vedie ju Ján Šimunek. Po tom, ako zavesil kariéru leteckého pilota na klinec, sa pekárskemu umeniu vyučil u samotného Vojtecha Szemesa.
„Na pána Szemesa mám len tie najlepšie spomienky. To on nás piecť rožky tak, ako ich pečieme dnes,“ hovorí J. Šimunek a dodáva, že bol pre neho vždy veľkou cťou, že keď chcel V. Szemes bratislavské rožky pre seba, obrátil sa vždy sa na neho. „Bola to pre mňa veľká pocta.“
Hoci pečú rožky podľa registrovanej receptúry, Šimunek hovorí, že stále existuje priestor pre vlastný rukopis každej pekárne.
„Základ je v pomere ingrediencií, lebo už aj malé rozdiely dokážu robiť divy. A veľmi dôležité sú vstupné suroviny, ich kvalita a odkiaľ pochádzajú“ hovorí s tým, že o každej surovine, múke, masle, orechoch či maku, by mohol rozprávať hodinové príbehy. „Majú zásadný vplyv na výsledný produkt.“
Na výsledné senzorické vlastnosti rožkov majú však vplyv aj také veci ako či sú mak a vlašské orechy podrvené alebo pomleté. Aj keď to znie veľmi jednoducho, však stačí hodiť orechy alebo mak do mlynčeka a pomlieť, proces mletia dlho ladili s tým, že veľmi dôležitá je granulácia mletia.
“Keď orechy rozdrvíte úplne na prach a zaleje horúcim mliekom, ostane vám v podstate orechová nátierka, čo je úplná katastrofa,“ hovorí s tým, že orechy melú tak, že v zmesi ostávajú aj kúsky orechov. Tak ostáva v plnke zachovaná autentická chuť orechov.
To isté platí aj pre mak. Môžete ho rozomlieť na kašu alebo jemne podrviť. Vtedy dostanete plnku, ktorá obsahuje polorozdrvené makové semienka, do ktorých, keď zahryznete tak príjemne puknú a celková chuť je výraznejšia.
„Celé je to proces, na ktorý musíte prísť a chybičky vychytať. A možno pri tom zničíte dva mlynčeky na mak,“ hovorí Šimunek.
„Asi najťažšie na tom je, že sa to nestane zo dňa na deň. Ale to je na tej práci zároveň to najlepšie, že vždy máme priestor niekam sa posunúť či niečo zlepšiť,“ hovorí J. Šimunek
Recept firmy FantastiCo
Orechové bratislavské rožky (zdroj: OZ Bratislavské rožky)Bratislavské rožky (cca 60 rožkov)
Cesto:
- 1 kg pšeničnej hladkej múky
- 60 g droždia – do cca 0,1 l vlažného mlieka dáme na 20 minút kysnúť droždie
- 10 g soli
- 130 g cukru
- 300 g čerstvého masla, prípadne bravčovej masti
- 0,2 l plnotučného mlieka
Hotové cesto dáme odležať na pol hodiny. Vykysnuté cesto ešte raz premiesime a po ďalších 15 minútach ho podelíme na cca 30 g kúsky, ktoré vyformujeme na guľôčky.
Plnky:
- 0,5 kg mletých orechov alebo mletého maku
- 400 g práškového cukru
- 1 balík vanilkového cukru
- 0,25 l plnotučného mlieka
Tip: Do makovej plnky môžeme pridať štipku škorice kvôli sviežosti.
Hmotnosť plnky musí byť minimálne taká, aká je hmotnosť cesta.
Na potretie: minimálne 4 žĺtky
Pečieme pri teplote okolo 200 °C asi 12 minút
Príprava cesta: Do cca 0,1 l vlažného mlieka dáme kysnúť droždie. Po 20 minútach ho vlejeme do múky a primiešame cukor, soľ a zvyšné mlieko. Postupne pridávame maslo a vypracujeme nelepivé cesto, ktoré sformujeme do gule a dáme na cca 30 minút kysnúť. Vykysnuté cesto ešte raz premiesime a po ďalších 15 minútach ho podelíme na cca 30 g kúsky, ktoré vyformujeme do tvaru guľôčok.
Príprava plnky: Cukor rozpustíme v mlieku, zmes za stáleho miešania zohrievame. Pridáme mak alebo orechy a takisto za stáleho miešania zohrievame, až pokým zmes nezhustne. Po odstavení pridáme vanilkový cukor a necháme úplne vychladnúť. Správne pripravená plnka má byť hustá a tvárna tak, aby z nej bolo možné tvarovať jednoduché valčeky.
Formovanie rožkov: Guľôčky cesta rozvaľkáme na malé ovály, do ich stredu vložíme vhodne sformované valčeky plnky. Hmotnosť plnky musí byť minimálne taká, aká je hmotnosť cesta. Vytvarujeme rožky, ktoré pri ukladaní na plech formujeme do tvaru podkovičky alebo písmena C.
Tip: Spoj cesta musí byť na spodnej strane rožka, pri pečení potom rožok nepraská a neotvára sa.
Potretie cesta: Vaječné žĺtky rozšľaháme a povrch cesta bohato potrieme. Rožky uložíme na chladné miesto, aby vaječná glazúra zaschla. Keď sa už nelepí, prenesieme plech s rožkami na 15 – 20 minút na teplejšie miesto, aby mierne nakysli a glazúra popraskala (mramorovala). Na dosiahnutie výraznejšieho mramorovania môžeme tento postup zopakovať 2 – 3-krát. Pečieme pri teplote okolo 200 °C asi 12 minút.
Tip: Rožky po potretí žĺtkom umiestnime na dobre vetrané miesto.
Beata
Balogová
