Keď si ideme sadnúť viacerí kamaráti - kuchári, väčšinou sa nezdržíme komentárov, tvrdí v rozhovore pre SME.sk šéfkuchár vo veľkej nadnárodnej spoločnosti Mojmír Lieskovský.
Začnime vtipom z vašej brandže.
Ten mi teraz nenapadne, ale celkom vtipné mi pripadajú snahy rozdeliť jednu miestnosť v reštauráciách na fajčiarsku a nefajčiarsku zónu bez toho, aby boli stavebne oddelené. To je ako rozdeliť bazén na dve polovice, pričom na jednej z nich sa smie močiť a na druhej je to zakázané.
Čo je to jedlo? A je jeho príprava umením alebo rutinným remeslom?
Poviem najskôr, čo pre mňa jedlo neznamená. Neznamená čisté mechanické naplnenie žalúdka. Z môjho pohľadu ide o surovinu, ktorej silu a originalitu nechávame vyznieť. Jedlo teda pre mňa predstavuje najviac tri až štyri ingrediencie, aby vyzneli tie zložky, z ktorých sa skladá. Ak to skrátim, jedlo pre mňa znamená jednoduchosť.
Ak je v ňom viac ingrediencií, je to pre vás horšie alebo dokonca zlé jedlo?
Nie horšie, pokiaľ sa tie suroviny správne použijú. Každé jedlo sa okrem hlavných zložiek skladá aj z prídavných, ktorými je dochucované - napríklad koreniny, bylinky a tak ďalej. Dôležité je, aby tieto nezabili pôvodnú chuť suroviny. Z môjho profesionálneho pohľadu je teda prijateľnejšie jednoduché jedlo, zložené z maximálne troch až štyroch surovín, ktoré jasne povedia zákazníkovi, že „aha, tak toto bolo vypestované niekde vo Švédsku, v Taliansku" a podobne. V jedle by malo byť cítiť kus národa, kultúry a umenia samotného kuchára.
Ako možno v jedle cítiť národ?
Ak hovoríme o medzinárodných kuchyniach, tie sú diferencované práve podľa množstva pridávaných surovín, respektíve podľa technologických postupov. Napríklad talianska a švédska kuchyňa sa snažia používať čo najmenej surovín a v čo najjednoduchšej úprave. Nie preto, aby si kuchári uľahčovali a „odflákli" prácu, ale práve pre vyznenie použitých ingrediencií. Aby neboli príliš prevarené, prekorenené, prebylinkované a tak ďalej.
Nazvite si to trebárs Sudorove špagety
Vrátim sa teda na začiatok - je varenie umením?
Je umením v tom, do akej miery začnete experimentovať. Môžete to robiť tak, že doma si niečo vymyslíte a ste s tým spokojný, alebo tak, že dodržiavate dané recepty a jedlo len trochu vylepšujete. Nie však v tom zmysle, že zabijete pôvodnú originalitu.
Príklad?
Budete si doma robiť bolonské špagety a ak vám napadne do omáčky pridať horčicu, je to v poriadku. Lenže potom to už logicky nebudú bolonské špagety, ale len vaša improvizácia, a zlepšenie pre vás samého.
Takáto improvizácia však neznamená, že som pripravil zlé jedlo.
Súhlasím, ale zásadne to nemôžete nazývať bolonskými špagetami. Nazvite si to trebárs Sudorove špagety.
Slovenská kuchyňa ma neupútala
Ako je na tom slovenská strava z hľadiska množstva používaných surovín a postupov na prípravu?
Priznám sa - aj keď sa to mnohým čitateľom nebude páčiť - že slovenská kuchyňa ma nejako neupútala. Ako profesionál vôbec neviem definovať, čo je našim typickým jedlom. Iste, sú to bryndzové halušky, vychádzajúce zo starej slovenskej kuchyne, potom rôzne spôsoby pečenia mäsa, kapusta, knedle, ktoré sú skôr české, možno vyprážaný syr... Ale nie je mi dostatočne jasné, ktoré suroviny tvoria našu typickú kuchyňu.
Video: Mojmír Lieskovský o tom, prečo ho nezaujala slovenská kuchyňa:
Kamera: Dana Salajová
Ako súvisí neschopnosť definovania typického slovenského jedla s tým, že vás neupútala slovenská kuchyňa ako taká?
Nezaujala ma napríklad tým, aký je obraz minulosti a často i súčasnosti ohľadne prípravy jedál. Vezmite si dedinu, na ktorej sa ráno vstane a polievka na šporáku klokotá od šiestej ráno do jedenástej pred obedom. Kuchyňa, v ktorej sa varí toľko hodín, pre mňa nie je zaujímavá. Je to svojím spôsobom len čistá nuda a zbytočnosť.
Dlho pripravované jedlo neznamená nutne to, že nebude aj chutné.
Mne sa to nepáči práve kvôli chuti, lebo dlhé varenie ju zabíja. Netvrdím, že parené buchty, bryndzové halušky, zemiaky s kyslou kapustou a podobne mi apriori nechutia, ale nevyhľadávam ich. Inklinujem skôr k cestovinám, švédskym a talianskym jedlám.
Nebude to skôr tým, čo sa bežne stáva mnohým, ktorí niekam vycestujú - že niečo niekde skúsia a všetko slovenské je ihneď horšie? Akýsi syndróm Slováka, ktorý objavil svet?
Nesúhlasím. Ja som pyšný na jedlá ako parené buchty. Vyprážaný syr dokonca považujem za fenomén, ktorý nikde inde nefunguje. Ten je proste večný. Nestáva sa mi, hoci veľa cestujem, že by som hovoril, aké sú slovenské jedlá o ničom a ako ich Taliani robia lepšie. Každá kuchyňa je iná, akurát ja tú slovenskú nevyhľadávam.
V reštauráciách často trpím, sú z toho aj rodinné hádky
Je typická slovenská kuchyňa zdravá?
Nie je. Obsahuje príliš veľa bravčového mäsa, údenín a podobne. Tým nechcem povedať, že každá iná kuchyňa je zdravšia. Ovocie so zeleninou boli kedysi zastúpené v našej strave málo, ale postupne sa to mení. Na strane druhej treba povedať, že sa s nimi pracuje veľmi nedostatočne.
Konkrétne?
Šalátové bary. Majitelia sa v reštauráciách snažia ušetriť a nájdete v nich sterilizované uhorky alebo čalamádu, ktorej kilo stojí možno päť korún. Nepreferujú čerstvú zeleninu, a ak, tak je buď uvarená alebo nesprávne podávaná. Nič ma nevie vytočiť viac, ako keď si objednám jedlo a oblohu mi prinesú na jednom tanieri s teplým jedlom. Iste, že to robí akýsi vizuál jedla, ale mnohí kuchári zabúdajú na to, že tam je švacnutý kus mäsa, k nemu ryža a príloha je opretá o mäso, ktoré má sedemdesiat stupňov. Kým to dostanete na stôl, zelenina je zvädnutá a teplá.
Znamená to, že kuchár ako hosť v našich reštauráciách často trpí?
Ja osobne veľmi často. Keď si ideme sadnúť viacerí kamaráti - kuchári, väčšinou sa nezdržíme komentárov.
Profesionálna deformácia?
Presne tak. A tá často ústi aj do rodinných hádok. Ideme si niekam sadnúť so ženou, a tá ma už vopred prosí, že chce so mnou stráviť pekný večer a nie sa tam s niekým hádať. Problém je, že sa tých komentárov zväčša nezdržím. Druhá vec je, ako to komentujem - či si zavolám čašníka a diskutujem s ním, alebo pod tlakom nervov začnem používať ironický slovník a som nepríjemný. Možno osemdesiat percent mojich návštev v reštauráciách končí diskusiami medzi mnou a čašníkmi, prípadne kuchármi, ak vôbec majú odvahu vyjsť a ukázať sa.
Nie je to z vašej strany skôr rozmaznanosť?
Nie. Je to len nárok dostať to, čo som si zaplatil a prezentácia jedla samotného. Jedlo si nezaslúži, aby bolo pripravené zle. Keď si raz objednám pfeffer steak a viem, ako vyzerá v origináli, tak žiadam, aby bol urobený tak, ako hovorí recept. Žiadne improvizácie. Väčšinou teda do našich reštaurácií nechodím, a ak, tak do takých, ktoré sú osvedčené. Mám však aj jednu úchylku - vyhľadávam nové podniky a testujem, ako v nich varia. Chcem tým povedať, že sa viem najesť aj v poslednej krčme na severe Čiech. Áno, Čiech, pretože česká krčma vám odjakživa ponúkne raz toľkú ponuku ako naša. Viem si vychutnať obyčajného utopenca s pivom, ale kuchár ma nesmie „odrbať" na hygiene. V našej krčme väčšinou dostanete len chipsy alebo oriešky a prechladené pivo, z ktorého vám praská zubná sklovina.
Vegeta v žiadnom prípade
V mnohých podnikoch nevedia poriadne uvariť ani obyčajnú ryžu. Buď je tvrdá alebo rozvarená. Ako sa správne pripravuje?
Ak ju chcete mať sypkú, ideálny pomer dlhozrnnej ryže a vody je 1 k 1,5. Mnohí sa boria s otázkou, či treba ryžu pred varením preplachovať, keďže po skladoch údajne behajú potkany, myši, zametajú ju zo zeme a podobne. Odpoveď znie - je to jedno. Ak chcete kašovitú konzistenciu, radšej nepreplachovať a pridať viac vody.
Ako ju ochutiť? Pokiaľ sa nemýlim, ste veľký nepriateľ vegety.
Jednoznačne soľou. Tá totiž vždy zvýrazňuje chuť jedla. Nie je žiadnym tajomstvom, že ak chcete mať dobrú čokoládovú polevu, treba do nej pridať štipku soli. Tak vám zvýrazní chuť, že budete pyšný, akú dobrú polevu ste pripravili. Vegeta v žiadnom prípade.
Prečo? Jej podstatnou zložkou je soľ. Sušená zelenina kazí zvýrazňovanie pôvodnej chuti jedla?
Sušená zelenina nie, skôr samotná kombinácia všetkých tých surovín vo vegete. Ľudia si zvykli, že si ňou zjednodušujú varenie. Nepoužívajú ju ako dochucovadlo, ale ako falošné vylepšovanie chuti, pričom zabíjajú celé jedlo. Dajú do hrnca zeleninu, zalejú ju vodu, švacnú tam štyri lyžičky vegety a už im to chutí ako dobrá zeleninová polievka. Keď to robia študenti na internáte, budiž, ale doma...
Neodporujete si? Na začiatku ste tvrdili, že jednoduchosť je dôležitá. Prečo potom tie výhrady k zjednodušovaniu varenia vegetou?
Lenže tí ľudia si vegetou nezjednodušujú samotný proces varenia, ale iba dochucovanie. A robia tak z lenivosti alebo neznalosti.
Video: Mojmír Lieskovský o tom, prečo nepoužíva vegetu:
Kamera: Dana Salajová
Aké najväčšie chyby robia naše reštaurácie?
Predovšetkým ich vlastnia majitelia, ktorí v živote nešli okolo food biznisu, teda stravovacích služieb.
Majitelia reštaurácií väčšinou nakupujú najlacnejšie suroviny
Znamená to, že si najímajú kuchárov, ktorí nevedia poriadne variť?
Vedia variť. Ale keď dôjde na jednanie medzi majiteľom reštaurácie a obchodným zástupcom, ktorý ponúka suroviny, majiteľ si tam vôbec nepozve kuchára, ktorý je znalcom a vie, z čoho sa dobre varí. Majiteľ vychádza len z cenníka a kúpi to, čo je najlacnejšie. Zbadá, že cestoviny stoja štrnásť korún, tak ich vezme. A ani netuší, aký to má dopad na samotnú kvalitu kuchyne jeho reštaurácie. Chudák kuchár z toho potom musí čarovať. Keby si ten majiteľ aspoň nechal poradiť, ktoré z najlacnejších surovín sú dobré. Aby nevzal štrnásťkorunové, ale šestnásťkorunové cestoviny, čo nepredstavuje až taký veľký rozdiel v cene, ako skôr v kvalite.
Majitelia našich reštaurácií teda nakupujú najmä najlacnejšie suroviny?
Pozor, nie všetci, česť výnimkám. Ja si vážim veľmi veľa bratislavských prevádzok. Ale vo väčšine je jasný trend šetriť, na čom sa dá. Bratislava je v tomto smere štát v štáte, ale ak vycestujete mimo nej, je to ešte horšie. Pritom 
platí jedno - ak chcete urobiť originálne jedlo podľa originálneho receptu, musíte k tomu použiť aj originálne suroviny, nie nejaké lacné náhrady. Lososové lasagne neurobíte z čohokoľvek. Netvrdím, že z lacnej suroviny sa v lacnej reštaurácii nedá urobiť dobré jedlo, ale nech sa potom nehrajú na to, že ponúkajú zapekaného lososa, rukolový šalát s opečenými kuracími prsiami, keď v skutočnosti dostanete šalát, v ktorom je nasekaná čínska kapusta, dve vetvičky rukoly a k tomu kuracie prsia, staré tri dni.
K tomu sa pridružujú také veci, že vám jedlo donesú na príliš malom tanieri a vy máte problém zjesť ho tak, aby vám z neho nepadalo na stôl. V poriadnej reštaurácii musíte mať adekvátny priestor pracovať s jedlom. O tupých príboroch ani nehovorím a tiež si spomeňte, v koľkých podnikoch vám dajú ku káve vodu. Pritom káva dehydruje a majitelia nie sú ochotní poskytnúť vám ani deci obyčajnej vody.
Dokáže kuchár rozoznať, ak mu pripravia jedlo zo starších surovín?
Áno, lenže ja v tomto biznise pracujem. Napríklad neodporúčam, aby si niekto v reštaurácii dával rybu v pondelok po víkende, lebo dostane minulotýždňovú. Nemá to byť memento, že vôbec nikde, lebo je veľa podnikov, kde vám aj o polnoci pripravia kvalitu, ale celkovo ich je oveľa menej, ako tých, ktoré vám ponúknu rybu, ktorá už ani zďaleka nie je čerstvá.
Čo je pravdy na tom, že väčšina podnikov pripravuje opekané zemiaky zo starších varených, ktoré sa jednoducho nepredali?
Je to pravda.
Čiže ich nerobia z čerstvo očistených zemiakov?
Vo väčšine reštaurácií je to tak. Je to, samozrejme, zlé, lebo keď je raz na jedálnom lístku napísané, že dostanete opekané zemiaky, tak by nimi mali byť čerstvé zemiaky, poctivo opečené na panvici. Jedna zo zásadných chýb našich reštaurácií je taká, že kuchár schytí varené zemiaky a ponorí ich do fritézy. Potom to tak aj vyzerá a chutí. Rozoznáte to jednoducho - poctivo pripravené opekané zemiaky nevyzerajú rovnako, sú niekde prepečenejšie, niekde menej, niekde tmavšie, niekde bledšie. Z fritézy ich vyberiete všetky rovnaké a miesto opekaných zemiakov máte skôr guľaté hranolčeky.
Nie je dobré, ak má reštaurácia príliš širokú ponuku
Ďalšie zlyhania našich reštaurácií sú aké?
Napríklad zostavovanie jedálnych lístkov. Mnoho podnikov sa snaží mať nenormálne veľký sortiment jedál.
Čo je na tom zlé? Pre zákazníka je to skôr výhoda, nie?
Nie je dobré, ak niekto ponúka aj pizzu, aj cestoviny, aj steaky, aj slovenské jedlá, aj americké... V praktickej rovine to v kuchyni ani nie je možné pripraviť. Skúste sa niekedy v reštaurácii spýtať, či majú všetky uvádzané jedlá. Nemajú. A ak majú, tak sú predpripravené mnoho hodín až jeden deň vopred. Univerzálna kuchyňa nie je dobrá kuchyňa. Ďalej - zásadným problémom je málo vegetariánskych jedál. Ak nejaké sú, tak je to vyprážaný syr so šunkou a bryndzové halušky so slaninou, na čom sa dá len dobre zabaviť.
Práve to - prečo majú z bezmäsitých jedál k dispozícii prakticky vždy iba vyprážané, teda nezdravé jedlá - syr, karfiol, šampiňóny, občas brokolicu? Malá invencia? Prečo nepribudnú tofu, sójové mäso, zeleninové jedlá a tak ďalej?
Lebo o jedálnych lístkoch rozhodujú výhradne majitelia a tí sa s kuchárom neporadia. Tí pritom zrejme sledujú stravovacie trendy vo svete a vedia, čo sa predáva. Keby sa s nimi majitelia bavili, možno by sa dozvedeli, že práve fičí rukola, alebo studené šaláty s celozrnným pečivom a podobne. Pohodlnejšie je však nastaviť si lístok tak ako ostatné reštaurácie okolo bez akejkoľvek invencie.
Nebude to aj tým, že trendy zo sveta k nám dorážajú s niekoľkoročným oneskorením?
Správna poznámka. Ja sa ich snažím sledovať, a musím povedať, že sa im málo venuje aj naša tlač. Mnohé časopisy sa pritom venujú jedlu, ale iba štýlom typu: „Desať rád, aby vám neprihorela fazuľová polievka", „Ako spraviť hranolky za dve minúty" a podobné sprostosti. Nikdy nenapíšu, že sú takéto a takéto trendy, vyskúšajte tieto nové veci, lebo sú zdravšie a tak ďalej.
Okrem toho, v jedálnom lístku nie sú problémom len vegetariánske jedlá, ale aj dezerty - väčšinou je tam len ovocný pohár so šľahačkou, zmrzlinový pohár so šľahačkou a palacinky. Nič viac.
A občas drahá Marlenka.
Tá tiež. Kamkoľvek dôjdete, všade máte na stole leták, aby ste si dali medovú Marlenku. V ničom sa tie podniky nelíšia, žiadna originalita, že by ponúkali aj čosi iné ako ostatní.
Nesprávajú sa však majitelia takto len preto, lebo sa obávajú, že konzervatívni slovenskí stravníci by jednoducho na nové trendy nepristali? Že černohorský rezeň je proste predateľný vždy, zatiaľ čo nejaké ratatouille ťažko?
Zásadná chyba je v tom, že keď majitelia a prevádzkári nesledujú trendy, nemôžu o nich vedieť. Navyše, ako sa dá dozvedieť, či by zákazníci nechceli aj niečo iné? Pýta sa ich niekto? Poznáte reštauráciu, v ktorej by za vami prišiel majiteľ podniku alebo aspoň čašník a spýtal sa vás, či vám chutilo a čo by ste privítali v ich ponuke? Pritom, koľko existuje stálych zákazníkov, ktorí stabilne chodia do jednej reštaurácie, a napriek tomu sa ich nikto neopýta, čo by si želali doplniť do ponuky. Okrem toho - nie je problém v ponuke nechať lokálne jedlá a postupne k nim dopĺňať globálne.
Aké sú trendy vo svete?
Jednoznačne dochádza k miešaniu chutí. Poviem americký príklad - Tex-Mex reštaurácie, v ktorých sa zmiešava texaská a mexická kuchyňa. Iným trendom je pridávanie ázijských chutí do európskych jedál. Ďalšie trendy sú zamerané na formy, v akých je vám jedlo podané - existuje trebárs finger food (jedlo do ruky, pozn. autora), 
uplatňujúci sa práve v dnešnej uponáhľanej dobe. Ďalším trendom sú jedlá, ovplyvňujúce vašu náladu - existujú prevádzky, ktoré sa zameriavajú na to, že ak chcete byť po náročnom dni o.k., tak vám poskytnú jedlo, ktoré akoby prestaví vašu myseľ. Je to dané trebárs obsahom čokolády, kakaa a podobne.
Ďalším trendom je cheap basic eating, teda usporenie na základných surovinách - spočiatku spotrebitelia nedôverovali všetkým tým "hypermarket" maslám, mliekam či cestovinám, pretože boli podozrivo lacné. Postupne si však dôveru získali, pretože spotrebitelia majú pri bežných surovinách tendenciu šetriť. Tento trend funguje práve na základe správania sa spotrebiteľov - preferujú lacnejšie "hypermarket logo" produkty, a to, čo ušetria, utratia na delikatesách, národných špecialitách, lahôdkach a podobne.
Ďalej existuje takzvané convenience cooking, čo sú predpripravené polotovary pre domácnosť. Nemyslím tým sáčkové polievky, ale nasekané paradajky, čerstvé bylinky, opracované mäso bez kostí, ochutené mäso s bylinkami a podobne. Práve tento trend je ukážkou doby. Je zameraný najmä ne „single" ľudí, ktorí nemajú chuť, ani čas, tráviť hodiny nad varením. Čoraz viac sa presadzuje aj to, že kdekoľvek na svete sa nachádzate, či v Tokiu, Ottawe alebo v Prahe, nie je problém dostať trebárs suši.
Nie sú všetky tie čínske, japonské, mexické a neviem aké reštaurácie iba záležitosťou módy, do ktorých chodia ľudia nie kvôli chuti a kvalite, ale najmä preto, že je to exotika?
Nie je to móda, ale trend. Dovolím si však tvrdiť, že na Slovensku sa to stále berie ako nejaké „fíha, máme čínsku reštiku na námestí", alebo „hurá, máme pizzeriu". Pritom sú stále cenovo nastavené vyššie ako iné podniky.
Keď sa tu niečo tvári ako talianska reštaurácia, naozaj tam varia taliansky?
Často nie. Keď raz má byť napríklad v jedle parmezán, a oni ho kdesi v Žiline nahradia strúhaným eidamom, tak to asi talianske nebude. Niekto si len kdesi našiel recept na internete a myslí si, že pripravuje talianske jedlo. Alebo - na pizzu tu bežne ako základ dávajú klasický paradajkový pretlak, dokonca kečup, čo je nezmysel.
Ako hodnotíte stravovanie sa v McDonalde?
Neprekáža mi, pretože sa nemôžem tváriť antiglobalisticky a z princípu tam nechodiť. Chodím tam preto, lebo ma ako profesionála zaujíma, kam sa uberá takýto druh stravovania. Ak niekto nechce a neznáša McDonald, nemusí visieť na reťazi a mávať americkou zástavou, stačí, keď ho nebude navštevovať. Keby ľudia tento typ stravovania nepreferovali, žiadny McDonald by tu nebol.
Varia v ňom kvalitne?
Varia pod prísnymi hygienickými normami. Nemôžu si dovoliť pripravovať jedlá z pochybných lacných surovín, respektíve si zjednodušiť ich prípravu.
Naše pizzerie často ani nevedia, ako má pizza vyzerať
Aká je definícia dobrého jedla?
Dobré jedlo je také, v ktorom hrajú chute. V ktorom viem „prečítať", že tento losos je naozaj dobrý, že v tomto jedle bol použitý paradajkový základ z čerstvej zeleniny miesto kečupu, čo je veľmi častá chyba našich reštaurácií.
To, čo predávajú naše pizzerie, je naozaj pizza, alebo sa na ňu len hráme?
Naše pizzerie si to zväčša zjednodušujú, v horšom prípade ani nevedia, ako má pizza vyzerať. Kto bol aspoň raz v Taliansku, vie, že pizza je čosi iné. Všade je rovnaká, chutí rovnako dobre, pretože ju robia už stovky rokov. Dobrá pizza má mať veľmi tenké cesto s bohatou oblohou, u nás to je často hrubé cesto s prepálenými okrajmi a s minimom oblohy. Najviac ma však mrzí taká tá „všehochuť" - na lístku nájdete pizzu s názvom salami, pritom tam dávajú aj kukuricu, šampiňóny, hrášok, kečup, eidam a iné veci, ktoré na nej nemajú čo hľadať.
Kto varí u vás v rodine?
Samozrejme, že ja. (smiech) Výborne však varí aj moja žena. Mňa to však do kuchyne ťahá ako magnet. Žene mnohí hovoria: „Tebe je dobre, máš doma muža šéfkuchára". A potom sú šokovaní, keď im poviem, že na večeru si bežne dávame len obyčajný chlieb so salámou alebo párky. Tie, samozrejme, tiež komentujem. (smiech) Inokedy sa stáva, že ma o desiatej večer chytí nejaká „šajba" a do druhej v noci pečiem. Vyskúšam dve bábovky, potom ich vyhodím, pretože som nebol stopercentne spokojný s výsledkom. Mňa to baví, pri varení relaxujem. Niet nad kuchyňu plnú riadu, múku na zemi... ja mám z takých vecí radosť.
Šéfkuchár je istým spôsobom blázon
Pracujete ako šéfkuchár v rýchlom stravovaní nadnárodnej spoločnosti. Mnohí si šéfkuchára predstavujú ako chlapíka s vysokou bielou čapicou, ktorý „buzeruje" svoj personál. Aká je realita?
Istým spôsobom je v „dobrom" každý šéfkuchár blázon. Kto robí vo food biznise, veľmi dobre vie, čo to znamená. Túto prácu nemôže robiť človek bez skromnosti, pokory, vrodenej flexibility, schopnosti improvizácie, tímového ducha, hygienických návykov a podobne. Navyše, musí mať riadiace schopnosti, teda byť schopným manažérom. Ak ich nemá, musí sa im naučiť, inak to nebude fungovať.
Ako sa to prejavuje v praxi?
Ako ste povedali, šéfkuchár je vnímaný najmä ako chlap s vysokou čapicou, ktorý niečo dochucuje, hodinu sa hrá s omáčkou, potom ide na rajón a pýta sa zákazníkov, ako im chutí. To všetko je pravda, ale k tomu sa pridružuje práve ten manažment - že musí rozdeľovať úlohy. Treba poznať svojich ľudí, vedieť, kto je v čom dobrý a využívať jeho schopnosti. Ak je niekto dobrý v príprave omáčok, tak ho nedám robiť niečo iné. Treba mať všetko pod kontrolou a byť veľmi prísny v hygiene.
Ostatní šéfkuchári mi to asi potvrdia - ak sa vám „zosype" trebárs len myčka, teda priestor, v ktorom sa umývajú riady, máte problém, lebo celý biznis stojí. Organizácia práce je dôležitá, lebo kuchyňa pre veľkokapacitné stravovanie nie je väčšia - ak nepočítam sklady - ako trojizbový byt. Kuchár má teda malý priestor a na ňom musí ihneď vytvoriť všetko, čo treba. Nevaríte totiž dopredu, ale priebežne podľa požiadaviek ľudí. Jedlo nesmie byť podľa predpisu vo výdajnom pulte viac ako tri hodiny, ale firma si trebárs bežne legislatívu sprísni a nadiktuje, že ten čas nesmie presiahnuť dvadsaťpäť minút. U nás nikdy nedostanete jedlo, pripravené už deň vopred, vždy bude čerstvo pripravené.
Video: Mojmír Lieskovský o lokálností chutí:
Video: Dana Salajová
Akú mám garanciu, že keď na druhý deň robí iný kuchár, nebude rovnaké jedlo chutiť inak?
Od toho je práve šéfkuchár, ktorý to musí kontrolovať, ochutnávať, prípadne tým poveriť svojich zástupcov. Navyše, ochutnávať jedlo je aj psou povinnosťou každého kuchára. A treba ho dať ochutnávať aj ostatným členom tímu.
V reštaurácii sa mi stalo, že mi doniesli akoby neosolené hranolčeky. Je to z toho dôvodu, aby si ich správne osolil samotný zákazník alebo chyba podniku...?
Hranolčeky vám kuchár nemá soliť zo zásadného dôvodu - ak to spraví vopred, na tanieri k vám dorazia zvädnuté. Posoliť vám ich majú výhradne vtedy, ak sú schopní ich pripraviť úplne čerstvé a okamžite vám ich priniesť na stôl. Ak je to však tak, že kuchár ich vypraží, dá na tanier, a ten päť minút čaká na čašníka, tak by mali byť neosolené.
Niekedy hosť dostane jedlo studené, niekedy také, že si obarí jazyk. Aká je správna teplota podávaného jedla?
Mala by byť minimálne šesťdesiatpäť stupňov. Taký je predpis. Maximálna teplota stanovená nie je, ale keď vám prinesú vriacu polievku, je jasné, že sú voči zákazníkovi drzí, lebo nemá šancu si ju vychutnať. To je o profesionalite ľudí, ktorí sa o vás starajú.
Nútili ma šetriť, aj preto som zmenil zamestnanie
Akú mám garanciu, že niekde nedostávam jedlo, ktoré bolo vyprážané v oleji, tráviacom vo fritéze už týždeň, pričom sa na ňom robili už stovky porcií?
Neviem hovoriť za iných, len za nás. V normálnych firmách existujú mechanizmy, prísne kontrolované viacerými ľuďmi. Sleduje sa, aký olej nakupujete, ako dlho ho používate a podobne. Dohliada na to najmä šéfkuchár a existujú o tom kontrolné listy, ktoré sa musia robiť denne. Tak o hygiene kuchyne, ako aj o spracovaní surovín.
To sú len papiere. V predchádzajúcich zamestnaniach ste neboli tlačení do takéhoto „šetrenia"?
Práveže som bol a aj to bol jeden z dôvodov môjho odchodu. Nikdy som to však nerobil. Teraz máme taký mechanizmus, ktorý v tomto nedovoľuje klamať, ľudia sú na to školení a nemajú na to ani žiadny dôvod. Keby sa o to ktokoľvek pokúsil, iný kolega ho zastaví.
Čo používanie potravín po záruke? Nemusíme sa tváriť, že u zahraničných reťazcov nič také neexistuje, viď svojho času trebárs Tesco a jeho slávne kurčatá po lehote spotreby.
To je o tom, ako si objednávate a točíte tovar. Ak vám chodí auto denne, tak sa to nemôže stať. Pohyb tovaru u nás zabezpečuje systém FIFO (first in first out, pozn. autora), čiže ak dôjde niečo čerstvé, založíte to dozadu a používate to, čo sa blíži k vypršaniu lehoty spotreby. Rovnako to platí trebárs aj v hypermarketoch - keď si vyberáte jogurty, tak sa treba zohnúť dole a načiahnuť sa dozadu, nie vyberať z toho, čo je vo výške očí. Tam zákonite nájdete čerstvejšie kusy.
Sú slovenskí kuchári adekvátne platení?
Nie. Nebudem za nich orodovať, ale kto sleduje analýzy, vidí, že čašníci a kuchári sú úplne dole. A ani sa to nemení. Trend je taký, že majitelia väčšinou dávajú kuchárom nízky základ a tí si vypomáhajú tým, že im čašníci odovzdávajú časť tringeltov. Je to kontraproduktívne, lebo kuchári tak nie sú motivovaní a niektorí sa uchyľujú k takým praktikám ako okrádanie zákazníka a podobne. Ak však pracujete v zahraničnej firme, je to neporovnateľne lepšie. Potom už nejde len o peniaze, ale aj o iné výhody zamestnávateľa.
Keď si u nás objednám kečup alebo tatársku omáčku, obvykle mi donesú drahú, zato riadne zriedenú paródiu v malej nádobke. Prečo to nie je ako na západe, že na stole sú voľne položené všetky dochucovadlá - od horčice cez ocot až po trebárs olivový olej?
To súvisí asi s našou mentalitou. Ľudia kradnú, u nás aj také drobnosti ako hygienicky balený cukor, špáradlá, dokonca aj príbory, napriek tomu, že je na nich vyrazené logo našej firmy. Okrem toho, majitelia podnikov žijú v tom, že „čo keď si ľudia do jedla pridajú viac kečupu alebo olivového oleja, kto to potom zaplatí?"
Ale to postráda logiku. Nikto predsa nezje k obedu pol kila kečupu alebo tatárskej omáčky, rovnako neminie pol litra olivového oleja.
Celé je to o tom, že majitelia reštaurácii si neuvedomujú takú drobnosť - že „o.k., si u nás zákazníkom, tak si to uži". Miesto toho riedia a obmedzujú aj to, čo nesmú. Pritom sú to minimálne položky a je smiešne, na čom sa snažia šetriť.
Poznámka: Rozhovor bol autorizovaný, Mojmír Lieskovský v prepise nič nezmenil.
Predchádzajúce rozhovory si môžete prečítať tu.
Poznáte vo svojom okolí zaujímavých ľudí, ktorí nie sú mediálne známi? Poznáte skutočné osobnosti? Ak áno, zašlite nám svoje tipy e-mailom na adresu karol.sudor@smeonline.sk a pomôžte nám zviditeľniť tých, ktorí si to zaslúžia.
Beata
Balogová
