Som proti diétam a počítaniu kalórií, tvrdí v rozhovore pre SME.sk odborníčka na biostravovanie Hanka Zemanová.
Vyštudovali ste francúzštinu na pedagogickej fakulte. Nemrzí vás, že dnes neučíte?
Bude to znieť čudne, ale pedagogické vzdelanie využívam, i keď trochu inak. Permanentne totiž šírim informácie o biopotravinách a ekologickom poľnohospodárstve, k čomu sa didaktický um hodí.
Čo váš život zvrtlo k osvete v oblasti biopotravín?
Ťažko povedať, ale v určitej fáze sme s manželom chceli zmeniť niečo v rámci osobného života a dospelo to do bodu, že sme s biopotravinami začali podnikať. Určite svoju rolu zohrala i ekologická výchova, ktorú som študovala v rámci občianskej výchovy a tiež vlastné skúsenosti s liečivou silou potravín.
Založili ste firmu Albio, ktorá v Česku solídne naštartovala trh s biopotravinami.
Presne tak. Trvalo však dva roky, kým sme sa rozhodli ísť do toho naplno a bez zadných dvierok. Mali sme isté príjmy, zabezpečenie, báli sme sa vzdať sa všetkého len tak a vrhnúť sa na podnikanie. Nakoniec prevládlo odhodlanie, predali sme parcelu, na ktorej sme mali stavať, investovali sme všetko čo sa dalo a možno aj to naše nasadenie prispelo k tomu, že projekt bol úspešný.
U podnikateľov je vždy primárny zisk, v tejto oblasti však chýbala osveta. Musela na začiatku prevážiť?
Tá bola kľúčová. Ísť do toho len kvôli zisku, v živote by sme to nerobili. Albio neboli len predajné miesta, ale aj reštaurácia, informačné centrum, prednášková sála... Bez toho to nešlo, pretože každý na otázku, prečo nekupuje biopotraviny, odpovedal, že nemá čas ich zháňať a kúpil by si ich len na štandardných miestach. Nikomu sa totiž nechcelo behať po nejakých pivniciach, farmách a zisťovať, kde majú dobrú domácu zeleninu. Cieľom teda bolo dostať biopotraviny na miesto, kde si ich kúpia ľudia, ktorí nemajú čas ich zháňať - miesto s rovnakou kultúrou nakupovania, na akú sú dnes ľudia zvyknutí. Preto sme sa snažili, aby aj interiéry boli moderné, krásne a pritom prírodne ladené.
Mnohí si myslia, že bio je o vegetariánstve
Nemali ľudia voči nálepke „bio" nejaké predsudky?
Mali a pomerne veľa. Majú ich dodnes. Mnohí si mysleli, že „bio" je o vegetariánstve, že ho tvorí len obilie a naklíčené semienka, že ide o nejakú diétu pre chorých, proste nič pre normálnych ľudí. Panovala predstava, že biopotraviny nemajú chuť a človek by si pri nich musel niečo odopierať. Pod pojmom „biorezeň" si ľudia predstavovali sójový rezeň a podobne. Práve kvôli tomu sme zriadili infocentrum, aby sa ľudia dozvedeli, o čo v skutočnosti ide. Paradoxom je, že v zahraničí ľudia vyhľadávajú biopotraviny najmä kvôli skvelej nefalšovanej chuti.
Ak však už človek vedel, čo je biopotravina a kde sa dá kúpiť, zrejme nastal ďalší problém - ako z toho pripraviť jedlo.
(smiech) Trafili ste. Ďalším obrovským predsudkom totiž je, že čo je zdravé, to nie je dobré a vyzerá to ako hruda škaredého obilia na tanieri. Bolo nám jasné, že ďalším krokom musí byť to, že ľuďom ukážeme, ako sa dá z toho variť chutné, ale i dobre vyzerajúce jedlo. Aj preto bola súčasťou projektu reštaurácia, kde sme mali skvelých kuchárov. Snažili sme sa, aby jedlo jednak výborne vyzeralo, jednak výborne chutilo. Poctivo sme sa držali tohto hesla a fungovalo to, ľudia sa presvedčili, že sa oplatí to vyskúšať. Pripravovali sme pre nich rôzne recepty, ponúkali ich v našich obchodoch...
Lenže nakoniec ste z projektu odišli. Prečo?
Prestali sme to zvládať. Ťahali sme to štyri roky a osobnostne sme sa dostali na hranu. Firma začínala prosperovať, ale stále ešte potrebovala podporu. S manželom sme ťahali celý projekt ako lídri sedem dní v týždni od rána do noci - obchody sa rozbiehali ráno, reštaurácia fungovala celý deň do noci a v pekárni sa pieklo v noci, takže to boli nonstop starosti o 60 zamestnancov, k tomu sa pridružil prakticky nerozvinutý biotrh, na ktorom platilo, že čo sme si nedoviezli, to sme nemali. Stáli sme pred rozhodnutím, že buď nás to zničí a celá propagácia zdravého životného štýlu skončí tým, že sa sami zrútime, alebo sa rozpadne náš vzťah. Inými slovami - podnikanie nám prestalo prinášať radosť, ostávala len vyčerpanosť. Vtedy od nás jeden zo spoluinvestorov odkúpil podiely a z projektu sme vystúpili.
Pokiaľ mám ale dobré informácie, tá firma už dnes nefunguje ako predtým.
Áno, teraz je tam už tretí majiteľ a firma mala problémy. Takéto podnikanie totiž vyžaduje obrovské nasadenie všetkých ľudí voči zákazníkom, veľké znalosti, človek si pritom myslí, že po čase to začne bežať samé. Tak to, bohužiaľ, nefunguje. Bio je podnikanie, ktoré se musí robiť celým srdcom.
Prečo by mal človek myslieť a správať sa ekologicky? Mnohí aj tak len mávnu rukou, jeden človek tak či tak nič nezmôže... načo sa teda snažiť?
Je to zložité, pretože aj ja som presvedčená, že sama svojím ekologickým správaním sa dokopy nič nezmením. Je to však o životnom postoji. Myšlienka, že „aj tak nič nezmením" je pre mňa cestou k duševnej kríze. Potrebujem mať pocit užitočnosti, zmysluplnosti a pocit radosti, že robím nejakú dobrú vec. Naviac, teraz, keď mám polročnú dcéru Natálku, každý deň cítim zodpovednosť za budúcnosť, v ktorej raz bude ona i ostatné deti žiť. Žiť ekologicky znamená nežiť na úkor niekoho iného.
Čiže potrebujete akúsi pridanú hodnotu života?
Áno. Pocit, že pre niečo žijem, že sa niečo snažím robiť najlepšie ako viem. Ak by som postrádala pocit zmysluplnosti toho, čo robím, nemám predsa dôvod žiť, a už vôbec nie šťastne.
Spoločnosť je tak trochu chorá
Lenže existujú ľudia, ktorí trebárs pri odhadzovaní odpadkov v lese alebo umývaní auta pri jazere nemajú žiadne výčitky svedomia. Čím ich presvedčiť?
O tom premýšľam pomerne často. Je to dané podmienkami, v akých človek žije, ako ho vychovávajú doma a v škole. Tam sa to zanedbáva a následky sú potom logické. Keď som v rámci fakulty praxovala na školách a učila ekologickú výchovu, videla som, ako to na deti pôsobí. Veľmi ich to zaujímalo, pritom predtým o tom nemali ani jedinú informáciu. V tomto sa im musia venovať tak rodičia ako aj škola. Keď ich to nikto nenaučí, ťažko od nich očakávať ekologické správanie. Spoločnosť je v tomto tak trochu chorá, duševne zdravý človek predsa nenechá v lese konzervy alebo nejaký igelit. Na malých deťoch som videla, ako ich ochrana prírody zaujíma, ako reagujú na také informácie. Všetko je však relatívne, ťažko povedať jedinú pravdivú teóriu o tom, ako ľudí naučiť správať sa slušne.
Existuje jasne definovateľná hranica medzi normálnym ekologickým správaním sa a fanatizmom?
Určite áno, problém je, že pre každého môže byť iná. Poviem to na svojom príklade - keď som sa začala venovať zdravej výžive, sama som prešla cestou rôznych smerov, názorov a viem, že aj ja som sa v istých veciach prejavovala ako fanatik. Dnes už dokážem posúdiť, že som niekedy nevedela počúvať iných a akceptovať názory, ktoré sa nezhodovali s mojimi. Reagovala som príliš spurne.
Nie som fanatik
Ale aj dnes by vás možno niekto zaškatuľkoval ako fanatika, keďže sa venujete biopotravinám.
Iste, mám svoje pravidlá, podľa ktorých chcem žiť, ale nikomu ich nevnucujem, dogmaticky či násilne už vôbec nie. Keď chce niekto informácie, pokojne mu ich dám a ak mi niekto ponúkne protinázor, neodmietam ho, ale naopak, veľmi rada o ňom uvažujem. A takýto postoj by som už k fanatickým určite nezaraďovala.
Viac pochybujem, pretože vidím, ako sa človek mení, ako v každej etape potrebuje jesť iné veci. Pravdy sa relativizujú, menia a ako fanatici mi pripadajú skôr tí, ktorí príliš jednostranne trvajú na svojej jedinej pravde. Ak mi bude trebárs makrobiotik tvrdiť, že hyperaktívne, mrzuté či zahlienené dieťa je výhradne dôsledkom zlej stravy, tak na tom síce bude veľký kus pravdy, ale určite to neplatí absolútne. Súvislostí, ktoré do toho vstupujú, je totiž podstatne viac.
Ak sa pravdy relativizujú, znamená to, že jediná správna strava neexistuje a pre každého môže mať iné zloženie.
Každému z nás vyhovuje niečo iné. Jedlo, ktoré pre svoj zdravý život potrebujem dnes, keď dojčím malé dieťa, je iné, ako keď som bola „biznisžena" a riadila som firmu so šesťdesiatimi zamestnancami. Sama na sebe to proste cítim. Každý človek je iný, existujú rôzne metabolické typy... Dlho som si napríklad myslela, že človek vôbec nepotrebuje jesť mäso. Zrazu som zistila, že síce existujú ľudia, ktorým vôbec nechýba, ale potom sú takí, ktorí bez neho nemôžu žiť.
V tomto mi dosť pomohla Annemarie Colbin, uznávaná americká doktorka v oblasti výživy, ktorá dlhé roky presadzovala vegetariánstvo a makrobiotické principy, a trvala na tom aj u svojho manžela. Nakoniec priznala, že ho tým takmer zabila. (smiech) Snažila sa živiť svoju rodinu čo najlepšou stravou a potom zistila, že mu stále niečo chýba, že existuje nejaký problém, ktorý nevie vyriešiť. Krásne popisovala, že najzložitejšie bolo priznať si to a dovoliť si nejaký ten kúsok mäsa. Vyskúšali snáď všetko možné aj nemožné, nakoniec pochopili, že sa celé dni zaoberajú snahou zdravo jesť a na normálny život im vôbec neostáva čas. Takých ľudí som poznala veľa a to je práve ten fanatizmus. Strava má byť nástrojom, ako žiť radostne a mať plno energie, nie cieľom, že sa o nej stále debatuje, merajú sa porcie a kalórie na tanieri, diskutuje se o tom, či nás práve zjedené raňajky „nezjinovali alebo „nezjangovali". Život proste nerovná sa jedlo. A to vravím napriek tomu, že sama som veľká milovníčka jedla a o jedle ma zaujíma úplne všetko.
Zachránilo ho mäso
Ako ten manžel dopadol?
Keď si doktorka pripustila, že jej teórie skvele fungujú pre ňu i jej dcéry, ale nie pre manžela a pochopila, že on to mäso potrebuje, uvedomila si, aká veľká škola života to bola. Aj jemu dlho trvalo, kým sa mentálne nastavil na to, že si dá trebárs biftek. Akonáhle sa však vrátil k mäsu - podotýkam, že výhradne z ekologickej farmy, problémy vymizli. Tým ale nemám na mysli to, že sa vrátil k nezdravej strave.
Existujú síce isté nemenné a platné pravidlá zdravej výživy, ale v rámci jedálneho lístka sa dá občas vybiehať tým i oným smerom a bez nejakých výčitiek svedomia. Každý by mal jesť to, čo potrebuje. Najlepším radcom je nám v tomto naše telo a naše pocity. My sami musíme vedieť, či sa cítime naozaj dobre, či máme dobrú náladu, nebolí nás brucho ani hlava, nemáme zápchu ani alergie.
Patria do tých pravidiel aj biopotraviny?
Áno, pretože tie sú šancou pre každého. Biopotraviny sú nutným východiskom akejkoľvek zdravšej stravy tak pre milovníkov jedla typu „vepřo, knedlo zélo", ako aj pre milovníkov vegetariánstva či napríklad makrobiotiky. Ide tam totiž o spoločnú platformu kvalitných a prirodzených potravín. Bio nie je nejaká fanatická diéta, je to možnosť, ako si vytvoriť svoj osobitý jedálny lístok, meniaci sa podľa nášho veku a podľa toho, čo nám ponúka aktuálne ročné obdobie.
Morálna rovina sa nedá prevalcovať rozumom
Do akej miery je správne pri určovaní stravy pliesť do toho hodnotové hľadiská? Sú totiž ľudia, ktorí odmietajú mäso nie zo zdravotných, ale z etických dôvodov.
Pokiaľ je pre niekoho v živote zásadnou vecou, že nechce konzumovať zabité zvieratá, je to tak správne. Morálna rovina sa totiž nedá prevalcovať rozumom. Človek by nemal byť technokrat, že bude konzumovať nasilu to, čo sa považuje za normu. Ak je niekto proti zabíjaniu zvierat, je plne akceptovateľné, ak mäso vynecháva, hoci by mu teoreticky mohlo zdravotne prospieť. Treba však povedať aj to, že väčšina z nás trpí prebytkom živočíšnych bielkovín, takže pôst od mäsa prospeje takmer každému.
Čo hovoríte na tých, ktorí si pri každom jedle v rámci diéty prepočítavajú kalórie, aby nebodaj nezjedli niečo navyše?
Som proti tomu. Človek meria, meria a výsledkom môže byť síce nízkokalorická, ale pre organizmus dosť nezdravá strava. Cieľom by nikdy nemalo len chudnutie ako také. Malo by ísť o celkové zdravie, teda o celoživotnú zmenu stravovania a životného štýlu. Som aj proti jednostranným diétam, či už odporúčajú jesť len mäso alebo len zeleninu. Každý z nás v každom období života potrebuje iné množstvo kalórií, ako hovoria tabuľky, jednak najlepšiu odpoveď na stravovanie sa človeka dáva vlastné telo. Pokiaľ sa človek cíti zdravý a v kondícii, nevidím dôvod, aby násilne prechádzal na stravu, ktorá je niekým označená za jedinú zdravú.
Kým sa človek cíti v pohode, na zásadnú zmenu stravy ani nemá dôvod.
Dôležité je ale uvedomiť si, že škodliviny sa v tele hromadia a z ničoho nič sa môže objaviť problém. Vďaka stavu nášho životného prostredia žijeme obklopení najrôznejšími škodlivými látkami. Preto je treba aspoň trochu sa zaoberať tým, čo jeme - je to totiž jedna z mála vecí, ktoré môžeme ovplyvniť. Na jednej strane teda nie je nutné prepadať fóbii a počítať, koľko šošovice treba zjesť, aby som mala dostatok bielkovín, na druhej strane nemožno ani rezignovať s argumentom, že na niečo umrieť aj tak musím.
Tým sa ale argumentuje často, i keď s humorným podtónom.
Pri takom postoji sa môže stať, že čoskoro bude mať dotyčný v tele chemický koktail. Preto je treba aspoň trochu sa zaujímať o pôvod a kvalitu potravín, či celkové zloženie stravy. Sú vegetariáni, ktorí majú plnohodnotný a perfektný jedálny lístok, sú aj takí, ktorí strádajú. Jedia sladkosti a množstvo mliečnych výrobkov, pretože netušia, ako nahradiť mäso. Základnou vecou je, že ak niekto mení svoju stravu, mal by o nej aj čosi vedieť, inak to môže skončiť zle.
Dôležitý je zdravý sedliacky rozum
Lenže kvalitné zloženie výživy môže byť problém aj preto, že sa na nej nezhodujú ani odborníci.
Áno, a najväčším problémom sú vedecké výskumy, ktoré pravidelne prinášajú celkom protichodné informácie o jednotlivých potravinách - napríklad o mlieku, masle, vajciach, ale i o banánoch, paradajkách, či dokonca aj o zemiakoch. Raz ich zatracujú, inokedy vychvaľujú do nebies. Dôležité je zachovať si odstup, zdravý sedliacky rozum a veriť svojim inštinktom a vnútornému pocitu.
Aký máte postoj k tým, ktorí okrem mäsa odmietajú aj ostatné živočíšne produkty ako mlieko, vajcia, syry, jogurty a podobne, prípadne do spôsobu stravovania sa vnášajú náboženské postoje? Stačí aj tu argument o tom, že morálna rovina sa nedá prevalcovať rozumom?
Kto z nás má právo povedať, čo je dobré a čo zlé? To je ako keby sme hodnotili náboženstvo a o jednom povedali, že je v poriadku a o druhom, že škodí. Na to ťažko odpovedať, nemám právo to hodnotiť. Môžem vysloviť len osobný názor, že trebárs preberať stravovacie návyky v našej oblasti z úplne iných svetových končín, nie je úplne zdravé. Keby za mnou prišla moja dcéra a povedala mi, že bude jesť výhradne surovú stravu, asi by som sa jej snažila vyhovoriť to rozumnými argumentmi, ale nedovolím si odsúdiť to ako úplne nesprávne.
Sama som niekoľko rokov nejedla mliečne ani iné živočíšne produkty a cítila som, že mi to pomohlo zbaviť sa chronických problémov so zahlienením a opakovaných zápalov priedušiek. Poznám veľa ľudí, ktorým strava bez mliečnych výrobkov robí vyslovene dobre. Ja osobne mám občas rada prírodné mliečne, najmä kozie a ovčie výrobky z ekofariem.
Vylúčiť zo stravy treba to, čo škodí najviac
Spomínali ste, že isté pravidlá hry ohľadne stravovania sú nemenné. Ktoré to sú?
Dôležité je poznať, čo je základom stravy, náš akoby každodenný chlieb, pretože od toho sa odvíja naše zdravie. Potraviny, ktoré konzumujeme len pri výnimočných príležitostiach, riešiť nemusíme. Rovnako je treba uvedomiť si, že zdravú stravu nedosiahneme tým, že k našej bežnej strave pridáme nejakú povzbudzovače, umelé vitamíny a všetko je v poriadku. Z každodennej stravy je treba vylúčiť to, čo škodí najviac.
Konkrétne?
Potraviny, ktoré sú rafinované a priemyslovo spracovávané. Ide o jedlá, ktoré majú neprirodzené zloženie, obsahujú umelé konzervačné látky, umelé dochucovadlá a chemické zafarbenie, teda sú do nich pridávané chemické aditíva. Takýmto potravinám sa vo svete hovorí „JUNK FOOD", obsahujú minimum živín, veľa kalórií a patria k najlacnejším. Sú to napríklad niektoré polotovary, lacné údeniny, instantné polievky, konzervované produkty, farebné limonády, sladkosti, čaje s umelou arómou, niektoré lacné tuky a oleje plus väčšina fastfoodových jedál.
Kritik by oponoval, prečo by sa nemohol pravidelne stravovať vo fastfoode.
Aby mal človek plnohodnotnú stravu, musí do seba dostať adekvátne množstvo energie a živín, minerálnych látok, vitamínov, bielkovín a podobne. Ak sa niekto stabilne stravuje len vo fastfoode, tak ich logicky do seba nedostane, lebo tam ich je minimum. Väčšina jedál obsahuje rafinované tuky, chýba dostatok vlákniny, používa sa v nich len biela múka, ktorá zaťažuje trávenie... Kto nechce mať zápchu, zažívacie problémy, absenciu energie a vitality, fastfoodom by sa mal vyhýbať.
Napríklad biela múka je oproti celozrnnej ochudobnená o 60 percent vápnika, 76 percent železa, 85 percent horčíka, 78 percent zinku, 77 percent vitamínu B1, 80 percent B2, 86 percent vitamínu E. Podobne biela ryža je ochudobnená o 67 percent B3, o 80 percent B1, 90 percent B6 alebo o 60 percent železa. Najmä však o vlákninu a zdravé mastné kyseliny.
Problém je, že väčšinu ľudí čísla nezaujímajú, potrebujú jednoduchšie zdôvodnenie.
Čím ďalej, tým viac výskumov ukazuje na jednu odvekú pravdu - že to, čo jeme, má vplyv na to, ako sa cítime a ako potom žijeme. Určité potraviny zlepšujú zdravie, dodávajú energiu a vitalitu, pomáhajú imunite, iné naopak. Pri zlej strave sa na nás pokojne nalepí každá chrípka od každého, kto okolo nás prejde. Množstvo ľudí trpí alergiami, zápchami, ekzémami, na to všetko má vplyv aj zloženie toho, čo konzumujeme. Nie náhodou sa hovorí, že aj keď je otec choroby neznámy, matkou je vždy strava.
Konvenčná zelenina a ovocie nemusia byť zdravé
Lenže oponenti majú v rukách silný protiargument - na zástancov zeleniny či ovocia v strave ako zdrojov vlákniny a vitamínov môžu kričať, že aj tak je všetko dopestované umelo s chemickými hnojivami, pesticídmi a podobne. Takí len ťažko akceptujú názor, že vyprážaný rezeň je apriori nezdravý, kým „umelá" paprika nie. Navyše, majú pravdu, veď paradajky dovezené zo zahraničia často vôbec nechutia ako paradajky.
Súhlasím. A práve preto podporujem rozvoj ekologického poľnohospodárstva, aby bolo čo najviac dobrého ovocia a zeleniny. Pravdou ale je, že stopercentne čisté ovocie alebo zelenina proste neexistujú. Dokonca ani tie, ktoré sú „bio", pretože môžu mať v sebe stopy prvkov, ktoré sa nachádzajú v znečistenom životnom prostredí. S tým nič 
nenarobíme, príroda je taká, akú sme si ju spravili. Ekofarmár síce nesmie svoje produkty ošetrovať umelými chemikáliami, pesticídmi, ale to, čo je v pôde desiatky rokov, neovplyvní. Samozrejme, zákon u nás myslí na potrebu dodržiavania prechodných období, ale zaťažený je už vlastne celý ekosystém.
Dôležité je vedieť, že v biopozelenine a v bioovocí je tej chémie podľa výskumov až o 70 i více percent menej, pričom obsahujú viac vitamínov a minerálnych látok.
Konvenčná zelenina a ovocie naozaj nemusia byť zdravé, pokiaľ nie sú bio alebo si ich sami majitelia nevypestovali doma bez chemických postrekov. Preto treba kupovať výhradne to, čo je sezónne a najlepšie priamo bio. Nemá zmysel konzumovať čerstvé jahody na Vianoce a zelené listové šaláty v januári, aby sme boli zdraví - logicky sú vypestované vďaka chémii. A vo veľkom množstve to môže byť i nebezpečné, najmä pre deti. Dôležité je, aby človek takéto veci nekonzumoval pravidelne. Ak zhreší raz za čas, nič sa nedeje.
Postavím proti sebe dve veci - šalát z umelo „dokonalej" mrkvy, ktorú si kúpim v januári v hypermarkete alebo kuracie stehno. Kto môže povedať čo je nezdravšie?
No, v kuracom stehne bude toho nezdravého logicky viac. V sliepkach sa totiž tá „záťaž" znásobuje, keďže tiež konzumujú potravu, ktorá už bola nejako chemicky ošetrovaná. Vyhýbať sa treba najmä extrémne lacným kurčatám dovezených z krajín mimo EÚ, v ktorých sa do stravy môžu dostať rastové hormóny. Bežnejšou praktikou však býva preventívne podávanie antibiotík a ďalších liečiv, či koncentrovaných neprirodzených krmív.
To, že kuracie mäso je zdravé, je len obrovský mýtus. Neplatí to práve kvôli tomu, ako sa tie sliepky chovajú a čím sa kŕmia. Bio kuracie mäso je však, samozrejme, neporovnateľne zdravšie, ale najmä - pri chove biokurčiat sa musia dodržiavať pravidlá welfare, teda zvieratá musia mať možnosť žiť prirodzene, majú výbeh, prirodzené krmivo a nepoznajú veľkochovy.
Musíme sa vrátiť k mysleniu našich prapredkov
Teraz skúste vymenovať to, čo v strave chýbať nesmie.
Je treba sa vrátiť k prirodzenému a obyčajnému sedliackemu rozumu, teda k mysleniu našich prapredkov a k tomu, čo tak asi mohli v danej dobe konzumovať. Boli závislí od toho, čo im narástlo v záhradke a čo si uskladnili v pivnici, prípadne do niečoho naložili, napríklad kyslú kapustu a podobne. Mal by to byť teda návrat k poctivému vareniu z pravých surovín, najlepšie v biokvalite, teda nevariť zemiakovú kašu alebo polievku z nejakého prášku. Nemalo by sa zabúdať na celozrnné obilniny, strukoviny, denne by sa mala konzumovať sezónna zelenina, najlepšie ku každému jedlu. Môže sa krátko tepelne upravovať alebo jesť surová. Teraz na jar sú skvelé aj divoké byliny. Nesmierne zdravou súčasťou stravy sú kvalitné za studena lisované oleje - olivový, sezamový, orechový, avokádový a podobne, kvalitné čerstvé biomaslo, ktoré je lepšie ako margaríny. A dobrým zdrojom zdravého tuku sú aj semienka a orechy - ale pozor na plesne!
Čo je najlepšie na pitie?
Určite voda, bohužiaľ, dnes už nemá tú pravú kvalitu, akú má mať tá pravá - čistá a pramenistá. Stále je však vhodnejšia ako farebné limonády. Ja ráno i večer pijem teplú vodu.
To, že prapredkovia boli závislí od vlastných produktov zo záhrady, neznamená, že to pre nich bolo aj najlepšie, či áno?
Z hľadiska základných prírodných zákonov môže ťažko vzniknúť živočíšny druh, ktorý by bol závislý na niečom inom ako na tom, čo má vo svojom okolí. Nemôže v strednej Európe existovať trebárs zviera, ktorého strava by bola závislá na pomarančoch, pestovaných v Afrike. To mi hovorí môj sedliacky rozum.
Jedálny lístok by teda mal byť sezónny, čiže jesť treba to, čo v danej dobe rastie a dozrieva v našom okolí. Tým nechcem povedať, že niekto urobí zle, ak si dá občas v zime papriku, uhorky alebo paradajky. Logicky je však paradajka v lete o niečom inom ako v zime, kedy sa nedá dopestovať, jedine doviezť zvonka.
Podľa tejto teórie by sme ale nemali používať olivový olej, keďže u nás nemáme olivovníky. Pritom ten je jasne zdravý.
Myslím si, že olivový olej je pre obyvateľov Stredozemia zdravší, ako pre Stredoeurópanov. Ale aj kvôli tomu, čo 
hovoríte, som spomínala, že absolútne pravdy neexistujú a relativizujú sa. Existujú totiž výnimky. Lekári dnes dokonca prichádzajú s výskumami, že sadlo je pre človeka veľmi prospešné, pričom doteraz sa považovalo sa vyslovene nezdravé. Navyše, dnes žijeme v globalizovanom svete a pásma našich životov sa rozširujú cestovaním. Treba teda chápať základné smerovanie jedálneho lístka, ale nevylučovať apriori všetko cudzie. Chcem tým povedať, že jahody treba jesť vtedy, keď dozrievajú u nás a nie inde. Prečo by mal niekto jesť nedobré, umelo dopestované paradajky zo skleníka?
Ja proste akceptujem pri stravovaní sa to, čo mi hovorí môj vnútorný hlas, po čom sa cítim dobre... ale k tomu všetkému som prišla až po desiatich rokoch hľadania, štúdia, skúmania, skúšania... Výživových smerov je toľko, že keby sa ich mal človek všetkých držať, tak sa zblázni, nehovoriac o tom, že sa neustále menia.
Iste, jeden výskum vajcia odporúča, iný zakazuje, názory na obsah železa v špenáte sa tiež dramaticky zmenili, jedna kniha píše o brokolici ako o „najantirakovinovejšej" zelenine, pričom nedávno som na internete našiel úplne opačný názor...
Presne tak, to isté platí pre margaríny a ďalšie veci. Predtým, ako som začala písať biokuchársku knihu, sledovala som výskumy, študovala to, a zistila som, že si úplne v pohode odporujú. Klasickým príkladom je mlieko - jeden výskum ho označí za úplne zdravé, iný za zdroj problémov. Pritom oba výskumy sú relevantné a robili ich odborníci.
Sladené mliečne výrobky treba obmedziť
Čo si teda o konzumácii kravského mlieka myslíte vy?
Dnes na nás médiá chŕlia informácie, že pokiaľ nebudeme piť dostatok mlieka, hrozí nám osteoporóza. Fakty sú však iné - Američania konzumujú najviac mliečnych výrobkov a osteoporóza je tam mimoriadne častá. Na strane druhej, niektoré časti čínskej populácie kravské mlieko nepoznajú a osteoporózu tiež nie. Odhaduje sa, že asi 70 percent celosvetovej populácie nemôže piť mlieko alebo jesť mliečne výrobky bez toho, aby si nepoškodili žalúdok.
Prečo?
Problém vzniká nedostatkom laktázy - enzýmu, ktorý je potrebný k stráveniu mliečneho cukru - laktózy. Keď nemôže byť mliečny cukor strávený, ostáva v tráviacej sústave, v ktorej kvasí. Tým vznikajú bolesti brucha, nafukovania, hnačky aj zápchy. Navyše, veľká spotreba mlieka môže vytvárať hlienový povlak na črevných stenách, ktorý narúša vstrebávanie vitamínov a minerálov z potravy. Pre ľudský organizmus je mlieko cudzieho živočíšneho druhu cudzorodá látka, proti ktorej sa často bráni alergiami.
Má sa teda vylúčiť?
Obmedziť by sa mala najmä konzumácia sladených mliečnych výrobkov s umelo predlžovanou trvanlivosťou a trvanlivé mlieko, ktoré bolo ošetrené UHT. Čo sa týka mliečnych biovýrobkov, preukázalo sa, že obsahujú o 60 percent viac pre zdravie dôležitých mastných kyselín, napríklad omega-3.
Obmedziť treba teda aj jogurty?
Určite áno. Keď hovorím obmedziť, nemyslím tým úplne vylúčiť, iba ich nemať na stole každý deň.
Tým pádom ostáva ako pravidelne použiteľný vlastne iba biely jogurt, lebo všetky ostatné sú sladené.
V podstate máte pravdu, biely jogurt je však naozaj najzdravší. Ostatné treba brať len ako dezert. Sladkosti si tiež nedávate každý deň.
Reklamy v médiách však všetkých presviedčajú, že jogurty sú zdravé.
Veď to je o tom - biely jogurt totiž nechutí tak dobre všetkým skupinám spotrebiteľov, ale výrobcovia ho potrebujú predať čo najviac kvôli zisku. Preto ho dosladzujú cukrom a inými látkami. A ak budete v reklame o niečom sladkom 
tvrdiť, že je to zdravé, tak si to všetci budú kupovať, pretože väčšina dospelých i detí miluje sladkú chuť. Tento problém je aj pri biopotravinách. Mám tu napríklad biosušienky alebo biočokoládu. Niekto si pomyslí, že keď sú bio, môže ich skonzumovať, koľko chce, že sú vlastne zdravé. pričom to vôbec nie je pravda. Stále je to len sladkosť, i keď zo zdravších surovín. A cukor patrí určite k skupine potravín, ktoré by sme mali riadne obmedziť!
Ak teda jesť mliečne výrobky, tak najmä tie kvasené - biele jogurty, kefír a podobne, bez akéhokoľvek osladzovania. Vtedy o nich možno hovoriť, že posilňujú črevnú mikroflóru.
Dôvod?
Štúdie hovoria, že čistý prírodný biely a živý jogurt je pre ľudí s neznášanlivosťou laktózy prijateľný. Je to dané tým, že laktóza je baktériami „predtrávená" a jogurt posilňuje funkciu imunitného systému, ja zabijakom mikróbov, vedie k väčšej tvorbe protilátok, pomáha pri žalúdočných problémoch, znižuje výskyt nachladnutí a bráni pliesňovým ochoreniam vrátane kvasinkových infekcií v ženských orgánoch.
Všeobecne však pri stravovaní sa platí, že treba veriť sám sebe a riadiť sa tým, čo človek cíti ako správne. Keď niekto povie, že treba jesť čo najviac surovej zeleniny, netreba to brať ako jediné správne odporúčanie, pretože sú ľudia, ktorí z nej majú problémy. Človek, ktorý má rozum, si vyberie správne. Zrejme sa treba držať toho, že nič netreba v žiadnom smere preháňať a všetko treba konzumovať s mierou.
Neplatí ani heslo "všetko s mierou"
Všetko?
Aj to je relatívne, mohlo to platiť možno v dobe našich prababičiek. Dnes je v potravinách toľko umelých látok, že by som ich nechcela konzumovať ani „s mierou", skôr by som povedala, že vôbec. Mám na mysli niektoré umelé farbivá v limonádach, cukríkoch, lízatkách... Britská vládna agentúra pre potravinové štandardy niektoré farbivá zaraďuje medzi látky, ktoré prispievajú k hyperaktivite detí. Miery by som sa teda držala len pri prirodzených potravinách.
Čo tavené syry?
Tie treba vylúčiť, lebo obsahujú taviace soli, čo sú fosforečnany, ktoré vo väčšom množstve narúšajú v tele rovnováhu medzi fosforom a vápnikom a tým zapríčiňujú nedostatok vápnika v tele.
Platí, že zdravé potraviny rovná sa zdravý život?
Čo to ale je zdravý život? To je celý dlhý zoznam častých prechádzok na vzduchu, primeraného športovania, pravidelného odpočinku, hlbokého dýchania a meditovania, nestresovania sa... Potraviny teda jedinou zárukou zdravého života nemôžu byť.
Poznám množstvo ľudí, ktorí sa zaoberajú zdravou výživou a sú to totálni magori, ktorí sa nezaujímajú o nič iné a nemôžu ísť do krčmy, lebo majú o seba strach. K tomu totiž treba nabaliť aj ďalšie veci ako práca, vzťahy s inými 
ľuďmi... To, že sa niekto zdravo stravuje, vôbec neznamená, že sa nelikviduje inými vecami. Vezmite si nielen klasické medziľudské vzťahy, ale i partnerské, milostné, koľko času sme na vzduchu, koľko trávime s mobilom na uchu, v aute, pri počítači, ako často okolo seba šírime pozitívnu alebo negatívnu náladu... to je množstvo faktorov, ktoré ovplyvňujú zdravý život.
Preto som hovorila, že dôležitý je aj pocit zmysluplnosti. Pre mňa by bolo frustrujúce, a teda nezdravé, keby som sa nesprávala ekologicky, plytvala čím sa dá, používala prací prášok, ktorý zamoruje podzemné vody a podobne. K biopotravinám som sa dostala práve cez ekológiu, keď som sa dočítala, že na biofarmách žije o 60 percent viac vtákov, chrobákov, že je tam čistejšia podzemná voda, že sa tam vracajú živočíšne aj rastlinné druhy, ktoré už v tej oblasti inak nie sú. To ma veľmi nadchlo a práve zapálenosť človeka pre niečo konkrétne považujem za akúsi alfu a omegu zdravého života.
Aký má zmysel, že sa trápime vo fitnesscentrách, diétujeme, chodíme na spinning, ládujeme sa multivitamínmi a podobnými vecami, mysliac si, že sme úžasne zdraví, keď nemáme čas ísť na prechádzku do lesa a dýchať čerstvý vzduch, čas trávime radšej v shopingcentrách, nevieme komunikovať jeden s druhým, neznášame sa alebo máme prácu, ktorá nás permanentne frustruje? Je zlé, ak si niekto myslí, že svoje zdravie dokáže zabezpečiť tým, že si ráno odšťaví pomaranče.
Áno, znie čudne, keď si niekto platí v posilňovni za stepper, pričom na tretie poschodie sa zvezie výťahom, aby sa vyhol schodom, prípadne za rotoped miesto toho, aby sa povozil na bicykli v prírode.
Presne. Platí si posilňovňu a pre pečivo do obchodu za rohom ide autom. Som extrémnym bojovníkom proti diétam, prehnaným cvičeniam vo fitness a podobne, lebo to nie je úplne prirodzené.
Vyhýbať sa treba údeninám
Ktorým mäsovým výrobkom sa treba vyhýbať?
Napríklad údeninám, ktoré obsahujú dusitany, teda látky, ktoré ich konzervujú a spôsobujú ich ružovú farbu. Krásne to vidieť na českej biošunke, ktorá má nie ružovú, ale skôr šedú farbu, teda akoby farbu uvareného mäsa. Spotrebitelia s tým mali zo začiatku problém, lebo to vyzeralo ako šunka po záruke a keď uvideli, že malý balíček stojí až stovku, tak ju nechceli. Pritom tú ružovosť spôsobujú práve nezdravé dusitany.
Vyhýbať sa treba tiež mäsovým konzervám, vnútornostiam zo zvierat, chovaných nie práve prirodzeným spôsobom bez čerstvých pasienkov a podobne. O rybách ani nehovorím, to by bola ďalšia dlhá téma. Hovorí sa, aké sú zdravé, ale tým, v akých zamorených vodách žijú, obsahujú plno ortuti a ťažkých kovov.
Najhoršie je, že čím viac o týchto veciach viem, tým menšia je šanca, že budem hovoriť veci, ktoré chcú ľudia počuť. Aj vaši čitatelia zrejme čakajú jasný názor, čo konzumovať a čo nie, proste na jednoznačné pravdy, ale tie jednoducho neexistujú. A to ľudia počuť nechcú. Mne trend biopotravín dáva logiku, nie je to len móda, skôr návrat k prirodzeným a čistým potravinám a tiež veľká oslava pestrosti surovín.
Mnohí netušia, čo je to biopotravina.
Ide o akékoľvek potraviny, ktoré vznikli prírodným a kontrolovaným spôsobom. Ak hovorím o akýchkoľvek potravinách, znamená to, že nejde o žiadne výhradne vegetariánske potraviny, ako si mnohí myslia. Môže to byť mäso, mlieko, káva, sladkosti, víno, pivo, všetko.
Čo znamená prírodný a kontrolovaný spôsob vzniku?
Prírodné znamená, že všetky zložky musia byť prírodného pôvodu, nesmú teda obsahovať žiadne aditíva, ktoré by menili farbu, chuť a tak ďalej nejakým umelým zásahom. Kontrolovaný znamená, že na to dohliada nezávislá kontrolná organizácia, ktorá umožňuje dať na ten výrobok logo „bio", vďaka čomu máme istotu, že je to v poriadku. Podotýkam, že potraviny sa nekontrolujú len na poli, teda pri pestovaní nejakej plodiny alebo chove zvierat, ale i pri spracovávaní do finálnej podoby. Sledovaný je teda celý proces od začiatku až do konca.
Bežné celozrnné pečivo nemusí byť zdravšie ako biele
Prečo sú zdravé potraviny také drahé? Nečudo, že človek si logicky kúpi menej zdravú bielu múku, ktorá je oveľa lacnejšia ako celozrnná alebo Raciol miesto olivového oleja, ktorého ceny sú neskutočne vysoké.
Áno, ale treba vychádzať z toho, čo ako vplýva na jeho zdravie. Skúsim to zjednodušene vysvetliť - všetko, čo je celozrnné, viac podlieha skaze a potrebuje viac starostlivosti, sú za tým teda vyššie náklady. Treba však povedať, že na Slovensku sú biopotraviny predražené, v zahraničí sú oveľa lacnejšie. Tam je totiž v tomto segmente silná konkurencia a berie sa to ako normálna vec, dokonca je pomaly až trápne nemať v chladničke niečo, čo je „bio". Navyše, ja osobne vôbec nie som presvedčená, že bežné celozrnné pečivo je o toľko zdravšie ako biele.
Prečo?
Lebo ak obilie ošetrujem chemicky, chemikálie sa držia práve v tých plevách, ktoré sa pri celozrnnej múke neodstraňujú. Keď sme mali pekáreň, sama som bola prekvapená, čo za zmesi do pečiva nám ponúkali rôzni díleri. Ak teda celozrnné pečivo, tak jedine z ekofarmy. Myslím, že dostatok vlákniny je telu najlepšie dodávať v podobe obilnín, na ktoré sa stále zabúda, strukovín a zeleniny.
To verím, bežne sa ako tmavý, teda „zdravší" chlieb predáva ten, ktorý stmavol len vďaka karamelu.
Presne tak a to je ešte ten lepší variant. V chlebe sa dnes skrýva mnoho aditív, utajených pod názvom „zlepšujúce prípravky múky". Preto odporúčam nakupovať potraviny práve so značkou „bio", pri ktorých je istota, že v nich nie sú žiadne umelé chemikálie kvôli farbe a chuti.
Vráťme sa k tým cenám.
Tie budú silnejúcou konkurenciou klesať, u nás v Česku už ten trend prišiel. Dopyt sa veľmi zvyšuje. Pred piatimi rokmi sa nám smiali, že sme totálni blázni, ľudia si mysleli, že konzumujeme len nejaké klíčky a podobne, ale už sa to zmenilo. Nie je náhoda, že v Česku za minulý rok stúpol trh s biopotravinami o 70 percent. Nie je to dokonalé, ale máme tu internetové obchody, biopotraviny už bežne ponúkajú aj prakticky všetky supermarkety. Čím väčší bude dopyt, tým väčšia konkurencia vznikne, to zase spôsobí tlak na ceny.
Okrem toho - ľudia kritizujú ceny biopotravín, ale nikto nehovorí o tom, koľko peňazí sa investuje do plastických operácií alebo do časopisov. Do operácií investujú Česi miliardu a pol ročne, do ženských časopisov miliardu. To sú neuveriteľné sumy, ale celé je to o hierarchii hodnôt.
Bežne sa prejedáme do prasknutia, pozrite si nákupy v hypermarketoch, kde sa vozíky prehýbajú pod množstvom jedla. Keby ich ľudia mali o tretinu prázdnejšie, všetky tie potraviny v ňom by mohli byť bio. Je to o premýšľaní a o tom, čomu dáme prednosť. Osobne si myslím, že potravinársky a farmaceutický priemysel dnes idú ruka v ruke. Dá sa povedať, že si doslova dohadzujú klientov. Ľudia konzumujú nezdravé veci alebo živín zbavené rafinované potraviny, aby si potom nakúpili umelé multivitamíny. Pritom by úplne stačilo, keby sa nad tým zamysleli a uvedomili si to.
Poznámka: Rozhovor bol autorizovaný, Hanka Zemanová doplnila niektoré informácie bez zmeny zmyslu pôvodných odpovedí.
Medzititulky: Redakcia
CELOZRNNÝ KUSKUS SE ZELENINOU A PINIOVÝMI OŘÍŠKY
6 porcí
750 ml vody (1 díl kuskusu na 1,5 dílu vody) 
olivový nebo sezamový olej
2 stroužky utřeného česneku
1 chilli paprička nebo lžička chilli pasty v biokvalitě
lžička mletého kmínu
2 cibule
2 druhy sezónní zeleniny
mořská sůl
balíček celozrnného kuskusu (500 g)
1-2 sáčky pinií opražených na suché pánvi (cca 50-100 g)
1. Dejte vařit vodu a připravte zeleninu. Můžete použít pórek, cibuli a 2 mrkve nakrájené na kostičky nebo třeba červenou papriku, řapíkatý celer a brokolici.
2. V hrnci se silným dnem osmahněte na dostatečném množství oleje utřený česnek, chilli a kmín. Přidejte cibuli a zeleninu, osolte a společně smažte téměř až do změknutí zeleniny.
3. Nakonec přimíchejte kuskus a přilijte vroucí vodu nebo vývar a promíchejte. Místo vývaru lze použít i vroucí vodu s biobujónem, ale v tomto případě uberte sůl ze základu.
4. Nechte 1-2 minuty projít varem na malém plameni a odstavte z ohně. Asi 15 minut nechte dojít pod pokličkou. Mezitím si na suché pánvi opražte předem oprané pinie.
5. Dochutit můžete olivovým nebo ořechovým olejem a čerstvou mátou nebo tymiánem. Posypte opraženými piniemi, popřípadě nastrouhaným uzeným tofu nebo parmezánem.
Tip
Pokud připravujete jídlo i pro menší děti, nedávejte chilli do základu, ale zkuste „Hot gomasio s chilli" od Limy, které se sype až na pokrm na talíři, takže si každý může ochutit podle svého.
Recept z knihy Biokuchárka Hanky Zemanovej
MASOVÉ NUDLIČKY S PÓRKEM RESTOVANÝM NA ZÁZVORU
4 osoby
400-500 g vepřové panenky (má méně tuku) nebo pečeni v biokvalitě
kvalitní olej (sezamový, olivový) 
3 stroužky česneku
zázvor na dva palce
3 pórky
přírodní sójová omáčka dle chuti
1. Maso nakrájejte na tenké nudličky. Pokud máte rádi klasické lehce křupavé masové nudličky na čínský způsob, promíchejte maso s kukuřičným škrobem. Ale není to nutné.
2. Do velké pánve, nejlépe do woku, nalijte hodně oleje, rozpalte ho a hoďte do něj nudličky masa. Kromě kvalitního oleje můžete použít i palmový tuk v biokvalitě, který vydrží i hodně vysoké teploty, ale nedoporučuji ho používat příliš často kvůli neadekvátnímu složení mastných kyselin.
3. Maso smažte necelou 1 minutu a pak slijte pryč přebytečný olej. Můžete dát na začátku i méně oleje a maso na něm smažit přibližně 4 minuty. Ale vhozením do většího množství oleje se maso stáhne a bývá křehčí.
4. Přidejte česnek a zázvor pokrájený na malinké kostičky a bílou část pórku. Společně chvíli restujte. Nakonec přidejte i zelenou část pórku a přírodní sójovou omáčku a ještě prohřejte tak, aby pór byl měkký, ale křehký a hlavně zůstal svěže zelený. Pokud chcete zvýraznit zázvorovou chuť, po dovaření přidejte lžičku čerstvě vymačkané šťávy z čerstvého zázvoru.
Tip
Hotové jídlo můžete dochutit i šťávou z citrónu. Místo pórku můžete použít čínské zelí. Pokud chcete vegetariánskou variantu, báječné je toto jídlo ze seitanu, z tofu nebo z uzeného tempehu. Existují i přírodní sójové omáčky firmy Lima, které jsou již ochucené například zázvorem, takže stačí osmahnout maso se zeleninou a použít ochucenou přírodní sójovou omáčku.
Recept z knihy Biokuchárka Hanky Zemanovej
Beata
Balogová
Šéfredaktorka
Tento článok sme nezamkli, ale potrebujeme vašu podporu.
Niektoré články nechávame odomknuté, aby mali úplne všetci prístup k dôležitým informáciám.
Prinášať ich môžeme aj vďaka našim predplatiteľom.
Vyskúšať predplatné
