Prišli sme za ním ako za šéfom družstva, ktoré v Podhradí v neskutočne krásnej prírode prevádzkuje salaš. Chceli sme, aby laikom z mestských panelákov vysvetlil a ukázal, či je práca na ňom romantikou na spôsob skvelej rozprávky Maťko a Kubko, alebo skôr tvrdou drinou. Pri jeho mäkkej slovenčine sme sa učili, ako vzniká ovčí syr, žinčica, bryndza, či oštiepky. Kým sa nám venoval, pastieri dojili ovce, aby nám bača neskôr ukázal, ako sa vyrába syr. To však až o niekoľko týždňov v podrobnej videoreportáži.
Sme na salaši, ktorý patrí družstvu, založenému len túto jar. Prečo vzniklo?
Myslíme si, že je správne, ak majú veci v rukách domáci občania a nie cudzí majitelia. Takí, logicky, necítia s tunajšou prírodou ani pôdou, získané peniaze investujú inde, nie do tohto územia. Preto sme piati ľudia z obce založili vlastné družstvo. Kedysi bežne niekto vzal dotácie a investoval ich kdesi v Turčianskych Tepliciach. Čo z toho mala naša dedina? Ak sa nám bude dariť, chceli by sme, aby v tomto krásnom prostredí vznikol ukážkový salaš aj s vonkajším posedením a predajom. Svojho času tu bolo klasické poľnohospodárske družstvo, ale viete, čo sa dialo po revolúcii. Vznikli rôzne eseročky a rozkradli, čo sa dalo.
Koľko stojí rozbeh takého družstva?
Vyskladali sme približne tri milióny korún, ale stále je to málo. Bača do toho ako kapitál vložil svoje ovce.
Máte aj rastlinnú výrobu?
Áno, ale je zameraná iba na to, aby boli zabezpečené krmoviny pre stáda oviec.
Koľko ľudí tvorí kostru salaša?
Máme tu baču a jeho manželku, k nim patrí honelník a pastieri. Stádo, ktoré slúži na dojenie, sa totiž pasie priamo na salaši, druhé je spolu jahňatami na horských lúkach v doline.
Aké veľkú sú tie stáda?
V prvom je približne 500 ovečiek, v druhom necelých 300. Nesmiem tiež zabudnúť na psov, ktorí sú skvelými pomocníkmi.
Strihanie ovce stojí viac ako predaj jej vlny
Používajú sa tu dva termíny - dojky a jarky. Ten prvý mi je jasný, druhý nie.
Jarky sú ovce do jedného roka, ktoré sa po pripustení baranmi stanú dojkami.
Kedy sa z jahňaťa stáva jarka?
Jahňaťom je ovečka v období od okotenia, teda približne od jari, až do jesene. Následne sa stáva jarkou, lebo už je de facto schopná oplodnenia. Časť oviec sa pripúšťa tak, aby sa okotili povedzme vo februári.
Dôvod?
Ide o to, že jahňatá musia narásť do určitej veľkosti na veľkonočný trh. Vtedy sa totiž dajú dobre predať.
Kto ich kupuje vo veľkom?
Napríklad výkupcovia z Talianska, ktorí zásobujú tamojší trh.
V akom veku je ovca najhodnotnejšia?
V produktívnom, teda od dvoch do asi piatich rokov, potom je už stará.
Koľko stojí?
Plus mínus od 50 do 67 eur.
Čo všetko možno z ovce zužitkovať?
Existujú tri základné produkčné línie - prvou je mlieko, z ktorého sa vyrába syr, oštiepky, bryndza, žinčica alebo korbáčiky, druhou mäso, treťou vlna.
Koľko stojí vlna?
Aktuálne ide o nezaujímavý biznis, lebo sa vykupuje po 10 korún za kilogram. Ostrihanie ovce teda stojí viac, ako predaj jej vlny. Z jednej totiž získate maximálne tri až štyri kilogramy.
Strihá sa ručne?
Nie. Fungujú tu partie, ktoré si objednáte a tie to spravia pomerne rýchlo, lebo sú na to zariadené. Majú relatívne drahé strihačky, ktoré sa nám zatiaľ neoplatí kúpiť.
Za koľko minút to stihnú?
Jednu ovcu ostrihajú možno za minútu až tri. Dôležitá je prax strihača, šikovnejší je zároveň rýchlejší.
Koľko na tom prerábate?
Snáď 30 centov.
Čo by sa stalo, keby ste ovce neostrihali?
Tie zvieratá by strašne trpeli. Pri daždi alebo horšom počasí sa do vlny dostávajú nečistoty, voda, k tomu parazity, pri dojení by do mlieka padalo blato...
Ako často ich treba strihať?
Stačí raz ročne. Robíme to v lete, lebo na zimu treba vlnu nechať dorásť, aby ovečku hriala.
Ovčí syr je najkvalitnejší po dvoch dňoch
Dojíte ručne?
Áno, hoci sa to dá aj strojom. Ten ale stojí peniaze a títo chlapci to ručne robia celý život. V máji a začiatkom júna trikrát, odvtedy dvakrát denne.
Nestíhajú?
Nie. Najmladšia, najkvalitnejšia a najvýživnejšia tráva však rastie na jar. Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová, pochádza totiž z mladej paše. Teraz je už tráva zostarnutá, nemá toľko šťavy a ovce nedávajú tak veľa mlieka.
Koľko mlieka dá denne jedna ovca?
To závisí od druhu. Existujú napríklad valašky, cigáje, merino, či lakon, niektoré sa kvôli zvýšeniu produkcie mlieka krížia. Nadoja 1,2 až 1,3 litra denne, iné menej, trebárs šesť alebo sedem deci.
Ako vznikne ovčí syr?
Keď nadojíte mlieko, dá sa doň syridlo, na 50 litrov približne jeden štamperlík.
Prečo?
Aby sa mlieko zrazilo. Trvá to necelú hodinu. Potom tie hrudky vyberiete, dáte do plienky, zavesíte, aby z nej stiekla srvátka a máte syr.
Z čoho sa vyrába syridlo?
Z teľacích žalúdkov. Musí ísť o zviera, ktoré ešte cicia mlieko, preto teľa a nie dospelá krava. Je to inak tekutina, ktorá vyzerá ako silnejší vylúhovaný čaj.
Možno ten syr hneď jesť?
Má svoju dobu zrenia, čiže neodporúčam. Najkvalitnejší je asi po dvoch dňoch.
Celý ten čas je v plienke?
Nie. Asi po hodine sa vyberie a odloží na policu do hygienicky vyhovujúcej miestnosti.
Alebo nechá vyúdiť.
Trebárs. Nasolí sa a dá do udiarne. Čerstvý syr je inak podľa mňa chutnejší, údený však odporúčam trebárs k popíjaniu vínka. Navyše aj dlhšie vydrží.
Žinčica im pomohla vyskočiť hrobárovi z lopaty
Ako má chutiť dobrý ovčí syr? V Bratislave je totiž možné naraziť na jeho rôzne paródie.
Ťažko to opísať, ale určite musí vŕzgať pod zubami. Zrením sa v ňom vytvárajú malé dierky. To, že je už starší, spoznáte podľa toho, že začína byť kyslý.
Po koľko ho predávate na salaši?
Zákazník zaplatí po šesť eur za kilogram čerstvého, po sedem eur za kilogram údeného syra. Presne toľko stojí aj bryndza.
U nás to predávajú aj za násobky týchto súm. Akú mám garanciu, že na salaši kúpim produkty bez toho, aby som riskoval zdravie? Smerujem k dodržiavaniu hygieny a ku garancii zdravotnej neškodnosti.
Nákaza môže vzniknúť aj v obchode, je to o dodržiavaní predpísaných pravidiel. Dvakrát mesačne odovzdávame vzorky mlieka na vyšetrenie do Veterinárneho ústavu v Dolnom Kubíne. Keby zistil, že je v ňom niečo nežiadúce, automaticky to nahlási hygienikom v Martine a tí nás zablokujú. Vzorky by sme potom museli odovzdávať každý deň, až kým by sa problém nevyriešil. Zatiaľ sme však taký problém nemali.
Ako vzniká žinčica?
Poviem to laicky - keď sa zo zrazeného mlieka vyberú tie hrudky, z ktorých vznikne syr, ostane tam zvyšok, tvorený vodou z mlieka a zbytkami syra. Hustejšia časť, logicky, sadne ku dnu. Zvrchu sa zoberie riedky zvyšok, zvaný srvátka, ktorý slúži ako krmivo pre psov alebo hospodárske zvieratá, trebárs prasiatka. Tie sú snáď na každom salaši.
Žinčica je teda ten hustejší pozostatok zo zrazeného mlieka a drobných zvyškov syra, ktoré sme nevybrali?
Ešte nie. Musíte to dať do kotla a prehnať varom. Následne to odstavíte, nalejete do nádoby a máte žinčicu. Najskôr sladkú, po čase však, samozrejme skysne, takže je kyslá. Pitné aj zdravé sú obe.
Mnohí, čo žinčicu ochutnajú prvýkrát, majú problém. A nielen chuťový.
Prehnať človeka môže, ale nie preto, že pil žinčicu, ale preto, lebo ju s niečím nevhodným skombinoval. Ja jej síce vypijem možno osem litrov ročne, ale mám 84-ročného strýka, ktorý zvládne aj štyri litre týždenne.
A je aj zdravý?
Čudovali by ste sa. Behá ako srnka. Poznám aj takých, ktorým žinčica doslova pomohla vyskočiť hrobárovi z lopaty. Niekto si kupuje Activiu v obchode, iný pije žinčicu. Poznám aj človeka, ktorý je schopný vypiť niekoľko litrov denne a nič mu nie je.
Koľko vydrží v chladničke?
Pokojne aj mesiac. Po troch až štyroch dňoch však už nie je sladká, ale kyslá. Inak, odporúčam ju konzumovať najmä vtedy, keď máte nejakú oslavu a pijete tvrdý alkohol, trebárs slivovicu. Oveľa viac vydržíte, stačí to kombinovať. (smiech) Fakt.
Po koľko ju predávate?
Liter stojí okolo 80 centov.
Bryndza je prezretý, posolený a pomletý ovčí syr
Prejdime k bryndzi. Ako vzniká?
Každý deň sa vyprodukuje isté množstvo syra. Z piatich litrov mlieka vznikne približne kilogram. Sú však dni, keď je menší odbyt čerstvého syra, vtedy sa z neho spraví údený. Ak však prezrie natoľko, že sa už nehodí ani na údenie, nechá sa ešte nejaký čas zrieť, potom sa zomelie, pomieša, pridá soľ a hotovo - máte bryndzu.
Čím sa pomelie?
Aj obyčajným mäsovým mlynčekom.
Čo oštiepky?
Oštiepok je to isté, ako údený syr, akurát z neho musíte ešte viac vytlačiť vodu, aby ste ho potom vložili do drevenej formy, v ktorej sa stiahne a stlačí.
Koľko to trvá?
Pár hodín. Na chytenie definitívnej formy to stačí.
Tá forma robí aj tie vrúbky a ornamenty?
Presne tak. Potom oštiepok vyberiete, dáte do sieťky a zavesíte do udiarne. Keď je hotový, treba ho už len predať alebo rovno zjesť.
Na jahňa si trúfne aj orol, na ovce vlky aj medvede
Na začiatku ste hovorili, že dôležitou časťou salaša sú psy.
Tie priamo pomáhajú pastierom ovládať stádo. Salašnícke psy sú vycvičené na to, aby plnili pokyny pastiera. Ak sa totiž bude chcieť pár oviec odrhnúť od stáda, zaženú ich späť. Stačí vydať povel, ukázať smer a pes obehne všetko, čo treba.
Aké plemeno je na to vhodné?
Podľa toho, na čo. Na ochranu samotného salaša sa vždy používajú slovenské čuvače. Je to akási tradícia. Na stráženie stáda sú zase vhodné menšie rasy, pokojne aj kríženci. Niekedy sú dokonca lepší, ako čistokrvné zvieratá.
Každý deň počítate, či sa žiadna ovca nestratila?
Nie, to sa nerobí. Ovečky sa obvykle držia pokope a na všetko po celý deň dohliada pastier aj pes.
Prečo treba strážiť salaš? Kvôli zlodejom?
Ani nie, skôr kvôli dravcom - vlkom, medveďom, či dokonca orlom. To sú najväčší nepriatelia salašov ako takých.
Orol útočí na ovce?
Na jahňa si trúfne. Máme však šťastie, zatiaľ sa nič podobné nestalo. Po okolí sa tiež túla päť medveďov, ale náš košiar ešte nenačali. Sami sa tomu čudujeme.
Odkiaľ viete, koľko medveďov sa tu potuluje?
Som aj predsedom tunajšieho poľovníckeho združenia. (smiech)
Práca na celý rok bez voľného víkendu
Laikom sa práca na salaši zdá romantická, ale zrejme je to pekná drina.
Je to práca ako každá iná, akurát nekončí po ôsmich hodinách. S krátkymi prestávkami pracujete po celý deň. Ráno o štvrtej až pol piatej už idete dojiť, čo pri 300 ovciach trvá asi hodinu a pol až dve, podľa toho, či to robia dvaja alebo traja chlapi.
Ako pri tom množstve vedia, ktorá je už podojená?
Jednoducho - dojí sa de facto v košiari, z ktorého vedú tri výpuste. V každom z nich je dojič, a keď spraví, čo má, nadvihne výpusť a rovno ju pustí na pašu. Tie nepodojené čakajú v košiari.
Druhé dojenie sa začína o koľkej?
Približne o tretej. Po ňom idú ovce znovu na pašu, aby sa večer okolo ôsmej až deviatej vrátili.
Pastieri teda pracujú od svitu do mrku. Čo bača?
Ten vezme nadojené mlieko a niekoľko hodín ho spracúva na výrobky, o ktorých sme hovorili. Následne robí iné potrebné veci okolo salaša, prípadne si môže trochu oddýchnuť. Po druhom dojení ho totiž čaká celá šichta odznova a tak stále dokola celé mesiace bez voľného víkendu.
Čiže všetci bývajú priamo na salaši?
Jasné, prespávajú v kolibe. Môžu si odbehnúť aj domov do dediny, ale obvykle sú tu. Inak to ani nejde.
Z ovce ovčina, z kravy kravina?
Čo robí honelník?
Pomáha v podstate pri každej práci, pričom je schopný vo všetkom zastúpiť šéfa, teda baču.
Z barana je baranina. Čo je z ovce?
Tiež baranina. Z kravy tiež nie je kravina, ale hovädzina. (smiech)
Neďaleko máte uskladnené seno. Načo slúži?
Na kŕmenie ovečiek v zime, keď budú zavreté v ovčíne.
Kupujete ho?
Nie, dorábame si ho sami na pôde, ktorú máme prenajatú od jednotlivých vlastníkov. Keby sme ho kupovali, zbytočne by sme zvyšovali náklady. Samozrejme, najlepšie je držať ovce vonku čo najviac mesiacov, lebo najlacnejšie krmivo poskytujú pasienky. Všetko však závisí od príchodu chladných dní. Jeden pastier totiž vonku zvládne celé stádo, ale 500 oviec v ovčíne jeden človek nenakŕmi. Čím skôr odídete z paše, tým je to drahšie.
Môže ovca napadnúť človeka?
Určite nie. Nehryzie, nekope, je to veľmi pokojné a zároveň užitočné zviera.
Na akej ploche hospodárite?
Aktuálne máme v prenájme okolo 180 hektárov pasienkov, ale na jeseň tu končí jedna firma a tak sa rozšírime na približne 500 hektárov. To už však nebude len o ovciach, v pláne toho máme oveľa viac.
Už onedlho prinesieme podrobnú reportáž aj video s presným opisom výroby ovčieho syra.
Rozhovor nebol autorizovaný, Branislav Tomka to nepožadoval.
Medzititulky: Redakcia
Všetky predchádzajúce rozhovory si môžete prečítať tu.
Beata
Balogová
Šéfredaktorka
Tento článok sme nezamkli, ale potrebujeme vašu podporu.
Niektoré články nechávame odomknuté, aby mali úplne všetci prístup k dôležitým informáciám.
Prinášať ich môžeme aj vďaka našim predplatiteľom.
Vyskúšať predplatné
