Je chutný, má bielu farbu, škrípe pod zubami a v Bratislave stojí nehorázne peniaze. Čo je to? Samozrejme, ovčí syr. Je ťažké ho vyrobiť? Ako dlho to trvá? Ide o romantiku, či všetko je len tvrdá drina? Niet nič rozumnejšie, ako si to pozrieť priamo na salaši. Vybrali sme sa do malej obce kúsok od Martina, kde so svojimi kolegami v nádhernej prírode „úraduje" bača Braňo Vyletel. Ovčí syr vie pripraviť už od detstva.
Braňo je kombináciou toho, čomu niektorí s láskavým humorom hovoria „drobček". Má totiž silnejšiu postavu a zároveň mimoriadne dobrácku povahu. Veľa toho nenahovorí, radšej nám nakrája obrovské množstvo údeného aj neúdeného syra a pripraví kávu. Braňo Tomka, šéf družstva, ktoré salaš v Podhradí prevádzkuje, nám o ňom zatiaľ prezrádza, že patrí medzi tých bačov na Slovensku, ktorí vôbec nepijú alkohol.
Ako to chodí na salaši? Prečítajte si veľký rozhovor s jeho šéfom Braňom Tomkom - kliknite.
Kým kameraman Jaro nakrúca dojenie ovečiek za kopcom, Tomka nám opisuje bežný chod salaša. Sedíme vonku a premýšľame, či by sme tu my, rozmaznané deti z mestských kobercových panelákov, vedeli trvale žiť a pracovať. Vyzerá to lákavo, veď čo už komu môže prekážať na ovečkách, prítulných psoch, večerných táborákoch, čerstvom vzduchu, panenskej prírode a božskom tichu?
Otázne je, koľkí by ostali, keby pocítili, že salaš nie je dovolenkovou destináciou, ale bežným pracoviskom, na ktorom sa poctivo drie. A nie osem hodín denne, ale prakticky stále, bez voľného víkendu. Ovce sa síce na nič nepýtajú, ale bez okolkov vyžadujú potrebnú starostlivosť. Nebude tá, nebude mlieko. Nebude mlieko, nebude syr, žinčica, bryndza ani oštiepky.
Vyrobte si biele zlatoBraňo začal chystať potrebné veci na výrobu syra. Pripravoval ho len kvôli nám a nášmu nakrúcaniu, nie na predaj, preto sme mohli vstúpiť aj do priestorov, kam sa inak cudzí človek nedostane. Kvôli hygiene, kvôli bielemu plášťu, kvôli tomu, aby ste si v stánku, či v obchode kúpili syr, spĺňajúci všetky hygienické štandardy.
Netreba k tomu veľa surovín a pomôcok - stačí čerstvé ovčie mlieko, syridlo, plienky, tenký filter, veľká varecha, teplá voda a trocha trpezlivosti.
Z jedného dojenia stáda, ktoré pozostáva z približne 500 oviec, chlapci získajú približne sto litrov mlieka. Doja dvakrát denne, dvakrát denne teda aj pripravujú syr.
Umyť, naliať, pomiešať, čakať, zavesiť, nechať zrieťNajskôr treba umyť nádobu na výrobu syra, teda kaďu. Braňo do nej leje horúcu vodu a poctivo drhne. Keď je všetko, ako má byť, vezme ju do miestnosti a preloží cez ňu plienky a filter. Pomôžeme mu, chytáme konce plienok a držíme, kým Braňo preleje mlieko.
„Teraz doň dáme syridlo, tak za štamperlík," vezme Braňo z police fľašu, v ktorej je tekutina, na pohľad pripomínajúca silnejší čaj. Vedeli ste, že sa vyrába z teľacích žalúdkov? Už viete. Zaujíma nás, čo by sa stalo, keby ho v kadi skončilo priveľa. „Vznikol by príliš horký syr," pohotovo odpovedá Braňo. „Neodporúčam."
Kým sa syr vyzráža, máme k dispozícii približne 40 minút voľna. Braňo nás preto berie do udiarne, aby sme si natočili premenu syra na žltkastý až hnedý. Na zemi je vaňa a v nej horí bukové drevo. „Ako večný oheň na olympiáde," vtipne poznamenáva bača a dodáva, že sa to s plameňom nesmie preháňať, inak bude syr nepoužiteľný. Jednotlivé kusy sa tu na čiernych začmudených policiach rozvaľujú dva dni.
„Z piatich litrov ovčieho mlieka vznikne približne jeden kilogram syra," hovorí bača Branislav Vyletel zo salaša v Podhradí.
Po 40 minútach je mlieko v kadi zrazené. Poctivo sme ho premiešali a doliali trochu teplej vody. Braňo vysvetľuje, že je to potrebné, aby hore vystúpala srvátka. Drobné kusy budúceho syra sadnú na spodok kade.
Keď sa tak po asi piatich minútach stalo, Braňo vezme do rúk plienku, vloží ju do kade a pomaly do nej zhŕňa kusy syra. Plnú plienku zviaže a zavesí na hák do hygienicky vyhovujúcej miestnosti. Na dverách sa skvie nápis „teplý sklad syra". Z plienky steká srvátka, ktorá končí ako krmivo pre prasce. Tie sa údajne chovajú prakticky pri každom salaši. Po „stečení" sa syr vyberie a uloží na policu, kde bude zrieť dva dni. Až potom môže nastúpiť cestu k zákazníkom. Zaujíma nás, koľko syra takto vznikne. „Asi jeden kilogram z piatich litrov mlieka," vraví Braňo.
Každú chvíľu sa na salaši pristavilo nejaké auto a vystúpili ľudia, zaujímajúci sa o kúpu rôznych produktov. Kilogram neúdeného syra totiž stojí šesť eur, údeného sedem a bryndza takisto. Určite sa to oplatí. Kým totiž tie isté výrobky doputujú do Bratislavy, cena sa vyšplhá na násobky tej pôvodnej.
Recept na ovčí syr pre tých, ktorí si ho chcú vyrobiť doma:
Suroviny a pomôcky:
ovčie mlieko (lacno kúpite na ktoromkoľvek salaši)
syridlo - jeden štamperlík na cca 50 litrov mlieka (predajcov nájdete na internete, prípadne poproste, aby vám trochu odliali na salaši)
trochu teplej vody
väčšia nádoba
obyčajné plienky
tenký filter
varecha
Postup:
Mlieko cez aspoň dve plienky a tenký filter (ak ho nemáte, použite viac plienok) nalejte do kade, respektíve väčšej nádoby. Pridajte syridlo, premiešajte a čakajte približne 40 minút, kým sa mlieko zrazí. Následne opäť premiešajte, dolejte trochu teplej vody a nechajte stáť cca päť minút. Po ďalšom premiešaní vezmite plienku, ponorte ju do nádoby a zhrňte do nej kusy budúceho syra. Plienku pevne zviažte a zaveste tak, aby z nej mohla stiecť srvátka. Po stečení syr vyložte na policu a nechajte približne dva dni zrieť. Dobrú chuť.
Recept na ovčí syr pre ostatných:Zastavte sa v obchode, stánku, či priamo na niektorom salaši a syr si jednoducho kúpte. Na internete ich nájdete desiatky. Dobrú chuť.
Beata
Balogová
Šéfredaktorka
Tento článok sme nezamkli, ale potrebujeme vašu podporu.
Niektoré články nechávame odomknuté, aby mali úplne všetci prístup k dôležitým informáciám.
Prinášať ich môžeme aj vďaka našim predplatiteľom.
Vyskúšať predplatné
