Osmička sa pomaličky tlačí do stredu ciferníka. Zaplombované zariadenie ráta litre čírej aromatickej tekutiny na tisíce. Cícerkom sa leje z niekoľkostolitrovej ociachovanej nádoby do menšej. Hoci je vonku príjemne teplo, tu sa kúri v dvoch peciach.
Štvorhodinový proces výroby domácej marhuľovice je tesne pred koncom. Jej netrpezlivý majiteľ sedí na lavičke pred pálenicou, vyskúšať ju nemôže, prišiel autom. Pridávajú sa k nemu ďalší dvaja. Hoci všetci vstávali skoro ráno, hreje ich pomyslenie na demižónik, ktorý si odnesú.
Zo zariadenia s dvoma kotlami, množstvom medených trubiek a nádob pomaličky dokvapká čistý destilát. Treba ho ešte zriediť na obľúbenú päťdesiatdvojku. Dobré percentá a dobrú pálenku tu všetci hravo spoznajú podľa vône, chuti, ale aj podľa charakteristickej retiazky v hrdle fľaše.
Pálenka na počkanieDôležitý je dobrý kvas, ale aj kvalitné vypálenie. Na stene visia tabuľky s presným pomerom všetkého, čo k výrobe patrí. Papier nepozerajú, každý vie, čo treba robiť, koľko stupňov treba kde mať.
„Mal som také jarné hrušky, pozbieral som, čo popadalo a doložil som broskyne,“ hovorí Štefan Cibulka z Hurbanova. Dve 50-litrové nádoby nesú jeho meno, po svoju pálenku si príde budúci týždeň.
„Nie je to až také súrne, neskôr to vypijeme. Ešte mám aj niečo z minulého roku,“ usmieva sa. Osem litrov už mu tento rok vypálili a slivky ešte len kvasia. Pestovateľská pálenica v komárňanskej mestskej časti Nová Stráž je jeho obľúbená, chodí iba sem.
„Ani toho veľa nevypijeme, veď čím dlhšie to necháte uložené, tým lepšie,“ teší sa Cibulka. Najstaršiu pálenku má vraj asi desaťročnú, väčšinu aj tak zvyčajne daruje.
Teodor Szimet chodí do Komárna až zo Senca už druhý rok. Inde spokojný nebol. „Je dobré, že tu vedia páliť na počkanie, chcem vedieť, že mi to vypália z toho môjho,“ hovorí Szimet. Dostal časenku na pol deviatu. „V iných páleniciach vám povedia, tu nám zložte kvas a príďte o dva týždne. Veď vôbec potom neviem, čo pijem a z čoho to vypálili,“ vysvetľuje.
„Teraz som priniesol slivky pomiešané s hruškami, úroda u nás bola pomerne dobrá.“ Marhuľovicu už mu vypálili pred mesiacom. „Podarila sa, ak prídete, ponúknem vás,“ usmieva sa spokojne Szimet. Zaspomína si, že kedysi mali o marhule veľký záujem v Čechách, dnes už sa dajú len páliť. Výkup vraj už prakticky neexistuje.
Na zábavu s pálením má čas, odkedy je na dôchodku. „Priniesol som 150 litrov kvasu, predpokladám, že bude tak 15 litrov, uvidíme.“ Rovnako aj on má fľašky s domácou viac na rozdávanie.
FOTO SME - GABRIEL KUCHTA
Dobrá úroda pri Komárne
O kvalitu pálenky sa v novostrážskej pálenici v Komárne starajú spolumajitelia Tibor Benkóczky a Tibor Czibulka.
„Tento rok je kvalita ovocia lepšia, ako bola vlani. Niektoré marhule sme merali a mali až 18 percent cukru,“ vysvetľuje Benkóczky. Pridávať cukor do ovocnej zmesi už potom netreba, pálenka je čistejšia, jemnejšia, viac ovocná.
„Najskôr sa vypáli kvas, potom vodka. Druhýkrát sa to vyčistí a už vychádza len čistý destilát, asi 70-percentný,“ vysvetľuje Benkóczky a ukazuje najskôr na kotly, potom zase na rúrky.
„Zo sto litrov napríklad marhuľového kvasu sa dá zvyčajne vyrobiť asi desať litrov 52-percentnej pálenky, slivky o trošku viac. Oveľa menej dávajú čerešne či višne. Jablká asi len päť litrov,“ vyratúva spolumajiteľ pálenice. Tento rok sa v okolí Komárna urodilo k spokojnosti, nikto sa tu nesťažuje.
„Roboty je veľmi veľa, takže to neviem spraviť tak, aby každý mohol počkať, kým mu pálenku vypálime,“ hovorí Benkóczky.
V budove bývalého družstva má pálenice dve, jednu menšiu hneď vpredu a druhú väčšiu vo vnútri. „Záujem bol taký, že sme sa rozhodli investovať aj do druhej. Máme väčší kotol, pretože sú takí, čo prinášajú aj 600 litrov kvasu,“ hovorí. Sám kontroluje správnu teplotu, o sklad i oheň v kotloch sa stará jeden zamestnanec.
FOTO SME - GABRIEL KUCHTA
Legálne za stotisíc eur„Aj za socializmu boli povolené štátne pálenice. Fungovalo to rovnako ako dnes, nezmenila sa ani technológia. Nie je na nej veľmi ani čo meniť,“ hovorí Benkóczky. „Musíte si dať záležať na teplotách, na dĺžke pálenia, musíte sledovať percento alkoholu. Ak sa s tým pohráte, kvalita príde,“ dodáva.
Zatiaľ pálili najmä spomínané marhule, teraz začali aj hrušky. „Jablká, slivky a nejaké vína, to všetko ešte len príde.“
Na Slovensku je podobných páleníc pre súkromníkov, čo si prinesú vlastný kvas, okolo 150. Pálilo sa na našom území už v dávnej minulosti, neprestalo sa ani za socializmu. Oficiálnu podporu ovocinárstva v podobe záhradníckeho poriadku u nás zaviedla už Mária Terézia.
A legálne súkromné pálenice u nás stále pribúdajú. Technológia je stále rovnaká, hoci západné firmy ponúkajú aj modernejšiu. Jedno zariadenie však stojí okolo 50-tisíc eur.
„Založenie klasickej malej pestovateľskej pálenice, to je približne sto tisíc eur,“ vysvetľuje Benkóczky. Na jej otvorenie treba mať okrem najrôznejších povolení napríklad od hygienikov aj to stavebné. „Na zvyšky musíte mať žumpu, do kanalizácie sa to púšťať nedá. Je to dosť náročné,“ vysvetľuje Benkóczky. Časy, keď odpady púšťali na dedinách hoci aj do potoka, sú dávno preč.
FOTO SME - GABRIEL KUCHTA
Na kopaniciach v MyjaveIná nadmorská výška ako v Komárne je na kopaniciach pri Myjave, tam s pálením ešte zatiaľ nezačali. Ovocné stromy potrebujú viac času, hoci teplý september urýchlil zretie ovocia aj tam. „Počíta sa s tým, že napríklad hrušky sa tu začnú páliť hádam koncom septembra,“ hovorí degustátor Pavol Hradský zo Starej Myjavy. Tak ako majú degustátorov vína, tak aj domácej pálenky.
Úroda na kopaniciach vraj mohla byť aj lepšia, časť stromov opäť poškodilo počasie.
„Je to u nás rovnako ako vlani. Stromy zakvitli, potom prišli krúpy, záleží, ako ktorá sorta kvitla. Najviac boli zasiahnuté jablone a čerešne,“ vymenúva Hradský. Stále viac sa podľa neho používajú chemikálie na ošetrenie stromov, ale rovnako aj moderné druhy drevín. A chemikálie nie sú práve dobré riešenie, bez nich sa však už o stromy starať nedá.
Dobrá slivovica, to je podľa ľudí z Myjavy liek na oči i kĺby, na žalúdok, proti vysokému tlaku. „Je to dobrý liek, ale nie vo veľkom množstve, ten štamprlík denne,“ hovorí Štefan Holič z Turej Lúky. O destilačných zariadeniach by vedel rozprávať hodiny.
„Slivky kvasia šesť týždňov až dva mesiace. Pri dobrom kvase by z metra sliviek mohlo natiecť aj 15 litrov slivovice,“ približuje. Najlepšia slivovica je vraj čistá, so silnou retiazkou a s príjemnou vôňou. „Z domácich sliviek nie je taká voňavá. Najkvalitnejšia je podľa mňa z duranzní," prezradil Holič.
Hoci sú pálenice na celom Slovensku, najviac ich je na západe. „Záleží od roku, koľko je ovocia. Minulý rok sme pálili od júla do konca marca. Tento rok to vyzerá, že budeme páliť asi nepretržite až do budúcej sezóny,“ pochvaľuje si Benkóczky z Novej Stráže pri Komárne. „Keď je dobrý rok, tak sa tým dá uživiť.“
FOTO ARCHÍV SME - PETER ŽÁKOVIČ
Domácich páleníc ubúdaTých, čo sa snažia páliť tvrdý alkohol v kuchyni, vraj ubúda. Tvrdia to majitelia páleníc, iní ľudia od fachu, colníci i lekári.
Pripraviť si doma hoci aj liter pálenky je u nás nezákonné. Našu vládu neinšpirovala ani tá maďarská. Pred rokom tam slávnostne povolili sto litrov vlastnej pálenky z domácej pálenice na každú domácnosť. Pre Maďarov je to vraj národný nápoj.
Jeden liter 52-percentného alkoholu so zaplatenou spotrebnou i daňou z pridanej hodnoty a poplatkom za vypálenie stojí v pálenici v Komárne v Novej Stráži 4,40 eura. Samozrejme plus vlastné náklady.
„Ľudia stále pália aj doma, nie asi toľko ako v minulosti, no čoraz viac zisťujú, že kvalita je dôležitá,“ tvrdí Tibor Benkóczky z pálenice v Novej Stráži pri Komárne. „Poznám veľa ľudí čo si povedali, že už sa im s tým nechce mať doma starosti a priniesli kvas sem k nám.“
Hoci sa na Myjave hnevajú, že víno sa doma robí bežne a pálenku im štát nedovolí, jednej veci rozumejú. „Tú kvalitu ako v pálenici jednoducho doma nedosiahnete,“ vysvetľuje degustátor pálenky Pavol Hradský zo Starej Myjavy.
V roku 2009 prišlo štátu z pestovateľských páleníc osem miliónov eur, v roku 2010 päť.
Cez colníkov načierno neprejdeteHľadať nelegálne pálenice majú za úlohu colníci. „Problém s výskytom domácich čiernych páleníc má klesajúcu krivku,“ ozrejmuje Miroslava Slemenská z Colného riaditeľstva. V roku 2009 zhabali nelegálne zariadenie 24 páleníc, za prvý polrok tohto roku len dvakrát.
Oveľa nebezpečnejšie ako domáce pálenice sú veľkovýrobne liehu. „Nie sú zriedkavé ani odhalenia rôznych ´chemikov´, ktorí vyrábajú „konzumný“ lieh z tekutiny do ostrekovačov, prípadne zo zmesí pôvodne určených na zapálenie ohňa, ktoré sú bežne distribuované na trhoch EÚ,“ približuje Slemenská.
Do liehu po rozriedení podľa nej pridávajú prísady, teda esencie najviac rozšírených liehovín ako slivovica, borovička, rum a výsledný produkt je stáčaný do fliaš. Našiel sa prípad vodky s obsahom alkoholu na etikete 40 percent, ktorá mala v skutočnosti iba 28-percentný objem alkoholu.
„Na takúto nelegálnu výrobu niekedy stačia iba dvaja pracovníci,“ hovorí Slemenská. Okrem daňových únikov je podľa nej veľké nebezpečenstvo vplyvu podobných produktov na zdravie. Sústreďujú sa vraj najmä na veľkovýrobne, zaoberajú sa však aj každým anonymným ohlásením.
Dostal sa až do väzeniaOsobnú skúsenosť s tým z minulosti má aj Štefan Holič z Turej Lúky. „Sused ma udal a prišli dvaja policajti, že či ich pustím do dvora. Nuž pustím, aj tak si vybavíte povolenie. Akurát som varil režné,“ spomína dôchodca na incident z roku 2003. Vo väzení strávil mesiac. „Odvtedy už len chodím a každému rozprávam, aby išiel do pálenice a dal tomuto štátu zarobiť.“
Kúpiť si v obchode 40-percentnú slivovicu, ktorej základ tvorí obilný či zemiakový lieh a pocit sliviek vytvára len aróma, sa Myjavčanom nechce. K tradičnej slivovici dokonca pripravujú aj najrôznejšie podujatia. Prídete a ochutnáte domácu produkciu.
Hrozí oslepnutie i smrťNa nebezpečenstvo domácej ilegálnej výroby alkoholu upozorňuje aj lekár. „Najmä metylalkohol, ktorý je chuťovo nerozoznateľný, dokáže veľmi ublížiť,“ povedal Ivan Novotný zo Sanatória AT.
Páliť by sa podľa neho malo len v oficiálnom zariadení, kde majú všetky prístroje, ktoré dokážu odfiltrovať takzvané balastné látky.
Za svoju kariéru si spomína na troch ľudí, ktorí mali problém s nekvalitným alkoholom, dvaja zomreli. „U človeka sa tieto látky prejavia rýchlejším nástupom neistoty, prídu poruchy reči a rovnováhy, niekedy prichádza vracanie či dokonca až bezvedomie,“ hovorí Novotný.
Veľmi tragickou komplikáciou je aj zasiahnutie očných nervov. „Pri jednorazovom požití takýchto látok môže človek prísť aj o zrak, je to veľmi nebezpečné,“ dodáva Novotný. Domáce pálenie je podľa neho však už dlhé roky minimálne.
Michal Trško
Retiazka, to je najväčšia zbraň slivoviceNielen o slivovici hovorí degustátor PAVOL HRADSKÝ zo Starej Myjavy.
T
Čím sa vyznačuje dobrá domáca pálenka?
Rozhodujúci element je čírosť, ak ju nemá, tak sa ani nehodnotí. Rovnako je dôležitá aj aróma. Keď ju ovoniam, musí mi dať vôňu svojho druhu pálenky. Ak je to jabĺčko, musím cítiť vôňu zrelého jablka, ak je to slivka, tak, samozrejme, slivky. Potom je dôležitá aj sila. Je stará tradícia používať od 50 do 52 percent.
Prečo?
Ak je 53, už je to veľa, pretože tam už vystupuje alkohol a nedovolí zvýrazniť tie pôvodné hodnoty. Bošácka či myjavská slivovica zvykne mať 52. Najnovšie už však používame 51. Zase platí, že je to preto, aby nebola alkoholom potlačená chuť a aróma, ktorú majú reprezentovať.
Čo znamená tá tradičná retiazka?
To je najväčšia zbraň slivovice. Ak zatrasiete fľašou, musí sa urobiť okolo hrdla taká korálikovitá retiazka. Musí vydržať aspoň päť sekúnd. Ak sú krúžky maličké, tak je slabá. Ak sú veľmi veľké, ako hrášky a ešte aj rýchlo zmiznú, to už je potom veľa alkoholu. Kvalitná slivovica má dobrú farbu, arómu aj retiazku.
Aký má byť správny kvas?
Ovocie musí byť zrelé. Nádoba má byť naplnená čo najskôr, nemôže sa napĺňať dva alebo tri týždne, podľa toho, ako mi ovocie padá. Jedno už začalo kvasiť, druhé sa tam len prihadzuje. Ak si potom dáte na jazyk takýto destilát, hovorí všetkými chuťami, len nie poriadnou slivovicou alebo hruškovicou.
Ako má vyzerať dobré kvasenie?
Ak je nádoba v teplej miestnosti, kvasenie prebehne veľmi rýchlo, cukry sa premenia na alkohol a nestačí sa vylúhovať aróma zo šupky a z kôstky. To je podstatné na slivovici, musí tam byť chuť aj z nich. Nesmie byť zase ani vo veľmi studenej miestnosti, potom to trvá dlho. Rovnako pri nádobe nemôže byť napríklad nafta, to všetko kvas nasaje. Ľudia v minulosti, ak chceli mať slivovicu k Vianociam, dávali nádobu do chlieva. Potom aj tak voňala. Najlepší je vzdušný priestor. Ale ak to zmrzne, treba počkať až do jari a nepáliť za každú cenu.
Je dnes lepšia slivovica ako pred tridsiatimi rokmi?
Nechutí inak, len je menej sliviek. Kedysi sa slivky nielen pálili, ale aj vykupovali. V sedemdesiatom roku nám Jednota platila za oberané slivky šesť korún za kilo, neoplatilo sa nám ani veľa slivovice robiť. Dostali sme vtedy viac za slivky, ako sme spoločne s manželkou zarobili v robote.
Prečo už slivky toľko nerodia?
Naši otcovia nepotrebovali toľko chémie. Kedysi sme používali len postrek na prezimujúcich škodcov, ani červivosť, chrastovitosť či plesne, nič také nám nehrozilo. V šesťdesiatych rokoch múčnatka bola čímsi neznámym. Príroda bola čistá, dnes je to veľmi zlé. Bez chémie sa už nepohnete.
Bude toho roku dobrá tradičná slivovica?
Kto má viac stromov a už tie odolnejšie, modernejšie druhy, odolné voči šárke, bude mať. Asi pred desiatimi rokmi sa takéto stromy začali pestovať a mali by už začať dobre rodiť. Chce to však ešte nejaký rôčik.
Kedy sa u vás tento rok začne páliť?
U nás je to iné ako pri Komárne. Tam sa páli najmä letné ovocie i veľa iného, dokonca aj jahody. U nás sa ešte nepáli. Nedávno som sa stretol s páleníkom, zatiaľ len čistia destilačné prístroje. Počíta sa s tým, že hrušky a čerešne, ktoré prežili počasie, sa budú páliť hádam koncom septembra. Letné hrušky veľa nevydržia, keď sa ukončí kvasenie a nezačnú sa destilovať, tak to vyprchá. Koncom septembra už musia začať, je teraz veľmi teplo a kvasný proces prebieha veľmi rýchlo.
Zmenilo sa od socializmu nejako pálenie?
Destilačné zariadenia sú stále na rovnakej úrovni. Za socializmu pálenice fungovali rovnako, len poplatky za vypálenie boli o polovicu nižšie, to je veľká rana. Ľudia sa s tým však už zmierili. Ďalšou zmenou je aj to, že dnes sú kotly už väčšie, čo je problém pre malých troškárov, ktorí sa musia dvaja-traja spojiť, aby im to páleník mohol zobrať. Keď je kotol 300-litrový, nemôže tam dať len sto litrov kvasu. Zásady sú však stále rovnaké. Azda len výpalky sa vypúšťali hoci aj do potoka, teraz sú zberné šachty. Za všetko sú poplatky.
Prežije pálenie aj budúce generácie?
Sám sa nad tým zamýšľam. Ľudia síce vedia zainvestovať, ale chýba im trpezlivosť. Mladí tie stromy aj zasadia, ale to nestačí. Treba sa o sady starať, rezať, pestovať, okopávať, aby vám slivka za štyri-päť rokov rodila. Nestačí to len zasadiť, treba to pravidelne ošetrovať. Mladí majú viac záujem dobre sa mať ako sa pravidelne o niečo starať.
Michal Trško
Beata
Balogová
