Začiatkom septembra prichádzame na Banícky jarmok vo Veľkom Krtíši. Predajné stánky veľa odkazov na tradície či nebodaj baníctvo neponúkajú. Poľské cukríky, lacné oblečenie z Ázie, gýčové obrazy, moderné hračky a elektrické náradie do domácností dopĺňajú aj tí, čo ponúkajú vence na hroby či poťahy na autosedačky.
Zaujímajú nás však stánky s burčiakom. Nie je ich veľa, a nie je na to ani dôvod – kupujúci sa o ne netrhajú, čo nemusí byť len pražiacim slnkom. Ceny sa pohybujú na úrovni 2,50 eura za liter, čo je až o celé euro viac, než je v tomto regióne obvyklé mimo hromadných akcií. Domáci znalci nás pritom neomylne navigujú k jednému predajcovi – Jozefovi Képešovi z neďalekých Kosihoviec. „Má jeden z najlepších burčiakov.“
Víno za jedno euro? Choď do supermarketu Képešov stánok stojí na parkovisku za mestským úradom, kde sa z reproduktorov valia staré nahrávky Andera z Košíc striedaného so Senzusom. Davy však nestoja ani tam. Pri káve a minerálke prizná, že ak v ten deň predá 300 a na druhý aspoň 150 litrov burčiaka, bude spokojný. „Pred desiatimi rokmi sme predávali takmer dvojnásobok. Vážne klesá kýpyschopnosť tunajšieho obyvateľstva.“ Debaty s návštevníkmi mu dávajú za pravdu. „Ak zarobíš 300 eur za mesiac, nemáš na rozhadzovanie. Toto nie je Bratislava.“
Képeš má 56 rokov, produkcii vína sa venoval už jeho starý otec. On sám z vinárstva a vinohradníctva absolvoval postgraduál. Po revolúcii postupne získal pôdu, ktorú štát zhabal jeho predkom, a začal od nuly. Zúrodnil ju, vysadil vinič, hrozno mu tak dnes dozrieva na ploche 3,5 hektára.
Na konte má viaceré ocenenia za výborné vína. „V tejto konkurenčnej dobe niet inej cesty ako kvalita. Ak mi niekto zavolá, že chce liter vína za jedno euro, poviem mu, nech si v Bille alebo Lidli kúpi päťlitrové balenie,“ reaguje bez vzrušenia. „Pivo sa vyrába ľahšie, a ak si za pollitrák účtujú euro, nik sa nečuduje.“
foto: vinohrady nad obcou Čebovce Najlepšie otočené peniaze Hoci sa nesťažuje ani na odbyt vína, tvrdí, že burčiak jeho peňaženke výdatne pomáha. „Toto obdobie je finančná žatva. Keby som nezarábal jeho predajom po jarmokoch, ťažko by som mal na ostatné investície. Navyše tým šetrím skladovacie priestory.“ Burčiak je rýchloobrátkový tovar, ktorý sa vraj vyplatí každému vinárovi. Sám ho predá okolo 2500 litrov za sezónu, čo je v porovnaní s 20-tisíc litrami vína zanedbateľné, ale ako finančná injekcia výrazné.
Potvrdzuje to aj degustátor Ondrej Celleng a výrobný riaditeľ spoločnosti AGRO-MOVINO, ktorý sa vínom profesionálne zaoberá od roku 1978. Stretávame sa s ním pred vstupom do rozľahlých vinohradov nad malou obcou Čebovce. Kým na neho čakáme, z areálu vychádza traktor a za ním chlapi, ktorí končia prvý deň tohtoročnej oberačky hrozna. Počas nej sa tam zamestnajú desiatky ľudí. „Je to paradox a vlastne aj na hlavu postavené, ak sa liter vína predáva za polovicu z ceny burčiaka, hoci je s ním oveľa menej práce.“
Iné nám nepovedia ani v Malokarpatskej oblasti. Výrobný riaditeľ pezinskej firmy Víno Matyšák Jaroslav Žák s touto komoditou pracuje 17 rokov. „Burčiak? To sú najlepšie otočené financie. Za rozkvasený mušt beriete hotové peniaze. Ľudia ho pijú na hektolitre, lebo nie je dostupný celý rok, a tak sú po ňom lační. S vínom sa narobíte a predáva sa horšie.“ Výkupná cena hrozna je dnes okolo 55 až 60 centov za kilogram, z každého sa dá vyťažiť približne 7 až 7,5 deci muštu.
Nesmie byť tmavohnedý, ale svetložltý „Nikdy nehovorím, že mám dobrý burčiak, lebo každý zákazník reaguje, že to vravia všetci. Preto ho najskôr ponúknem na ochutnávku. Treba vyskúšať všade a kúpiť len tam, kde vám chutí.“ Že kvalita výrazne kolíše, priznáva bez okolkov. „Niekedy je až hanbou ísť na trh s takou surovinou, akú niektorí ponúkajú. Raz jedna pani vykrikovala, že nech sa páči, máme pekný a tmavý nepriehľadný burčiak. To je zle, lebo nesmie byť tmavohnedý, ale na pohľad krásne svetložltý, teda odkalený a číry.“ Argumentujeme, že niektorí tmavšiu farbu zdôvodňujú odrodou hrozna. „To sú len výhovorky tých, čo ho nerobia dobre.“
Súhlasí aj Jaroslav Žák. Sám síce počas sezóny vypije maximálne liter burčiaka, tmavohnedé a nepriehľadné nápoje však neodporúča. „Znamená to, že vinár neodkalil mušt. Kal pritom obsahuje rôzne nečistoty, zvyšky šupiek či postrekov. Burčiak musí chutiť ako nápoj, medzi zubami nesmie ostať nič.“
Poctivý vinár vie burčiak pripraviť tak, aby trafil presný čas predaja. „Ak viem, kedy je jarmok, hrozno oberiem šesť až sedem dní vopred, aby som ho stihol vylisovať a kvasenie naštartoval v správny čas,“ vysvetľuje Képeš s tým, že v pivnici má 10 stupňov Celzia. Pýtame sa, či sa to nedeje skôr tak, že čo nepredá dnes, na noc zamrazí a zajtra ponúkne znovu. „V žiadnom prípade, zajtra budem predávať burčiak z hrozna, ktoré sa oberalo o deň neskôr.“
Ondrej Celleng hovorí, že teória o burčiaku je jasná. „Dobrým sa stáva, ak vykvasila polovica obsahu cukru obsiahnutého v hroznovej šťave. Vtedy obsahuje päť až šesť percent alkoholu, teda asi toľko, ako dobré pivo.“ Burčiak sa dá pripraviť prakticky z každej odrody hrozna, nie každý je však chutný. „Najlepší je vždy zo skorých a aromatických odrôd typu iršaj, muškát a podobne, lebo obsahujú menej kyselín. Z takého rizlingu chutí menej. Správny burčiak musí byť súzvukom alkoholu, cukru a kyselín,“ dodáva Celleng. Podľa Žáka musí mať plnú, lahodnú, teda nie fádnu či príliš sladkú chuť, a tiež jemne voňať po hrozne. Odporúča skoré burčiaky v auguste a septembri, hoci zákon umožňuje ich predaj až do Silvestra.
foto: vinár Jozef Képeš z Kosihoviec predáva burčiak na jarmoku vo Veľkom Krtíši Ak je na slnku, vyhnite sa mu Képeš si myslí, že nekvalitu podporuje absencia kontrol a zlá legislatíva. „Zákon určuje, čo je burčiak, ale nedefinuje, kto ho môže vyrábať. Navyše sa tu potichu toleruje, že ho podomoví predajcovia predávajú ako produkt z prebytkov, teda ako nejaké jablká a mrkvu. Prebytkovým produktom však môže byť len hrozno, určite nie burčiak, ktorý treba spracovať, a je teda výrobkom. On sám za dlhé roky chodenia po trhoch a jarmokoch zažil kontrolu kvality len raz. „Každý predajca síce pred akciou musí odniesť vzorku na hygienu, neexistuje však garancia, že potom predáva to isté, na čo získal potvrdenie.“
Vo vinárskych regiónoch vidno predajcov prakticky pri každej hlavnej ceste. Dobrým príkladom je pezinská Grinava, kde v rámci veľkej ponuky narazíte na kvalitu aj pančované napodobeniny, ktorými sa nechávajú oklamať najmä cezpoľní. Podľa Žáka si treba dať pozor na tých, čo ho skladujú na slnku. „Nechladený burčiak vo veľkom kvasí, takže narazíte skôr na rampáš. Predajcovia pri ceste by mali mať fľaše buď v tieni alebo v nádobách s vodou, čo predlžuje jeho životnosť. Ak je na slnku, vyhnite sa mu.“
Odporúča kupovať si ten sladší. „Burčiak stále pracuje. Nik ho nebude piť priamo pri ceste, ale zrejme až večer doma, čo je dosť času na to, aby sa stihol dostať do ideálneho stavu.“ Ceny v Pezinku sa podľa Žáka pohybujú okolo dvoch eur za liter. Naše skúsenosti zase hovoria, že na blížiacich sa vinobraniach v Pezinku a okolí, kde sa zvyknú miešať kvalitní stánkári s podvodníkmi, pôjde cena nahor. „Ľudia však už nie sú hlúpi, rozoznajú to. Odporúčam postaviť sa do radu tam, kde je veľa ľudí,“ radí Žák.
Dodáva, že občas sa na trhu objavia aj špekulanti, ktorých „burčiak“ obsahuje až 50 či 80 percent vody. „Zvyšok sú kvasnice, cukor a trocha muštu.“ Podobných pozná aj Képeš. „Zo 100 kilogramov nespravia 75 litrov burčiaka, čo by bolo normálne, ale až 125.
Inšpektori sa tešia aj z malého pokroku Že to s kvalitou predávaných burčiakov nie je výhra, naznačujú aj výsledky kontrol Štátnej veterinárnej a potravinovej správy z roku 2010. Na webe uvádza, že v septembri daného roka „bolo odobratých 10 vzoriek burčiakov, ktorých predaj sa uskutočňoval hlavne pri cestách v Grinave a vo Veľkom Bieli. Z uvedeného množstva boli štyri vzorky vyhovujúce a šesť nevyhovujúcich.“ Adept na víťazstvo v kategórii najväčší podvodník pridal do 100 litrov muštu až 19,5 kilogramu repného cukru, hoci norma povoľuje maximálne 4,25 kilogramu.
Napriek tomu, že väčšina burčiakov nevyhovela, kontrolóri si výsledky takmer pochvaľovali. „Vyhodnotenie bolo podstatne lepšie v porovnaní s predošlými rokmi. V roku 2008 bolo odobratých 13 vzoriek burčiakov, z čoho len jedna vzorka bola vyhovujúca. V roku 2009 nebol vyhovujúci žiaden burčiak.“
Máte prebytok hrozna? Detailnú receptúru na kvalitný burčiak odmietli poskytnúť viacerí vinári s tým, že ide o výrobné tajomstvo. Jozef Képeš prezradil základný postup pre tých, čo chcú experimentovať s prebytkami hrozna zo svojej záhrady.
1. Zdravé a dozreté bobule (nie stolové hrozno z hyperkmarketu, ktoré má príliš nízku cukornatosť) vylisujte. V záhradkárskych potrebách možno kúpiť aj menšie lisy, v núdzi sa dá hrozno odšťaviť aj rukami vo vedre. Šťavu preceďte.
2. Do muštu pridajte pyrosiričitan draselný (množstvo podľa návodu na obale), ktorý zabráni jeho hnednutiu a okamžitému rozkvaseniu. Kúpite ho v záhradkárskych potrebách.
3. Nechajte šťavu postáť. Na dne sa usadí sediment, respektíve kal. Tvoriť bude asi jednu desatinu z celkového množstva muštu. Hadičkou stiahnite čistý mušt. Ak to neurobíte, vďaka kalu v burčiaku ostanú nečistoty, stopy po postrekoch, a jeho farba nebude svetložltá, ale nevábne tmavohnedá.
4. Pridajte takzvanú živnú soľ, ktorá podporuje rozmnožovanie kvasiniek (množstvo podľa návodu na obale), a pripravte si vínne kvasinky. Obe látky sa predávajú aj v menších baleniach.
5. Kvasinky „nakopnite“ mimo demižóna – do pohára nalejte trochu vody a trochu muštu, pridajte kvasinky a pri teplote 36 stupňov Celzia nechajte pracovať asi 30 minút. Obsah potom vlejte do muštu.
6. V prípade nižšej cukornatosti hrozna môžete mušt dosladiť cukrom (povolená norma je maximálne 4,25 kilogramu na 100 litrov). Premiešajte a nechajte stáť dva až tri dni pri teplote do 18 stupňov Celzia.
7. Platí, že čím menšia nádoba, tým je burčiak kvalitnejší.
8. Iní vinári s humorom poradili, ako si burčiak „nevalnej kvality“ vyrobiť priamo v bytovke. Odšťavte si bobule hrozna, mušt nalejte do fľaše a pridajte trochu cukru. Prikryte ju, aby do nej nevnikali vínne mušky a postavte ju do okna, kde svieti slnko. O jeden či dva dni je burčiak hotový, keďže kvasinky obsahuje aj samotný mušt.
Fakty Ako burčiak možno označiť len kvasiaci hroznový mušt vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území SR. Ponúkať ho možno len v období od 15. augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je vyrobený. Počas kvasenia burčiaka možno kvasenie zastaviť, opätovne ho spustiť a následne ponúkať spotrebiteľovi. Označenie „burčiak“ a údaj o výrobcovi je ten, kto predáva, povinný uviesť viditeľne na výveske v mieste predaja.
Beata
Balogová
