Do dedinky Kosihovce v regióne Hont sme prišli za chlebom, vraj tu pečú výborný. Prvá písomná zmienka o obci, kde dnes žije niečo cez 600 obyvateľov, pochádza ešte z roku 1135. Volala sa Kukezu. V roku 1715 tu už fungoval mlyn. K hraniciam južných susedov je to len 15 kilometrov. „Za vojny sme patrili k Maďarsku. A nad dedinou sú dve kopčiská – na jednom táborili Nemci, na druhom partizáni,“ vysvetľujú nám chlapi v jednej z dvoch domácich krčiem.
Mlynárska rodina Chlieb najskôr skúšame kúpiť v miestnej Jednote. Hoci je maličká predajňa otvorená do pol štvrtej poobede, z regálov zmizol už doobeda. „Treba si ho vopred objednať, inak nie je šanca,“ vysvetľuje staršia dáma zo skupinky Rómov debatujúcej pred obchodom. Pýtame sa, aký chlieb majú najradšej. „Biely, so slaninkou,“ znie odpoveď. A ako mnohí iní, odporučia nám, aby sme zašli do starého mlyna. Tak volajú pekáreň v uličke neďaleko areálu družstva.
Vchádzame do nej okolo pol šiestej večer. Majiteľ Jaroslav Képeš má 54 rokov, vyštudoval pedagogickú fakultu, istý čas aj učil, pochádza však zo starej mlynárskej rodiny. „Múku v tejto dedine mlel už prastarý otec, ktorý sa sem prisťahoval z Maďarska. Mlynárom bol aj môj dedo, otec a brat, a ešte pred siedmimi rokmi aj ja.“ Keď po revolúcii Képeš zreštituoval majetok, ktorý rodine po znárodnení zhabali komunisti, ocenil, že mlyn nerozobrali, ale držali ako prípadnú rezervu.
Parný stroj, ktorý poháňal mlyn až do elektrifikácie obce začiatkom 50. rokov Malá pekáreň zásobí 40 obchodov Ukazuje tri podlažia starého mlyna, ktoré by mohli byť múzeom. Na prízemí sa týči obrovský parný stroj. „Budúci rok bude mať 100 rokov. Poháňal mlyn až do elektrifikácie obce začiatkom 50. rokov. Ale hoci je pôvodná technológia mlyna stále funkčná, Képeš ju pred niekoľkými rokmi odstavil. „Na našom trhu to bolo neefektívne, žiadalo si to veľké investície. Vyrobiť kvalitnú múku je náročné, s touto technológiou už nebolo možné konkurovať.“
Vzal si úver a v roku 2005 otvoril prvú pekáreň. Štyri roky nato odkúpil ďalšiu v neďalekých Leseniciach, kde dnes vyrába približne 70 druhov pečiva takmer výhradne pre maďarský trh. Pekáreň v Kosihovciach je skromnejšia, pečie sa v nej 450 až 500 pecňov chleba a asi 1000 rožkov denne, ktoré putujú do približne 40 malých obchodíkov v okrese Veľký Krtíš.
Majiteľ pekárne Jaroslav Képeš Boží dar Už 21 rokov pečie chlieb aj 52-ročný Jaroslav Ridzoň zo Sihly. V nádhernom vrchárskom kraji ho majú za znalca. Pracoval v poltárskej sklárni, neskôr bol radovým zamestnancom pekárne, a keď skrachovala, kúpil ju na dražbe. Ako jeden z posledných na Slovensku chlieb pripravuje v peci na drevo.
Najradšej ho má s klobáskou. Ešte pred rozkrojením však na bochníku nožom naznačí krížik. „Je to Boží dar. Neviem, či to robia všetci pekári, mňa k tomu viedli odmalička. Každý rozkrajovaný chlieb sa najskôr prežehnal.“ Pýtame sa, či nie je prehnané tvrdenie, že človek by dokázal prežiť, aj keby mal k dispozícii iba chlieb a vodu. „O tom niet pochýb. Nie nadarmo sa hovorí, že chlieb náš každodenný,“ pripomenie slová modlitby. „Z chleba sa ani nedá prejesť ako z halušiek či mäsa.“
Chlieb sa pred pečením ukladá do takzvaných ošatiek Reťazce sa nevyplácajú Kapacita Ridzoňovej pekárne je vyššia než aktuálna produkcia. „Dokázali by sme pripraviť až tonu a pol chleba za deň, za noc však napečieme 300 až 400 pecňov. Na také množstvo máme objednávky,“ vysvetľuje. Všetky potom rozvezú do malých obchodíkov od Sihly cez Čierny Balog, Brezno až do Podbrezovej.“
„Do veľkých zahraničných reťazcov nedodávame. Nechcem s nimi mať nič spoločné, pre malú pekáreň je to nákladné,“ vysvetľuje zase Képeš. „Za všetko chcú peniaze – za umiestnenie na regáloch, za katalóg, za akcie, pričom za tovar ponúkajú malé sumy. Prerobili by sme. Navyše nechcem podporovať takú filozofiu predaja. Nie som striktne za malých, ale výhradne za serióznych predajcov.“
Nepáčia sa mu ani chleby, ktoré sa tam ponúkajú teplé a „akože“ čerstvé, hoci ich pripravili z mrazeného cesta. „Je to len marketing, lebo aby boli naozaj čerstvé, museli by ich v tom obchode nielen upiecť, ale aj pripraviť už od kvásku. Sú síce aj také reťazce, ale ani zďaleka to nerobia všetky.“
Príprava bochníkov z vykysnutého cesta Treba grif aj kondíciu Prechádzame okolo roštových vozíkov s množstvom chladnúcich bochníkov. Vonku až príliš cítiť prichádzajúcu jeseň, prísť len v tričkách bola chyba. Vnútri je, naopak, teplo. V tom čase už tretiu hodinu zarezávajú pekárka Marta Jankóšiková s kolegom Erikom Valachom. Na zmene sú dvaja, „viacerí by sa tu vzájomne plietli pod nohy,“ smeje sa Képeš.
Pracovný deň však nezačínajú oni. Po rozvoze pecňov z predchádzajúcej zmeny totiž šoféri pripravia kvások pre pekárov, ktorí nastúpia poobede. Vo väčších kadiach zmiešajú vodu, kvasnice a múku a nechajú to „pracovať“ štyri hodiny. Až toľko času potrebuje dobrý kvások.
Malej zadnej miestnosti so žltými stenami a zamúčenou podlahou dominuje veľký drevený stôl, polica, váha, dva miesiče cesta a kaďa s kváskom. Ručné tvarovanie bochníkov vyzerá jednoducho, treba však ovládať správny grif a podmienkou je aj fyzická kondícia.
Pečeniu predchádza dlhý proces – kvások sa zmieša s ďalšou múkou a vodou, pridá sa soľ a rasca. Cesto skončí v miesiči, kde sa miesi 10 minút, potom zreje ďalších 30 minút. Následne sa z neho tvarujú bochníky, tie sa nechajú odležať, aby sa nakoniec vložili do ošatiek, teda misiek s plátnom, ktoré držia požadovaný tvar. Pred pečením strávia 45 minút v takzvanej „kysiarni“, kde sa udržuje potrebná teplota a para. Nakoniec sa ovlažia vodou a z vrchnej strany označia zárezmi či dierkami (každý pekár má vlastnú značku) a upečú. Chladnúť musia aspoň štyri hodiny, až potom ich možno krájať a baliť.
Ceny stúpnu Vchádzame do skladu múky. Je v ňom množstvo vriec, 100 kilogramov stojí Képeša okolo 31,50 eura. „Žiaľ, kvôli slabej tohtoročnej úrode sa ceny asi zvýšia." Zaujíma nás, koľko kusov vznikne z takého množstva. „Nie sú to pekárske počty, ale na 100 kilogramov múky vyjde asi 135 až 140 kilogramových pecňov,“ vraví Képeš a naberá múku do dlane.
Uhladí ju lopatkou a hľadá akékoľvek náznaky nečistoty. „Teoreticky v nej možno nájsť aj skrutku či motúz. Všetko sa robí strojovo, vo vreci tak môže skončiť aj to, čo tam nemá byť. „Múka musí byť biela alebo trochu nažltlá, najmä však bez malých otrubnatých častí. Ak by v nej boli nejaké čierne bodky, je to problém, ktorý by sa odrazil na kvalite cesta. Kvalita sa aj tak ukáže najneskôr po upečení prvej várky.“
Vľavo miesič na cesto Dobrý chlieb vydrží aj týždeň Podľa Ridzoňa platí, že „najlepší chlieb je v malých pekárňach a ich predajniach, nie v kolosoch ako hypermarkety. Tí, čo vo veľkom chrlia chleby deň aj noc, nemajú s kvalitou nič spoločné. Do cesta dávajú prípravky na zlepšenie chuti, farby a pórovitosti. Mala by sa pritom používať len stará klasika – múka, voda, droždie, soľ a varené zemiaky.“ Dodáva, že „kde je chémia, tam to nestojí za nič. O dve až tri hodiny to chutí ako guma.“
Kým nekvalitný chlieb podľa Ridzoňa vydrží najviac dva dni, jeho produkt sa dá konzumovať dlhšie. „Je to dané tým, že do kvásku pridávame pomleté zemiaky, ktoré sme uvarili v šupke. Veľa robí aj samotná pec na drevo, chlieb je vlhkejší, a ak sa dobre prepečie, musí vydržať aspoň týždeň.“ Rozumie však aj tým, čo pečú na plyne alebo elektrine. „Je to pohodlnejšie a efektívnejšie. Kým oni len opakovane nahadzujú bochníky a vyberajú ich, my musíme čakať, kým drevo prehorí, riadne vykúri celú pec, po pečení ju poriadne vyčistiť, a tak stále dokola. Jeden cyklus tak trvá dlhšie.“
Hotové rožky pri vyberaní z pece Chémia sa musí priznať „Vždy si treba prečítať zloženie,“ hovorí Képeš o tom, ako nájsť kvalitný chlieb. „Dozviete sa, čo obsahuje. Ak sú v ňom chemické prípravky, musia byť priznané, teda aj konzervanty či rôzne zlepšujúce prípravky.“ Sám by si taký nekúpil. „Neverím chemickým látkam, hoci sa pridávajú v množstvách, ktoré by nemali škodiť. Dlhodobým užívaním môžu narobiť problémy.“ Dodáva, že ak je chlieb zložený len z pšeničnej alebo ražnej múky a kvasu z droždia, všetko by malo byť v poriadku.
Priznáva však, že istým prípravkom sa občas vyhnúť nedá. „Ak je nekvalitnejšia múka, používa sa kyselina citrónová, čím sa zlepší kvalita lepku.“ Niektoré práškové prípravky používa v pekárni v Leseniciach, ktorej produkcia končí v Maďarsku. „Tam je chlieb podstatne lacnejší, ten trh je úplne iný. Chcú skôr biele koláčové chleby, ktoré u nás neuspejú. Chleby tam musia byť veľké, pekné, biele a najmä lacné, jedia ich skôr očami.“ Dodáva, že na trhu sa dá kúpiť aj hotový kvások v bandaskách, čím pekári ušetria prácu a hodiny čakania na jeho zrenie.
Jedna múka, päť druhov chleba? Képeš prezrádza aj fintu menej poctivých pekárov. „Na výrobu tmavých chlebov používajú biele múky, čo neuznávam. Kým ja dávam ražnú tmavú alebo pšeničnú tmavú chlebovú múku, iní na zafarbenie použijú praženú raž alebo pražený jačmeň, čo sa dá bežne kúpiť.“ Niektorí pekári zase cesto farbia karamelom či čakankou, a prácu si zefektívňujú tým, že do cesta nepridávajú uvarené zemiaky, ale kúpený zemiakový prášok. Kritizuje to aj Ridzoň. „Niektorí sú z jedného typu múky schopní vyrobiť päť druhov chleba. Stačia im farbivá.“
Zaujíma nás, akú vstupnú investíciu by sme potrebovali na otvorenie si vlastnej pekárne. Od Képeša sa dozvedáme, že aj keby sme mali vlastné a nie prenajaté priestory, musíme počítať s obrovskou sumou. „Jedna pec stojí 50-tisíc eur, v Leseniciach máme tri. Drahé sú aj miesiče a ostatné veci, pričom platí, že po asi siedmich rokoch treba zariadenia vymeniť.“
Jaroslav Képeš kontroluje kvalitu múky Upečte si svoj chlieb Na internete je veľa receptov na domáci chlieb. Nepotrebujete polotovary ani domácu pekárničku. Otestovali sme viaceré recepty, najchutnejší chlieb vznikol z toho, ktorý sme našli na blogu baranek.blog.sme.sk. Obohatili sme ho len o varené zemiaky.
Suroviny:
- 1kg hladkej múky T650
- 2 lyžice octu
- 1 až 2 deci oleja
- 2 v šupke uvarené zemiaky
- polievková lyžica soli
- 2 kávové lyžičky cukru
- jedna kocka pekárenského droždia
- 3 až 5 deci vlažnej vody
Postup:
1. Pripravte si kvások. Vo vlažnej vode vymiešajte jednu polievkovú lyžicu múky a cukor s rozdrobeným droždím. Nechajte kysnúť 10 až 15 minút.
2. Do zvyšnej múky vsypte soľ, pridajte olej, ocot a kvások. Pre zlepšenie chuti pridajte aj dva uvarené a pomleté zemiaky.
3. Vymieste tuhšie, ale nie tvrdé cesto. Podľa potreby prilievajte vlažnú vodu. Nechajte ho kysnúť cca 15 minút, opäť premieste, proces viackrát zopakujte.
4. Vykysnuté cesto vytvarujte do tvaru bochníka, urobte zvrchu zárezy a dajte na pekáč, ktorý vysteliete papierom na pečenie. Pečte asi 50 minút pri 160 stupňoch Celzia.
5. Po upečení chlieb natrite vodou, kôrka sa bude lesknúť. Zabaľte do utierky a nechajte vychladnúť.
Zaujímavosti o chlebe Chlieb patrí k najstarším potravinám. Podľa viacerých zdrojov sa v Egypte z múky a vody piekol už pred tisíckami rokov. Tam údajne prvýkrát pripravili aj kvasený chlieb. Kedysi mal takú hodnotu, že sa používal aj ako platidlo.
Beata
Balogová
