V USA si, na rozdiel od Ruska, nemuseli zvykať, že zákazník je pán,
tvrdí v rozhovore bývalá manažérka reštaurácií Silvia Pilková.
Narodila sa v roku 1973 v Banskej Štiavnici. Vyštudovala City University v Bratislave, potom odišla do Colorada v USA, kde dva roky pracovala v hotelovom biznise a stala sa zástupkyňou hotelovej manažérky. Neskôr začala pracovať pre medzinárodnú reštauračnú sieť, učila sa riadiť reštaurácie v Moskve a Kyjeve, aby sa nakoniec stala generálnou manažérkou dvoch luxusných reštaurácií na Slovensku. Dnes ju živí vlastná firma, ktorá sa venuje architektonickým a projekčným prácam,
popri tom píše knihy. Zatiaľ jej vyšli štyri diely zo sedemdielnej edície Poklady slovenskej kuchyne, v ktorých mapuje regionálne a často zabudnuté recepty.
Je vydatá, bezdetná, žije v Bratislave, medzi jej hobby patria vína, varenie, knihy, šport a cestovanie.
Po škole ste začali pracovať ako hotelierka v americkom Colorade. Ako ste sa k tomu dostali?
Najskôr som tam šla len k svojim známym, takže to bola skôr náhoda. V tamojšom hoteli, ktorý sa nachádzal v lyžiarskom stredisku, práve obsadzovali voľnú pozíciu. Videli, že som čerstvá absolventka plná energie, a vzali ma. Najvyššia manažérka ma naučila všetko okolo otvárania nových hotelov, ich zariaďovania či prijímania zamestnancov. V jej neprítomnosti som hotel aj viedla.
Absolventi vonku neraz začínajú dole, takže to bol slušný štart.
Manažérke sa páčila moja škola, ktorá je v Amerike pomerne známa, a aj to, že ovládam ekonomickú angličtinu. Navyše som bola akčný typ a nebála sa nových vízií.
Takže povinné „keep smiling“ ste nasávali od začiatku?
Funguje to tam, ale nemyslím si, že nasilu. Ľudia sú k tomu vedení a motivovaní od začiatku, je im to prirodzené. Platí, že ak sa usmievate vy, milší sú aj vaši zákazníci, všetko vtedy funguje lepšie. Navyše človek si tam zarobí dosť na to, aby mal na také správanie sa dôvod. Mňa práca s tamojšími ľuďmi naozaj tešila.
Po dvoch rokoch ste však odišli.
Aj by som ostala, ale moja sestra sa vydala, mala dieťa, a ja som túžila byť krstnou mamou. (smiech) Navyše som sa dopočula, že na Slovensku hľadá ľudí veľká americko-ruská reštauračná sieť. Ich úlohou malo byť otváranie nových reštaurácií. Skúsila som to a uspela. Od hotelierstva som sa teda posunula k reštauračnému biznisu. Bonusom bol kvalitný manažérsky výcvik v Moskve, Kyjeve a Budapešti.
V Moskve ma uchvátilo, že v tamojších reštauráciách pracuje ohromné množstvo ľudí, že je tam prezamestnanosť a teda nízke platy, ale aj to, že sú tam väčšie, mastnejšie a slanšie porcie. Súviselo to s tým, aby si ľudia objednávali viac nápojov.
Zaujímavé tiež v tom čase bolo, že naše reštaurácie v Rusku vôbec nenakupovali polotovary, ale všetko si vyrábali sami – od cestovín cez omáčky až po pečivá.
To by som dnes čakal v každej trochu lepšej reštaurácii.
Naša sieť bola v tomto na vtedajšie pomery v Rusku jedinečná. Zahŕňala pritom veľké portfólio rôznych typov reštaurácií – od amerických cez talianske až po japonské.
V USA si nemuseli zvykať, že zákazník je pán
Váš podnik bol neďaleko Kremľa. Kto tvoril klientelu?
Stredná a vyššia vrstva. Pizza tam už vtedy stála 15 dolárov a viac, dolármi sa aj platilo.
Je medzi USA a Ruskom rozdiel v prístupe k zákazníkom?
Určite. V Amerike sa zamestnanci viac snažili, majú oveľa vyspelejšiu kultúru správania sa voči zákazníkom. Zrejme je to dané tým, že tam nemali socializmus a nik si nemusel zvykať na známe „zákazník je náš pán.“ Každý tam vie, že ak je klient spokojný, dá aj väčší tringelt. Ten je v USA bežný, v Rusku skôr naopak.
Naša politika najímania nových zamestnancov v Moskve preto spočívala v tom, že sme brali najmä mladých ľudí zo školy, ktorí ešte neboli pokazení systémom a praktikami ich starších kolegov. Vytrénovať ich potom bolo ľahšie.
Vážili si moskovskí čašníci a kuchári, že majú prácu?
Ľudia, ktorí sa dostanú pracovať do Moskvy, si veľmi vážia už len to, že na to vôbec získali povolenie.
Nerozumiem.
Povolenie potreboval každý, kto do hlavného mesta prišiel z inej časti Ruska. Neviem, či to platí dodnes, ale vtedy to tak bolo. Kto chcel navyše ostať, musel doložiť, že má prácu.
Zamestnanie teda bolo vstupenkou do veľkomestského života. Mnohí potom posielali peniaze domov rodine. Každý si to vážil, lebo kto bol v hlavnom meste, získal aj väčšie šance oženiť či vydať sa, alebo sa začleniť do spoločnosti.
Koľko zarábali čašníci v Amerike a Rusku?
Rozdiely boli obrovské, hoci v USA mali čašníci minimálnu mzdu, ktorá sa vtedy pohybovala okolo troch dolárov. Na tringeltoch si však dokázali privyrobiť od 100 do 300 dolárov denne, čo bolo relatívne slušné. V Rusku si prišli s platom aj tringeltami na možno 20 dolárov denne. Nebolo to bohviečo.
Čo fluktuácia?
V oboch krajinách bola nízka. V Colorade som do hotela často najímala Mexičanov, ktorí si cenili, že majú prácu, dokážu zaplatiť nájom a uživiť rodiny. Boli veľmi vďační a neraz žiadali, že chcú robiť viac hodín. Američania u nás pracovali len zriedkavo. V Moskve bola zase prezamestnanosť, a aj tam si ľudia robotu vážili a neodchádzali.
Čašníci v USA mali minimálnu mzdu, na tringeltoch si však privyrobili 100 až 300 dolárov denne.
Ak je v ponuke 80 jedál, nedajú sa pripraviť poctivo
Neskôr ste sa stali šéfkou dvoch reštaurácií, ktoré fungovali v priestoroch hotela Carlton. Keď som pred rokmi robil rozhovor s kuchárom a majiteľom michelinovskej reštaurácie Pavlom Pospíšilom, ten bratislavské podniky označil za katastrofu a zlodejinu. Trháte si u nás vlasy aj vy?
Podľa mňa sa to už zlepšuje. (smiech) Záleží na tom, kam idete. Ak do Zylindru, interiér je príjemný, ľudia vycvičení a skvelí, pričom vedia, čo varia a ponúkajú. Za to si však aj vypýtajú adekvátne peniaze. Ak vojdete niekam, kde ponúkajú iba obedové menu a je to o tom, aby nahnali čo najväčší počet ľudí, ani zamestnanci často nie sú takí, akí by mali byť.
Všetko závisí na majiteľovi. Ak sa o to stará, dbá aj na personál a vyberá si kvalitu. Komu ide len o to, aby raz za mesiac „skasíroval“ zisk, kašle na to, čo sa v podniku deje. Kvalita jedla je potom otrasná a personál môže ľudí okrádať.
Množstvo reštaurácií má jedálne lístky so šialenou ponukou desiatok jedál. V kuchyni je jeden kuchár, a nech by sa aj pretrhol, nemá šancu robiť kvalitne. Nemôže pracovať s čerstvými potravinami, o sezónnosti ponuky škoda hovoriť. Výsledkom je, že omáčky sú z prášku, dokonca z neho vyrábajú aj zemiakové pyré. Zvyšok sú zmrazené polotovary pripravené v mikrovlnke či fritéze.
Je to výhradne o prístupe. Ak ako majiteľ chcem, aby mi tam chodila slušná klientela, dám si záležať na tom, aby bol kuchár kvalitný, aby sa varilo z čerstvých potravín, hoci ceny budú vyššie.
Ak však dám do ponuky 80 jedál, je jasné, že nebudem mať čas vyrábať poctivé cesto na halušky. Keby majitelia premýšľali, pochopili by, že v jedálnom lístku by stačil len zlomok, ale zato kvalitne pripravených jedál. Pozitívne referencie by sa potom šírili aj bez toho, aby si museli platiť reklamu niekde v novinách či ponúkať zľavové kupóny.
Zdeněk Pohlreich v Česku odviedol kus práce, keď tamojších ľudí naučil aspoň trochu rozlišovať poctivejšie jedlá od „šmakulád“. Lepšie podniky majú trend, že ponúkajú pekne naaranžované, na seba vrstvené a minimalistické porcie, kým časť ľudí je stále zvyknutá na poriadnu dávku bez ohľadu na to, ako to na tanieri vyzerá.
Taktika nového trendu spočíva v tom, že to jednak dobre vyzerá a chutí, a že si tiež stíhate okrem hlavného jedla dať aj polievku a dezert. Reštaurácia by nemala byť len o tom, že prídem, dám si dva veľké rezne so šalátom, jedno pivo a idem domov.
Osobne nie som veľký zástanca dekorovaných a minimalistických porcií, ale ak je to rozumná kombinácia pekného jedla a adekvátneho množstva, nie je dôvod to kritizovať. Koniec koncov, jedlo by malo byť nielen gastronomickým, ale aj estetickým zážitkom.
Niekomu stačí, že sa preje z niečoho, čo na tanieri vyzerá nechutne, len aby mal plné brucho, iný to vníma ako príležitosť posedieť si, vychutnať danú chvíľu, porozprávať sa, spríjemniť si deň.
Existuje vysvetlenie, prečo aj dnes toľko reštaurácii v kategórii bezmäsité jedlá ponúka bryndzové halušky so slaninou a vyprážaný syr so šunkou?
(smiech) Svedčí to o inteligencii človeka, ktorý zostavuje jedálny lístok. Na druhej strane sa tam objavujú aj väčšie hovadiny ako gramatické chyby a zlé preklady. Väčší problém vidím v tom, že naše reštaurácie často nie sú špecializované a ponúkajú všetko od boršču, vyprážaného syra cez halušky až po pizzu, teda totálny miš-maš. Jednoducho tam prídete a z podniku nemáte žiadny pocit. Takéto podniky nie sú o zážitku, len o napchávaní si brucha.
Pozor, nemám na mysli fastfoody, pretože u nás je ten pojem sprofanovaný a ľudia ho vnímajú ako synonymum nekvalitných reštaurácií. V Amerike sú aj kvalitné fastfoody, kde ste sa nemuseli hanbiť dať si kvalitný steak, kde ste si sadli k baru a pozerali, ako kuchári to jedlo pripravujú. Fastfood teda nie sú len hamburgery.
Zvláštna je „kreativita“ reštaurácií, keď ponúkajú vyprážané rezne, vyprážané syry, vyprážané šampiňóny, vyprážaný karfiol, a keď chcú ohúriť, vypražia aj brokolicu a miesto trojobalu použijú zemiakové cestíčko. Podobná kreatíva platí pri neochutených oblohách, ktoré tvoria sterilizované veci alebo zvädnuté zvyšky z nepredaných šalátov, a ktoré kuchár pokojne „capne“ na horúcu prílohu.
To je len o tom, akého človeka si do svojej reštaurácie najmete. Ak zamestnáte čerstvého absolventa kuchárskej školy, ktorý nemá v sebe ani základy, na iné ako vyprážanie sa nezmôže. Iní varia len doma a potom idú robiť kuchárov, lebo si myslia, že už to vedia.
Ak niekto nemá základy, potom tomu zodpovedá aj ponuka a aranžovanie na tanieri. Problém je, že to nevedia robiť ani majitelia. Keby to totiž vedeli a videli by, že kuchár zlyháva, zasiahli by alebo zaplatili niekoho lepšieho. Je to aj o morálke ľudí.
Práve Pohlreich ukázal, ako zúfalo majitelia netušia, že môžu variť lepšie, z kvalitných surovín a pritom lacnejšie. Koľkí kuchári boli prekvapení, že nemusia používať umelé dochucovadlá, že vývar sa nerobí z prášku?
Nevidím problém v tom, ak chce niekto vlastniť reštauráciu a neštudoval to. Problém nastáva, ak si nie je schopný uvedomiť, že by mal robiť len manažéra a na ostatné najať človeka s referenciami, ktorý sa v tom vyzná. Ak bude majiteľ robiť ekonomiku a kvalitný kuchár ponuku jedál, bude to fungovať. Ak sú mimo obaja, je to smutné, na Slovensku však časté.
Prekvapuje ma, koľko podnikov u nás má v jedálnom lístku uvedený „disclaimer“, že ak obsluha zákazníkovi nedá blok z pokladne, nemusí zaplatiť. Pôsobí to, ako keby majiteľ zákazníkov prosil, nech mu postrážia darebný personál.
Áno, s týmto som sa nestretla nikde inde, len na Slovensku. Je to strašne úbohé a celkovo to svedčí o tom, ako podnik funguje počas neprítomnosti majiteľa. Otvorene tak priznáva, že personál jednoducho kradne. Platí, že ľudí treba strážiť, lebo príležitosť robí zlodeja, preto by mal byť prítomný vždy niekto kompetentný a nie túto zodpovednosť presúvať na zákazníkov.
Keď už kritizujeme iných, preberme si aj reštaurácie, ktoré ste riadili. Jedna z nich bola zameraná na taliansku kuchyňu. Varili ste výhradne z čerstvých surovín?
Polotovary sa určite nepoužívali, sami sme si vyrábali aj cestoviny. Ako prví v Bratislave sme mali šalátový bar, kde si zákazník sám mohol nabrať teplú aj nastudeno pripravenú zeleninu. Snažili sme sa robiť sezónnu ponuku, čiže ak práve dozrievali napríklad tekvice, jedlá boli najmä z nich.
Druhá reštaurácia mala americký koncept s predpísanými štandardami, takže sa to príliš obmieňať nedalo. Menu sa však menilo aj tam.
Recepty som neopisovala, ale sama zbierala
Z biznisu ste neskôr odišli a začali mapovať jedlá našich starých materí v jednotlivých slovenských regiónoch. Čo sa stalo?
Menili sa majitelia a povedala som si, že to už robiť nebudem. Premýšľala som, čo ďalej, nakoniec som pripravila knižku dunajských receptov. Nešla však do kníhkupectiev, nemohla sa predávať, lebo bola platená z európskych fondov. Ponúkala sa len osvetovým strediskám a informačným centrám.
Neskôr som ju poslala vydavateľstvám, či ju nechcú vydať nanovo, a nakoniec som sa s jedným dohodla na väčšom projekte, v rámci ktorého zmapujem staré recepty vo viac ak 20 regiónoch. Najskôr z toho malo vzniknúť 10 kníh, ale to by sa už niektoré recepty asi opakovali, a tak sme sa zhodli na siedmich. Po nich možno vyjde ešte jedna súhrnná, možno aj v angličtine.
Zrejme ste zaregistrovali kritiku, že načo také niečo vydávať, keď kuchárskych kníh so starými receptami našich babičiek je na trhu dosť, len sa inak volajú.
To je pravda.
Dá sa potom prísť s niečím novým? Haruľa, lepníky a ďalšie jedlá sa už dajú nájsť aj inde.
Chceli sme to zjednotiť. Existujú síce rôzne knihy starých receptov, ale nemajú taký formát, aby dnešná mladá gazdinka mohla podľa nich pohodlne variť. Mnohé sú totiž urobené tak, že chýbajú množstvá a gramáže surovín, používa sa tam vegeta a postup, ktorý sa v dnešných kuchyniach nedá dodržať, lebo sa to pečie v peci a podobne.
Jednou z mojich podmienok bolo, že recepty nebudú opísané zo žiadnych kníh, že ich sama zozbieram, všetky do jedného sú teda od autentických a najmä starších ľudí. Veľa som kvôli nim cestovala. Snažila som sa ich dať do zrozumiteľnej a jednotnej podoby aj s poznámkami, ako fungovali kedysi.
Samozrejme, že niektoré jedlá sa prelínajú, lebo haruľa je prakticky v každom regióne rovnaká, ale je tam obrovské množstvo špecifických jedál, ktoré nikdy nikde neboli spomenuté. Vytiahla som ich a ľudia mi na besedách hovoria alebo píšu, že si spomínajú, ako to jedávali v detstve, že už na to aj zabudli. Podľa mňa je to v poriadku, mnohí ocenia, ak si budú môcť doma pripraviť aj niečo iné ako pizzu. Moderné veci sú fajn, ale nie sú dôvodom zavrhnúť to, čo jedávali naši predkovia.
V knihe je trebárs recept na koláč s názvom židovka, kde sa má použiť instantná káva. Tá však pred 100 rokmi k dispozícii nebola.
Presne na to sa ma pýtajú aj ľudia. Vravia, že ich stará mater ju používala, ale stará mama starej mamy ešte nie, bola odkázaná len na obyčajnú kávu. Už vtedy sa však používali rôzne náhrady typu cigória, upražená kukurica či raž. Do dnešnej knihy však nemôžem uviesť suroviny, ktoré sa ťažšie zháňajú, lebo cieľom je, aby recepty boli síce autentické, ale zároveň aktuálne a dalo sa podľa nich bez problémov variť.
Mala som aj inú dilemu, trebárs či tam uviesť jedlo z rakov. Kedysi bežná vec, dnes sú u nás raky chránené. Jedna babka mi písala, že jej syn ich chodí loviť v potoku a potom si ich doma pripravujú. Redaktorka bola proti publikovaniu toho receptu kvôli ochrane rakov, ale faktom je aj to, že sa dajú aj doviezť a kúpiť v obchode. Ide o tradičný slovenský recept, preto do knihy patrí.
Ďalšia vec – viaceré recepty sú s bazalkou. Niektorí ma presviedčali, že bazalka v tých časoch na Slovensku nebola. Pritom som v archívoch našla peknú a starú slovenskú pesničku, kde sa o nej spievalo, hovorili mi o nej aj staré babky na besede. Tvrdili, že bazalku k nám priniesli Bulhari už pred stáročiami.
Moderné jedlá sú fajn, ale nie je dôvod zavrhnúť to, čo jedávali naši predkovia.
Ľudia netušia, ako ľahko sa to dá vyrobiť
Jedlá našich predkov bývali jednoduché a z najlacnejších surovín. Keď sa dnes konajú „foodfestivaly“či iné akcie, práve za tradičné pokrmy si tam pomaly každý pýta šialené sumy. Nejde mi o ne, lebo je to vec dopytu, ale je zvláštne, ako sa to najlacnejšie stáva najdrahším.
Áno, je to veľmi smutný paradox.
Typickým príkladom sú lokše. Každý vie, že sú vyrobené len zo zemiakov a múky, u mnohých je to dokonca viac múka než zemiaky, ale na bratislavských vianočných trhoch sa ponúkajú ako luxusný tovar. Len ťažko pritom nájsť lacnejšie jedlo pre chudobu z minulosti.
Máte pravdu. Preto neostáva iné, a hovorievam to aj svojim známym, že si to môžu v pohode a lacno pripraviť doma. Ak to tak budú robiť všetci, tak tí, čo predávajú draho, budú mať smolu. Ľudia neraz ani netušia, ako ľahko sa tie veci dajú vyrobiť. Koľkí si kúpia bazový sirup s konzervantmi v obchode a ani im nenapadne, že sa dá ľahko pripraviť doma?
Čo bol najväčší problém pri zostavovaní kníh?
Staré babky, ktoré prežili veľkú časť života v minulom režime, mi do mnohých receptov pridávali vegetu, stužené tuky a podobne. Ja som tie veci ani nepoznala, lebo ich nepoužívam. Keď som sa ich pýtala, či môžem Heru nahradiť maslom, odmietali to, lebo je vraj lepšia a zdravšia, tak to vraj tvrdia všetci. Zvláštne, ako si mnohí myslia, že poctivé maslo je horšie ako umelé tuky, dosť ma to prekvapovalo.
Zrejme to súvisí aj s tým, že ľudia sa kedysi sťahovali do panelákov. Babky z dediny používali maslo, ktoré si samy vyrábali, a varili primárne z toho, čo si dopestovali a dochovali. V panelákoch to bolo zjavne komplikovanejšie.
Niektoré názvy jedál sme prevzali z nemčiny, napríklad núdlfanc či bírhund. Ako vznikali jedlá, ktoré dostali pomenovania typu židovka, opitý Františkán starej Buzalkovej, štrúdľa lenivých žien, obtierance, opadance, kruták, radostník, čapnutô, krapne, trbúlanina?
Sú za tým konkrétne príbehy. Napríklad štrúdľa lenivých žien vznikla tak, že nejakej babke sa nechcel dodržať tradičný a náročnejší postup, tak si ho zjednodušila a okoliu chutilo. Podobne vznikli aj mafiny pre lenivé maminy.
Koláč židovka zase dostal meno podľa toho, kto si ho mohol dovoliť. Židia v Banskej Štiavnici patrili k bohatším, mali peniaze na orechy, kakao, kávu a ďalšie vtedy drahšie suroviny, a tak vznikla luxusnejšia sladkosť, ktorú židovská babička ponúkala na rôznych oslavách. Ľudia si ju preto zapamätali pod týmto názvom.
Koláč radostník zase získal svoje meno na základe toho, že kto ho vraj zjedol, mal dobrú náladu a bol radostný.
Bírhund je nátierka, ktorá sa kedysi robievala chlapom k pivu, aby sa neopili. Vyrábala sa z bryndze, cibuľky, papriky, masla a horčice, natierala sa na čerstvo upečený domáci chlieb. V niektorých regiónoch sa volá inak, sama poznám viac názvov, napríklad šmirkas.
Núdlfanc je zase moje obľúbené jedlo z detstva, konkrétne rezance s lekvárom, orechami či kakaom, ktoré sa dali do misy, zapiekli v peci a nakoniec posypali cukrom.
Opitý františkán?
Slávnostný koláč v Banskej Štiavnici, ktorý niekde volajú aj opitý Izidor. Ide do neho veľa rumu a mal ho rád aj jeden opitý mních. (smiech)
Spočívala vtedajšia kuchyňa iba na ženách?
Mnohé veci ženy mužom iba prichystali a oni si ich dokončili až počas dňa, trebárs drevorubači. Príkladom sú podlistníky, ktoré sa pripravovali zo zemiakového cesta. Chlapi si ho vzali z domu, v lese zabalili do listu a upiekli na horúcom kameni alebo v pahrebe.
Na polia sa zase nosili sýte polievky, kaše a prívarky, mäso bolo výnimkou, ktorá sa jedávala najmä v nedeľu. Ženy zvykli chlapom nachystať aj párance, teda dlhé pásiky z cesta, ktoré si potom uvarili niekde v kotlíku. Ochutili ich bryndzou alebo syrom a mali čerstvé teplé jedlo.
Mnohé jedlá vznikali ako vedľajší produkt. Napríklad prvé halušky tak, že salašníci dojedli zemiaky a do škrobovej vody, v ktorej sa varili, pridali múku. Z cesta, z ktorého sa v kamenných peciach pripravoval chlieb, sa zase ako vedľajší produkt robili lepníky – naslano aj nasladko.
Všimli ste si, že vtedy sa takmer všetko pieklo na platni a bez oleja?
Všimla. Neviem, či nás až tak pokazil socializmus, že sme sa potom zrazu začali stravovať mastnejšie a nezdravšie. Babka mi spomínala, že kedysi prakticky nič nevyprážali, výnimkou boli rezne. Ostatné sa robilo na platni, v rúre alebo na ražni.
Staré recepty z kníh Silvie Pilkovej
Prešporské šnicle
1 kg teľacieho mäsa (orech)
soľ
4 cibule
8 strúčikov cesnaku
celé čierne korenie
petržlenová vňať
200 ml bieleho vína
2 lyžice citrónovej šťavy
hladká múka
1 lyžička mletého bieleho korenia
3 vajcia
3 lyžice sladkej smotany
strúhanka
10 lyžíc bravčovej masti
Deň vopred nakrájame mäso krížom cez vlákna tak, aby sa dali vyklepať čo najtenšie rezne veľké ako tanier. Rezne osolíme a naukladáme do veľkého hrnca.
Jednotlivé rezne poprekladáme kolieskami cibule, posekaným cesnakom, zrnkami celého čierneho korenia a vetvičkami čerstvej petržlenovej vňate. Zalejeme vínom a citrónom. Zakryjeme a na noc necháme v chlade odstáť.
Na druhý deň odstránime nálev a rezne obalíme v hladkej múke zmiešanej s lyžičkou mletého bieleho korenia, vo vajciach rozšľahaných so sladkou smotanou a napokon v strúhanke. Na rozpálenej masti rezne vypražíme z oboch strán.
Položíme na papierový obrúsok, aby odsal tuk, a uložíme na teplé miesto. Potom ich poukladáme na nahriatu tácku vystlanú plátenným obrúskom, ozdobíme plátkami citróna a podávame so zemiakových šalátom.
POZNÁMKA
V minulosti sa veľa fyzicky pracovalo a hlavné jedlo dodávalo telu energiu. Často sa jedlo až večer, po návrate z práce či poľa, skôr ako zvony zvolávali na omšu. Málokto pozná prešporské šnicle, známejšie sú tie viedenské rezne, ale ani tento recept za nimi nezaostáva. Je výživný a veľmi chutný. Prešporské šnicle sú výborné najmä vtedy, ak sa nachystajú deň vopred.
Dulový syr
1 kg dúl
1 l vody
1 kg cukru
Zrelé duly dobre umyjeme, rozdelíme na štvrtinky, zbavíme jadrovníka, pokrájame na menšie kúsky, zalejeme vodou a uvaríme domäkka. Potom ich pretrieme cez sito, pridáme cukor v pomere 1 : 1 a varíme, kým nezhustnú. Musíme dávať pozor, aby sa duly nepripálili.
Dulový syr je uvarený, keď odobratý kúsok na tanieriku zrôsolovatie. Horúcu hmotu vylejeme do formy (srnčí chrbát, tortová forma, plech a podobne) vypláchnutej studenou vodou a necháme vychladnúť. Po vychladnutí syr vyklopíme a necháme uschnúť.
TIP
Pokiaľ ide o ovocné syry môžeme ich pripraviť nielen z dúl, ale aj z jabĺk, hrušiek, marhúľ či broskýň. Dochutíme ich škoricou, klinčekmi, prípadne citrónovou šťavou.
POZNÁMKA
Keď duly na strome zožltnú a prenikavo sa rozvoňajú, je čas ich pooberať a pripraviť si túto delikatesu, ktorú obľubovali naši predkovia. Kedysi to volali birsalma sajt.
Zelňáky
500 ml mlieka
1 lyžica cukru
30 g droždia
500 g hrubej múky
50 g masla
3 žĺtky
soľ
PLNKA
½ hlávky kapusty
1 lyžica masla
2 lyžičky soli
2 lyžičky mletého čierneho korenia
1 lyžica cukru
trochu smotany
Z polovice vlažného mlieka (250 ml), lyžice cukru a droždia pripravíme kvások. Do misy s múkou vylejeme vykysnutý kvások, pridáme zmäknuté maslo, žĺtky, soľ, cukor a zvyšok mlieka. Vypracujeme cesto a dáme na hodinku kysnúť. Z vykysnutého cesta vyvaľkáme tenký plát, z ktorého vykrajujeme kolieska.
Na plnku rozoberieme kapustnú hlávku na listy, ktoré sparíme vriacou vodou. V panvičke rozpustíme maslo, pridáme nahrubo nasekanú kapustu, soľ, cukor, korenie a zamiešame. Udusíme domäkka. Nakoniec podlejeme troškou smotany a necháme vychladnúť.
Na polovicu koliesok dáme kapustovú plnku a prikryjeme ich druhou polovicou koliesok. Okraje postláčame a znovu vykrojíme, aby sa lepšie spojili. Zelňáky poukladáme na vymastený plech, necháme chvíľu podkysnúť a pred vložením do rúry vyhriatej na 190 °C ich potrieme maslom a pečieme. Keď začnú žltnúť, obrátime ich na druhú stranu, znova potrieme maslom a dopečieme.
POZNÁMKA
Zelňáky či zelníky predstavujú tradičné koláče nielen v Čechách, ale aj na Záhorí. Pripravujú sa z kysnutého cesta s čerstvou alebo kyslou kapustou, ktorá môže tvoriť buď plnku, alebo sa kyslá kapusta zamieša priamo do cesta.
Cisárska omrvinka
250 g hladkej múky
250 g hrubej múky
500 ml mlieka
100 g hrozienok
1 lyžička soli
2 lyžice cukru
1 balíček vanilínového cukru
nastrúhaná kôra z umytého citróna
4 vajcia
Hladkú a hrubú múku zmiešame s mliekom, hrozienkami, cukrom a citrónovou kôrou. Necháme postáť aspoň hodinu. Potom osolíme. Z vajec najprv pridáme žĺtky, zamiešame a potom pomaly primiešame sneh vyšľahaný z bielkov a zo štipky soli. Na palacinkovej panvici upečieme hrubé palacinky. Môžeme ich potrhať ako trhanec, alebo podávať ako jeden kus. Podávame buď s lekvárom, alebo pocukrované, prípadne s medom.
Recepty aj fotografie publikované so súhlasom vydavateľstva Ikar
Rozhovor bol autorizovaný, Silvia Pilková v prepise nič nezmenila.
Medzititulky: redakcia
Beata
Balogová
Šéfredaktorka
Tento článok sme nezamkli, ale potrebujeme vašu podporu.
Niektoré články nechávame odomknuté, aby mali úplne všetci prístup k dôležitým informáciám.
Prinášať ich môžeme aj vďaka našim predplatiteľom.
Vyskúšať predplatné
