Ľudia sa vracajú do doby kamennej k stravovaniu lovcov a zberačov. Momentálne najdiskutovanejší stravovací trend ide aj k nám.
Komu chýba na vianočnom stole vyprážaný kapor so zemiakmi a šalát s majonézou, nemusí byť vegetarián. Možno iba dodržuje paleodiétu.
Ryba nie je taký problém, len zemiaky a strúhanku treba oželieť - tie pračlovek nepoznal. A stravovať sa ako v dobe kamennej je teraz hitom.
Flintstoneovci boli zdraví
Evolučný pohľad tomu dáva logiku. Lovcami a zberačmi boli ľudia státisíce rokov. Živilo ich hlavne mäso, ktoré sami ulovili, vylovili, a sezónne plody, ktoré našli v lesoch či v prostredí savany, kde ich kmene kočovali.
Človek doby kamennej si nepestoval pšenicu, raž, kukuricu, ryžu, ani fazuľu, nejedával biele ani celozrnné pečivo či chlieb. Nemal ani margarín a výživové doplnky, hladoval a prejedal sa nárazovo. Rozhodne si nedal voziť do jaskyne zeleninu cez pol sveta v kamióne. Pre niektorých pravý opak zdravej stravy.
Napriek tomu všetkému bol prekvapivo zdravý. Svaly ako dnešní vrcholoví športovci a žiaden problém s rastom (človeka poľnohospodára tromfol v priemere o 15 centimetrov) dokazujú množstvo živín vo vtedajšej potrave.
Aspoň tak to tvrdia fanúšikovia pravekého stravovania, ktorí k tomu citujú nálezy ich kostier. Dávni ľudia prinajmenšom podľa pozostatkov, ktoré máme, nepoznali cukrovku, zubné kazy, rakovinu, srdcovo-cievne problémy, a ak ich predčasne neskolila násilná smrť, úrazy či infekcie, mali dlhý život.
Takmer ako v disneyovke v pekných farbách: pravek ako detstvo ľudstva, život ako vyvážená kombinácia spánku, lovu, zábavy. To hovoria – predovšetkým americké – manifesty palea. Až na jeden problém.
Z praveku do kancelárie
Niekedy pred desaťtisíc rokmi prišla veľká zmena. Kočovník vynachádza pestovanie plodín, začína sa usádzať, koncentrovať v sídlach. Nepochybný pokrok ducha, akým bola civilizácia, s tým spojené mestské sídla, obchod, písmo, veda, umenie, však možno nebol takou výhrou pre náš žalúdok.
Fanúšikovia palea to aspoň vidia jednoznačne: v porovnaní s miliónmi je desaťtisíc rokov príliš krátky čas. Máme gény z praveku, nestihli sa prispôsobiť súčasnosti, dnešnej ére kombajnov a počítačov.
Dnešnou stravou trpíme a geneticky zostávame lovcami a zberačmi, no ak sa už z tovární a kancelárii nedá preniesť do savany, skúsme vrátiť aspoň čosi z doby kamennej: stravovanie bez obilnín, strukovín či mlieka.
Idyla v dobe kamennej. Na rozdiel od nás predkovia nepoznali dlhodobý, iba nárazový stres. Foto - Profimedia
Obed radšej vynechať
„Nie som žiadna fanatička, aktivistka do výživy ani eko-bio. V živote som nedržala diétu, netrápi ma zdravie ani nechcem rýchlo chudnúť do plaviek,“ hovorí Mirka Ďuranová s doktorátom z biochémie.
„Lenže je to logickejšie, čím viac sa tým zaoberám. Hlavne sa mi pozdáva, že paleodiéta ani nie je diéta, skôr životný štýl. Zdravý a pomerne komplexný,“ vysvetľuje zakladateľka webstránky Varíme paleo.
V ich prípade to vyzerá asi takto: nijaký chlieb, pečivo, dokonca ani jeho náhrady, napríklad z mandľovej múky. Ak syry, tak fermentované, hlavne prezreté. Na trhu dostupná sezónna zelenina, v lete miestne ovocie. Veľa olivového oleja a prepusteného masla ghee. Na raňajky šalát, omeleta, vajíčka. Hovädzina z lokálneho chovu, kde dobytok spása trávu, kurence bez antibiotík a chemikálii z Rakúska. Vzácne nákup v supermarkete.
K tomu zvláštny rozvrh jedál. V práci zobať oriešky namiesto obeda, hlavné jedlo je až večera. Ani lovec - zberač predsa nejedával päťkrát za deň.
Rožok s maslom? Nie
Obyčajný rožok s maslom vám na pár týždňov môže znechutiť kniha Paleodiéta, ktorá vyšla v slovenčine na jeseň. Autor Robb Wolf považuje pšenicu za hlavný koreň zla.
Sacharidy, hlavná zložka obilnín, zvyšujú hladinu inzulínu a rozlaďujú jemný systém hormonálnych signálov, čo regulujú pocit hladu, nasýtenia. Chronický stav potom vedie k obezite či cukrovke typu dva. A to je len jeden z mnohých problémov, ktoré nášmu telu spôsobujú obilniny - kukurica, pšenica či ryža.
Wolf nepozná kompromisy, strukoviny ani mlieko podľa neho nie sú lepšia voľba. Práve týmto neolitickým potravinám dáva za vinu choroby od rakoviny cez neplodnosť, depresie až po schizofréniu.
Je to rýchly proces
Paleodiéta stojí a padá s tvrdením, že sme všetci genetickí ľudia z doby kamennej. Lenže práve to je sporné. Naozaj je evolúcia nášho tela až taká veľmi pomalá? Musí trvať adaptácia na prostredie stovky tisíc rokov?
„Evolúcia človeka je proces, ktorý ide rýchlejšie – a my nie sme geneticky lovci z doby kamennej. Ak by sme sa nevedeli prispôsobiť pšenici, dávno by sme vymreli. No adaptovali sme sa,“ vysvetľuje doktor Michal Piják. Odborný asistent z I. internej kliniky Dérerovej Fakultnej nemocnice na Kramároch sa paleo-výžive dlhodobo venuje, má o nej aj špeciálnu facebookovú stránku.
Paleodiétu neodmieta úplne, okrem dávky romantiky v nej vidí aj logiku, no odporúča iné. Takzvanú tradičnú či evolučnú stravu.
„Niečo v štýle: povedz, koho si mal predkov, čo mali tisícročia na stole, ja ti poviem, čo máš jesť.“ Samozrejme, nie všetko je možné dešifrovať na pohľad. Väčšina z nás nemá doma dlhé rodokmene ani vzorky nájazdníkov, čo sa mleli stáročiami naším krajom, genofondom.
Práve k tomuto - geneticky personalizovanej tradičnej výžive - však podľa Pijáka smeruje výživa i medicína. „Každého otestujú, zistia líniu jeho predkov a podľa týchto genetických markerov ušijú diétu či lieky. Na telo.“
Koľko ľudí, toľko diét
Genetické odlišnosti tohto typu sú závislé od regiónu. Predstava akéhosi spoločného pračloveka ako normy stravovania je neudržateľná, vraví Michal Piják: „Ako ľudstvo migrovalo, prichádzalo z Afriky a zo savany do odlišných prostredí a k odlišnej regionálnej strave. A časom sa dokázalo prispôsobiť“.
„Inuiti, Mongoli či Islanďania jedli hlavne mlieko, mäso – čiže veľa tuku – k tomu žiadnu zeleninu a nemajú problémy. Ázia zase prežíva na obilninách. Polynézske ostrovy si stravu založili na sladkých zemiakoch. Africkí Masajovia majú draslík z krvi zvierat, ktorú pijú. A černochom sa všeobecne ťažšie žije na severe, kde je menej slnka, teda vitamínu D,“ vymenúva odlišnosti Michal Piják.
Adaptáciu na prostredie môžeme podľa neho merať v tisícročiach.
„Zoberme si Maďarov. Prečo majú štatisticky také množstvo infarktov a rakoviny? Existuje vysvetlenie, že to netkvie v stravovacích zlozvykoch, ale práve v minulosti. Keď predkovia Maďarov – kočovníci evolučne privyknutí na mäso a mlieko – dorazili do Karpatskej kotliny, začali sa usádzať a pestovať obilniny. Tisícpäťsto rokov však na ich adaptáciu nemuselo stačiť.“
Dôsledok je nepríjemný pre autorov populárnych všeobecných návodov. Pravdepodobne nejestvuje nijaká univerzálna diéta či zdravá strava pre každého bez rozdielu. Nie je možné paušálne odporúčať, zakazovať mäso, zeleninu, ani predpisovať presný pomer cukrov, tukov, bielkovín či kalórie.
Podľa paleodiéty je pšenica škodlivá. Foto - Fotolia
Kuchynskí extrémisti
Paleodiéta tiež nie je jednoliaty trend. Niektorí prijímajú ryžu, iní zase omilostia zemiaky či mliečne výrobky, ak prešli fermentáciou. Ešte ďalší úplne odmietajú sacharidy, aby v stave ketózy mohlo telo páliť vlastný tuk.
„Podľa mňa je dôležité, či sa niekto subjektívne cíti fajn. A experimentuje,“ hovorí Mirka Ďuranová. „Vysadíte na istý čas potravinu, bez ktorej prežijete a ktorá môže potenciálne spôsobovať problémy, a sledujete, ako telo reaguje.“
Paleodiéte sama dlho odolávala, napokon rozhodlo, že manžel, ktorý to už skúsil, sa lepšie cítil a dokonca lepšie vyzeral. Teraz sa rodina snaží sa správať podľa zásady: „ako svojím špecifickým stravovaním nerozladiť okolie“.
Na návšteve u rodičov žiadne kázne o obsahu hrncov. Hlavne sa nestresovať, nevylúčiť z kolektívu, keď idú kolegovia na obed. Dobre si uvedomuje, že na každý argument (aspoň pri diétach) existuje protiargument.
V škále medzi tvrdým jadrom prívržencov a voľnejším presvedčením o paleo seba radí k umierneným. „Nemám problém nastrúhať si do šalátu parmezán. Za to by ma z nejakého ortodoxného paleo-klubu asi vylúčili, no ja sa chcem hlavne dobre cítiť, nie spĺňať definíciu,“ vysvetľuje tridsiatnička s dvoma deťmi.
Váhanie v supermarkete
Už to iba dodržať. Autor tohto článku pod vplyvom témy vydržal dva dni – toľko trvá trpezlivosť vyberať si nezávadné štvoreurové obedové menu v meste, keď nechcete dennodenne variť. Ako to má všetko zvládnuť pracujúci človek?
„Mňa naopak prekvapilo, aké je to jednoduché,“ hovorí Mirka Ďuranová.
„Žiadne veľké odriekanie, naháňanie surovín. Môj nákup sa zjednodušil. Údeniny prechádzam, zeleninu a ovocie nakupujem sezónne, žiadne hrozno, pomaranče. Predtým som medzi regálmi trávila večnosť, porovnávala zloženie výrobkov. Iste horší pocit, ako sa stať lovcom, zberačom.“
Diétam podliehajú najmä v Amerike
Zase nová diéta? Kto sa v tom má vyznať?
Milióny Američanov od roku 1972 žili v tom, že to úplne najhoršie sú živočíšne tuky a najzdravšia celozrnná múka. Až v roku 2002 New York Times vyšiel slávny článok a rozšíril opak: mäso nie je nepriateľom, škodlivé sú sacharidy.
Na index sa okamžite dostali chlieb a cestoviny, táto nová móda poriadne zamávala s potravinárskym priemyslom. V bestselleri Dilema všežravca pátra Michal Pollan, prečo práve Amerika revolúciám v stravovaní tak bezhlavo podlieha.
Podľa tohto bestselleru je údel všežravca slobodou aj prekliatím. Človeku sa veľký mozog vyvinul práve preto, že sa musel neustále rozhodovať, čo bude jesť. Dnes už síce nežijeme v lese plnom jedovatých rastlín, ale o podobný stres – nerozhodnosť - zažívame pri nákupe v potravinách, keď lúštime potravinám obaly, či ich máme kúpiť.
Vtedy môže veľmi pomôcť, keď má národ v gastronómii tradíciu. Tá však chýba v USA. Výsledkom je „celonárodná porucha príjmu potravy“, keď stravníci potrebujú armády expertov a investigatívnych žurnalistov, aby im povedali, čo patrí na tanier.
