SME
Štvrtok, 22. október, 2020 | Meniny má SergejKrížovkyKrížovky

ALT:Dobré vino sa bez sudu nezaobíde, drevo nám závidia i Francúzi

Drevo je drevo. A to slovenské, dubové, nám závidia i Francúzi. Červené víno si ho vyžaduje, s barikom však buďte opatrní. Používať by ho mal len skúsený vinár.

Veľké sudy sú vhodné na archiváciu vín.Veľké sudy sú vhodné na archiváciu vín. (Zdroj: Fotolia)

Moderné technológie majú svoje výhody, ale žiadne archívne víno sa vám nepochváli tým, že dva roky zrelo v nerezovej nádobe.

Štíhlej striebornej kráske sa nedá poprieť jej hygienickosť a nenáročná údržba, po stiahnutí vína ju stačí vystriekať vodou, uskladníte v nej aj desaťtisíc litrov, čím sa stáva výrazne lacnejšou a skladnejšou variantou. Ani s umelým udržiavaním správnej teploty nemá problém.

So starým dubovým sudom to také jednoduché nie je. Zato s vínom dokáže zázraky. Podpíše sa pod jeho charakter, rovnako ako pôda. Drevo je porézny materiál, umožní vínu dýchať, mikrooxidácia vyhladí taníny, víno sa stáva hladším, vyzretejším a stabilnejším.

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Skryť Vypnúť reklamu

„Som presvedčený že veľké vína bez sudu vznikajú len ťažko,“ hovorí vinár Vladimír Kuny z vinárstva Marvla Tindo. Platí to hlavne pre červené vína, biele je náchylnejšie na oxidáciu, málokedy vydržia v sude dlhšie ako šesť mesiacov. Červené bežne aj dva roky, predýchané potom ponúkajú sekundárne arómy, ktoré vznikajú pri fermentácii z kvasiniek. (aké? skús opisat) Archivácia vo flaši následne rozvinie terciálne arómy (aké?).

„Ak by ste to isté víno rozdelili, časť nechali v nerezovej nádobe a časť dali do dreveného suda, po polroku by ste ich nespoznali. Ten rozdiel by bol enormný,“ dodáva Kuny. „Netvrdím, že víno z nerezu je zlé, je len iné. V našom vinárstve ale všetky červené vína prejdú sudom.“

Bielemu stačí nerez

Pri správnej vlhosti pivnice, čo je približne 60 percent, sa cez sud odparuje voda, alkohol ostáva, víno je hutnejšie a má lepšiu viskozitu. Pozor si treba dať na nadmernú vlhosť, ktorá znemožňuje odparovanie vody, naopak odchádza alkohol a víno degraduje.

Skryť Vypnúť reklamu

Drevo ako výborný izolant vie ochrániť pred teplotnými šokmi, v prípade kvasenia teplotu reguluje a tú nadbytočnú absorbuje.

„Kedysi sa tvrdilo, že nie sme krajina červeného vína,“ hovorí Miroslav Petrech vinohradník a vinár zo Chateau Belá. „Ale dokázali sme sa presadiť, o čom svedčia mnohé ocenenia zo zahraničných súťaží. Červené víno vyžaduje južný svah, správnu dobu zberu, nízku úrodu a zrenie v sude.“

Za posledných dvadsaťpäťrokov si ale slovenský konzument podľa neho zvykol na čerstvé reduktívne vína, ktoré si, nepriedyšne uzavreté v nerezových tankoch, uchovávajú primárne arómy. „To sú ovocné vône, aké cítite z práve obratých bobúľ hrozna,“ hovorí.

V Chateau Belá dorábajú v nerezových nádobách len biele víno, červené zreje v 450 litrových drevených sudoch minimálne rok až dva.

Skryť Vypnúť reklamu

Nie každé červené víno je však vhodné do suda. Väčšinou ide o archivačné vína, tenké vína, s nízkym percentom alkoholu a nedostakom kyselín, sud nezvládnu.

Obhorené drevo kedysi prekážalo

„Teraz sa všetci zbláznili do barikových sudov, ale barik, to je len doplnok, spestrenie určené pre špičkové vína,“ hovorí Miroslav Petrech. Barikové, čiže zvnútrna vypálené sudy, už dlhé desaťročia používajú Francúzi a Američania, k nám sa dostali až po revolúcii. Niekoľko milimetrov hrubá zuhoľnatená vrstva uvoľňuje do vína vanilkové, karamelové alebo čokoládové tóny, poďakovať za ne môžeme celulóze, hemicelulóze a lignínu, to sú polysacharidy, z ktorých sa drevo skladá a ktoré sa horením rozkladajú na jednoduché cukry.

„Na mňa to pôsobí ako z núdze cnosť,“ priznáva Braňo Bahna, vinohradník a vinár zo Svätého Jura. „Môj starý otec vyrábal celý život v Pukaci drevené sudy, ja som mu s tým pomáhal a pamätám si, že vnútorná zuhoľnatená vrstvička sa pred uzaveretím sudu vždy odstraňovala, ručne sme ju hoblovali.“ Obhorené drevo vzniká počas toho, ako sa dubové dužiny, zopnuté na jednom konci kovovou obručou, striedavo nahrievajú nad ohňom a namáčajú vo vode, aby zmäkli a dali sa vytvarovať do oblúku.

Skryť Vypnúť reklamu

„Dnes sa dokonca niekedy frézujú z vnútornej strany drážky, aby bol povrch zuhoľnatenej vrstvičky čo najväčší a tým pádom bariková príchuť čo najintezívnejšia. To, čo teraz velebíme, bolo kedysi nežiadúce, debnári sa snažili ohorenie čo najrýchlejšie odstrániť,“ dodáva Bahna. Ten, kto inklinuje k autentickejšiemu a prírodnému štýlu a nechce, aby drevo ovplyvňovalo víno, sa podľa neho rozhodne pre agát. Oproti dubu má oveľa nižší obsah trieslovin a neutrálnejšiu chuť.

Barik nezachráni zlé víno

„Niektorí vinári si myslia, že ak dajú do barikového sudu zlé víno, získajú kvalitu,“ hovorí Miroslav Petrech. „Ale to je to isté, akokeby ste škaredé dievča obliekli do šiat od Diora.“

Barikové arómy dokážu výrazne ovplyvniť charakter vína, ak víno necháte pridlho v sude, môžu ho aj úplne potlačiť. „Barikové vône by mali iba dopĺňať pôvodnú aromatiku vína, nie ju prekryť,“ dodáva legenda slovenského vinárstva.

Skryť Vypnúť reklamu

Závisí od skúseností vinára, či ustriehne moment, kedy treba stiahnuť, inak sa môže stať, že nadpriemerné, aj podpriemerné víno získa rovnakú, priemernú úroveň.

„Mnohým barikové vína imponujú, vyhľadávajú ich a vyžívajú sa v nich. Podľa mňa by väšina z nich bola bez bariku oveľa zaujímavejšia,“ hovorí Bahna, ktorý sa vo svojom vinárstve bariku nevenuje. Kupuje staré barikové sudy, ktoré po troch až štyroch rokoch používania stratili svoje aromatické vlastnosti a slúžia mu už len ako klasické sudy. Víno v nich necháva dozrieť kvôli mikrooxidácii. Ak by ho nalial do nových drevených sudov, asi by nám rýchlo zdrevenel jazyk, čerstvé drevo odovzdá vínu výraznú, až nepríjemnú chuť dreva. Preto sa prvé štyri až päť rokov nalievajú do sudov bylinné výluhy alebo podradné vína určené na neskoršie vypálenie a výrobu vínovice.

Skryť Vypnúť reklamu

„Zato barikové sudy môžete používať okamžite, ale vydržia vám len tri roky, potom už nemôžete podľa zákona na etikete uvádzať, že ide o barikové víno,“ vysvetľuje Vladimír Kuny.

S drevom sa narobíte

Hovorí sa, že najkvalitnejšie sudy sú tie štyridsať až päťdesiatročné, niektoré staré franúzske značky sa pýšia aj storočnými sudmi. Pri výrobe sú však skôr raritou.

Sud vyžaduje intenzívnu starostlivosť, po vyprázdnení ho musíte umyť, vydezinfikovať, vytiahnuť z pivnice a presušiť. Ak chytí plieseň alebo octové baktérie, môžete v ňom začať pestovať kvety. Neraz nepomôže ani debnár, ktorý ho rozoberie a ohobluje.

Aj pri zrení vína je s ním viac starostí. Odparenú tekutinu treba stále dolievať, ak by hladina v sude klesla a víno by sa dostalo do kontaktu so vzduchom, zoxidovalo by a napadli by ho rôzne choroby. Nerezový tank stačí dofúknuť, po stiahnutí vína vystriekať vodou.

Skryť Vypnúť reklamu

Barik (originálne barrique) je v skutočnosti francúzska miera, nie názov špecifického spôsobu spracovania, v minulosti sa ním označovali dubové sudy s objemom 225 litrov. Nie je to len tak hocijaké číslo, predstavuje ideálny pomer objemu vína k drevenej ploche suda. Prišli na to v rôznych vinárskych oblastiach nezávisle od seba, niekde sa rozhodli pred 230, niekde pre 220 litrov.

„Súčasne je to aj horná hranica toho, čo človek zvládne sám. S 225 litrovým sudom sa ešte dobre manipuluje, prázdny ho dokážete premiestniť na iné miesto,“ hovorí vinár Braňo Bahna.

Na archiváciu vín sú vhodnejšie zase veľké sudy, veľký objem vo vzťahu k malej ploche spomaľuje starnutie, mikrooxidácia je minimálna a víno krajšie vyzreje. „Veľkí svetoví vinári neskladujú víno v 225 litrových sudoch, ale v tisíc, dvojtisíc alebo trojtisícových sudoch,“ hovorí Miroslav Petrech. Kuriozitou je „Grosses Fass“, najväčší sud na svete s objemom viac ako dvestotisíc litrov. Nachádza sa na hrade Heidelberg v Nemecku a ročne si ho príde pozrieť polmilióna turistov.

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Domov

Inzercia - Tlačové správy

  1. Päť chýb pri zateplení strechy
  2. Vitajte v postapokalyptickom svete
  3. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  4. Downtown Bratislavy sa rozrastie o nový rezidenčný projekt
  5. 5 vecí, ktoré definujú prémiové bývanie
  6. Na Slovensku pribúdajú nové bankomaty. Viete čo v nich vybavíte?
  7. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY
  8. Programátori prezradili, čo ich v práci najviac motivuje
  9. NAŽIVO: Čo čaká ekonomiku? Sledujte #akonato konferenciu
  10. NAŽIVO: Ako na koronu reagujú úspešné firmy? Sledujte #akonato
  1. Zlaďte vaše šperky s jeseňou
  2. Nové laboratórium ekonomického experimentálneho výskumu na EUBA
  3. Programátori prezradili, čo ich v práci najviac motivuje
  4. 5 vecí, ktoré definujú prémiové bývanie
  5. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY
  6. Úprava osobného motorového vozidla
  7. Important information for Brazilians living in Slovakia
  8. Prečo sú dnes ryby také dôležité?
  9. Vitajte v postapokalyptickom svete
  10. NAŽIVO: Ako na koronu reagujú úspešné firmy? Sledujte #akonato
  1. Kam sa vybrať za jesennými výhľadmi? 17 323
  2. Rysy navštívi päťtisíc ľudí denne. Ako vyzerá denný chod chaty 16 654
  3. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 15 134
  4. Jedlo v Bratislave: Tieto reštaurácie určite vyskúšajte 12 616
  5. Pravá strana Dunaja môže vďaka Inchebe získať novú tvár 11 880
  6. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 9 904
  7. Na Slovensku pribúdajú nové bankomaty. Viete čo v nich vybavíte? 9 615
  8. Ako vidia budúcnosť deti zo základných škôl? Budete prekvapení 9 535
  9. Korenie sexuálneho života po päťdesiatke. Tieto tipy vyskúšajte 9 461
  10. Hodnotenie profesionála: Ako obstáli obľúbené hotely v Tatrách? 9 244
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Koronavírus na Slovensku: Laboratóriá odhalili 1728 nových prípadov, krízový štáb rokuje o lockdowne (minúta po minúte)

Celkový počet nakazených na Slovensku dosiahol číslo 35 330. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 115 obetí.

Zasadá krízový štáb: Nemocnice sú potemkinove dediny, vravia lekári zo zasadnutia

Politici rokovanie odmietajú komentovať, kým sa neskončí.

Tlačová konferencia po mimoriadnom zasadnutí vlády.
NAKA zadržala Dušana Kováčika.
Dnes píše Matia Lenická

Stredovek klope na dvere

V typicky pokryteckom duchu sa potláčanie práv žien prezentuje ako pomoc.

Matia Lenická je slovenská drum'n'bassová DJ-ka a producentka. Vystupuje pod umeleckou značkou B-complex.

Neprehliadnite tiež

Natália Milanová.

Slovenskí žiaci sa v globálnych kompetenciách v testovaní PISA umiestnili v nadpriemere

Skúmalo sa povedomie žiakov o chudobe, migrácii či klimatickej zmene.

Ilustračné foto.

Senát technickej univerzity v Bratislave bude riešiť odvolávanie rektora Fikara

Fikar uviedol, že samotný návrh považuje za účelovo vykonštruovaný.

Miroslav Fikar v relácii Rozhovory ZKH.

V U.S. Steele evidujú 55 aktívnych prípadov ochorenia Covid–19

Viac ako tridsať vyliečených zamestnancov sa vracia do práce.

Ilustračné foto.