Moderné technológie majú svoje výhody, ale žiadne archívne víno sa vám nepochváli tým, že dva roky zrelo v nerezovej nádobe.
Štíhlej striebornej kráske sa nedá poprieť jej hygienickosť a nenáročná údržba, po stiahnutí vína ju stačí vystriekať vodou, uskladníte v nej aj desaťtisíc litrov, čím sa stáva výrazne lacnejšou a skladnejšou variantou. Ani s umelým udržiavaním správnej teploty nemá problém.
So starým dubovým sudom to také jednoduché nie je. Zato s vínom dokáže zázraky. Podpíše sa pod jeho charakter, rovnako ako pôda. Drevo je porézny materiál, umožní vínu dýchať, mikrooxidácia vyhladí taníny, víno sa stáva hladším, vyzretejším a stabilnejším.
„Som presvedčený že veľké vína bez sudu vznikajú len ťažko,“ hovorí vinár Vladimír Kuny z vinárstva Marvla Tindo. Platí to hlavne pre červené vína, biele je náchylnejšie na oxidáciu, málokedy vydržia v sude dlhšie ako šesť mesiacov. Červené bežne aj dva roky, predýchané potom ponúkajú sekundárne arómy, ktoré vznikajú pri fermentácii z kvasiniek. (aké? skús opisat) Archivácia vo flaši následne rozvinie terciálne arómy (aké?).
„Ak by ste to isté víno rozdelili, časť nechali v nerezovej nádobe a časť dali do dreveného suda, po polroku by ste ich nespoznali. Ten rozdiel by bol enormný,“ dodáva Kuny. „Netvrdím, že víno z nerezu je zlé, je len iné. V našom vinárstve ale všetky červené vína prejdú sudom.“
Bielemu stačí nerez
Pri správnej vlhosti pivnice, čo je približne 60 percent, sa cez sud odparuje voda, alkohol ostáva, víno je hutnejšie a má lepšiu viskozitu. Pozor si treba dať na nadmernú vlhosť, ktorá znemožňuje odparovanie vody, naopak odchádza alkohol a víno degraduje.
Drevo ako výborný izolant vie ochrániť pred teplotnými šokmi, v prípade kvasenia teplotu reguluje a tú nadbytočnú absorbuje.
„Kedysi sa tvrdilo, že nie sme krajina červeného vína,“ hovorí Miroslav Petrech vinohradník a vinár zo Chateau Belá. „Ale dokázali sme sa presadiť, o čom svedčia mnohé ocenenia zo zahraničných súťaží. Červené víno vyžaduje južný svah, správnu dobu zberu, nízku úrodu a zrenie v sude.“
Za posledných dvadsaťpäťrokov si ale slovenský konzument podľa neho zvykol na čerstvé reduktívne vína, ktoré si, nepriedyšne uzavreté v nerezových tankoch, uchovávajú primárne arómy. „To sú ovocné vône, aké cítite z práve obratých bobúľ hrozna,“ hovorí.
V Chateau Belá dorábajú v nerezových nádobách len biele víno, červené zreje v 450 litrových drevených sudoch minimálne rok až dva.
Nie každé červené víno je však vhodné do suda. Väčšinou ide o archivačné vína, tenké vína, s nízkym percentom alkoholu a nedostakom kyselín, sud nezvládnu.
Obhorené drevo kedysi prekážalo
„Teraz sa všetci zbláznili do barikových sudov, ale barik, to je len doplnok, spestrenie určené pre špičkové vína,“ hovorí Miroslav Petrech. Barikové, čiže zvnútrna vypálené sudy, už dlhé desaťročia používajú Francúzi a Američania, k nám sa dostali až po revolúcii. Niekoľko milimetrov hrubá zuhoľnatená vrstva uvoľňuje do vína vanilkové, karamelové alebo čokoládové tóny, poďakovať za ne môžeme celulóze, hemicelulóze a lignínu, to sú polysacharidy, z ktorých sa drevo skladá a ktoré sa horením rozkladajú na jednoduché cukry.
„Na mňa to pôsobí ako z núdze cnosť,“ priznáva Braňo Bahna, vinohradník a vinár zo Svätého Jura. „Môj starý otec vyrábal celý život v Pukaci drevené sudy, ja som mu s tým pomáhal a pamätám si, že vnútorná zuhoľnatená vrstvička sa pred uzaveretím sudu vždy odstraňovala, ručne sme ju hoblovali.“ Obhorené drevo vzniká počas toho, ako sa dubové dužiny, zopnuté na jednom konci kovovou obručou, striedavo nahrievajú nad ohňom a namáčajú vo vode, aby zmäkli a dali sa vytvarovať do oblúku.
„Dnes sa dokonca niekedy frézujú z vnútornej strany drážky, aby bol povrch zuhoľnatenej vrstvičky čo najväčší a tým pádom bariková príchuť čo najintezívnejšia. To, čo teraz velebíme, bolo kedysi nežiadúce, debnári sa snažili ohorenie čo najrýchlejšie odstrániť,“ dodáva Bahna. Ten, kto inklinuje k autentickejšiemu a prírodnému štýlu a nechce, aby drevo ovplyvňovalo víno, sa podľa neho rozhodne pre agát. Oproti dubu má oveľa nižší obsah trieslovin a neutrálnejšiu chuť.
Barik nezachráni zlé víno
„Niektorí vinári si myslia, že ak dajú do barikového sudu zlé víno, získajú kvalitu,“ hovorí Miroslav Petrech. „Ale to je to isté, akokeby ste škaredé dievča obliekli do šiat od Diora.“
Barikové arómy dokážu výrazne ovplyvniť charakter vína, ak víno necháte pridlho v sude, môžu ho aj úplne potlačiť. „Barikové vône by mali iba dopĺňať pôvodnú aromatiku vína, nie ju prekryť,“ dodáva legenda slovenského vinárstva.
Závisí od skúseností vinára, či ustriehne moment, kedy treba stiahnuť, inak sa môže stať, že nadpriemerné, aj podpriemerné víno získa rovnakú, priemernú úroveň.
„Mnohým barikové vína imponujú, vyhľadávajú ich a vyžívajú sa v nich. Podľa mňa by väšina z nich bola bez bariku oveľa zaujímavejšia,“ hovorí Bahna, ktorý sa vo svojom vinárstve bariku nevenuje. Kupuje staré barikové sudy, ktoré po troch až štyroch rokoch používania stratili svoje aromatické vlastnosti a slúžia mu už len ako klasické sudy. Víno v nich necháva dozrieť kvôli mikrooxidácii. Ak by ho nalial do nových drevených sudov, asi by nám rýchlo zdrevenel jazyk, čerstvé drevo odovzdá vínu výraznú, až nepríjemnú chuť dreva. Preto sa prvé štyri až päť rokov nalievajú do sudov bylinné výluhy alebo podradné vína určené na neskoršie vypálenie a výrobu vínovice.
„Zato barikové sudy môžete používať okamžite, ale vydržia vám len tri roky, potom už nemôžete podľa zákona na etikete uvádzať, že ide o barikové víno,“ vysvetľuje Vladimír Kuny.
S drevom sa narobíte
Hovorí sa, že najkvalitnejšie sudy sú tie štyridsať až päťdesiatročné, niektoré staré franúzske značky sa pýšia aj storočnými sudmi. Pri výrobe sú však skôr raritou.
Sud vyžaduje intenzívnu starostlivosť, po vyprázdnení ho musíte umyť, vydezinfikovať, vytiahnuť z pivnice a presušiť. Ak chytí plieseň alebo octové baktérie, môžete v ňom začať pestovať kvety. Neraz nepomôže ani debnár, ktorý ho rozoberie a ohobluje.
Aj pri zrení vína je s ním viac starostí. Odparenú tekutinu treba stále dolievať, ak by hladina v sude klesla a víno by sa dostalo do kontaktu so vzduchom, zoxidovalo by a napadli by ho rôzne choroby. Nerezový tank stačí dofúknuť, po stiahnutí vína vystriekať vodou.
Barik (originálne barrique) je v skutočnosti francúzska miera, nie názov špecifického spôsobu spracovania, v minulosti sa ním označovali dubové sudy s objemom 225 litrov. Nie je to len tak hocijaké číslo, predstavuje ideálny pomer objemu vína k drevenej ploche suda. Prišli na to v rôznych vinárskych oblastiach nezávisle od seba, niekde sa rozhodli pred 230, niekde pre 220 litrov.
„Súčasne je to aj horná hranica toho, čo človek zvládne sám. S 225 litrovým sudom sa ešte dobre manipuluje, prázdny ho dokážete premiestniť na iné miesto,“ hovorí vinár Braňo Bahna.
Na archiváciu vín sú vhodnejšie zase veľké sudy, veľký objem vo vzťahu k malej ploche spomaľuje starnutie, mikrooxidácia je minimálna a víno krajšie vyzreje. „Veľkí svetoví vinári neskladujú víno v 225 litrových sudoch, ale v tisíc, dvojtisíc alebo trojtisícových sudoch,“ hovorí Miroslav Petrech. Kuriozitou je „Grosses Fass“, najväčší sud na svete s objemom viac ako dvestotisíc litrov. Nachádza sa na hrade Heidelberg v Nemecku a ročne si ho príde pozrieť polmilióna turistov.
Beata
Balogová
Šéfredaktorka
Tento článok sme nezamkli, ale potrebujeme vašu podporu.
Niektoré články nechávame odomknuté, aby mali úplne všetci prístup k dôležitým informáciám.
Prinášať ich môžeme aj vďaka našim predplatiteľom.
Vyskúšať predplatné
