SME

Vinárske remeslo, ktoré nám závidia aj Francúzi

Vinárske remeslo, ktoré nám závidia aj Francúzi

Drevo je drevo. A to slovenské, dubové, nám závidia i Francúzi. Červené víno si sud vyžaduje, s barikom však buďte opatrní. Používať by ho mal len skúsený vinár.

Moderné technológie majú svoje výhody, ale žiadne archívne víno sa vám nepochváli tým, že dva roky zrelo v nerezovej nádobe.

Štíhlej striebornej kráske sa nedá poprieť jej hygienickosť a nenáročná údržba, po stiahnutí vína ju stačí vystriekať vodou, uskladníte v nej aj desaťtisíc litrov, čím sa stáva výrazne lacnejšou a skladnejšou variantou. Ani s kontrolovaným udržiavaním správnej teploty nemá problém.

So starým dubovým sudom to také jednoduché nie je. Zato s vínom dokáže zázraky. Podpíše sa pod jeho charakter, rovnako ako pôda. Drevo je porézny materiál, umožní vínu dýchať, mikrooxidácia vyhladí taníny, víno sa stáva hladším, vyzretejším a stabilnejším.

„Som presvedčený, že veľké vína sa nevyrábajú bez sudu,“ hovorí vinár Vladimír Kuny z vinárstva Marvla Tindo. Platí to hlavne pre červené vína, biele je náchylnejšie na oxidáciu, málokedy vydržia v sude dlhšie ako šesť mesiacov. Červené bežne aj dva roky, predýchané potom ponúkajú sekundárne arómy, pri fermentácii z kvasiniek. Zrazu sa ocitnete vo svete rastlinných a kvetových vôní, exotických korení, minerálnych aj chlebových aróm. Archivácia vo flaši následne rozvinie terciálne arómy a až tu sa naplno prejaví terroir, ozajstný a doposiaľ často utajený pôvod vína.

„Ak by ste to isté víno rozdelili, časť nechali v nerezovej nádobe a časť dali do dreveného suda, po polroku by ste ich nespoznali. Ten rozdiel by bol enormný,“ dodáva Kuny. „Netvrdím, že víno z nerezu je zlé, je len iné. V našom vinárstve ale všetky červené vína prejdú sudom.“

Bielemu stačí nerez

Pri správnej vlhosti pivnice, čo je približne 60 percent, sa cez sud odparuje voda, alkohol ostáva, víno je hutnejšie a má lepšiu viskozitu. Pozor si treba dať na nadmernú vlhosť, ktorá znemožňuje odparovanie vody, naopak odchádza alkohol a víno degraduje.

Drevo ako výborný izolant vie ochrániť pred teplotnými šokmi, v prípade kvasenia teplotu reguluje a tú nadbytočnú absorbuje.

[content type="longread-pos" pos="left"]

Aké slovenské víno ponúkali
Putinovi a kráľovnej Alžbete II.

[/content]

„Kedysi sa tvrdilo, že nie sme krajina červeného vína,“ hovorí Miroslav Petrech vinohradník a vinár zo Chateau Belá. „Ale dokázali sme sa presadiť, o čom svedčia mnohé ocenenia zo zahraničných súťaží. Červené víno vyžaduje južný svah, správnu dobu zberu, nízku úrodu a zrenie v sude.“

Za posledných dvadsaťpäťrokov si ale slovenský konzument podľa neho zvykol na čerstvé reduktívne vína, ktoré si, nepriedyšne uzavreté v nerezových tankoch, uchovávajú primárne arómy. „To sú ovocné vône, aké cítite z práve obratých bobúľ hrozna,“ hovorí.

V Chateau Belá dorábajú v nerezových nádobách len biele víno, červené zreje v 450 litrových drevených sudoch minimálne rok až dva.

Nie každé červené víno je však vhodné do suda. Väčšinou ide o archivačné vína, tenké vína, s nízkym percentom alkoholu a nedostakom kyselín, sud nezvládnu.

Obhorené drevo kedysi prekážalo

„Teraz sa všetci zbláznili do barikových sudov, ale barik, to je len doplnok, spestrenie určené pre špičkové vína,“ hovorí Miroslav Petrech. Barikové, čiže zvnútrna vypálené sudy, už dlhé desaťročia používajú Francúzi a Američania, k nám sa dostali až po revolúcii. Niekoľko milimetrov hrubá zuhoľnatená vrstva uvoľňuje do vína vanilkové, karamelové alebo čokoládové tóny, poďakovať za ne môžeme celulóze, hemicelulóze a lignínu, to sú polysacharidy, z ktorých sa drevo skladá a ktoré sa horením rozkladajú na jednoduché cukry.

Pokračovanie článku patrí k prémiovému obsahu Sme.sk
Aj vy môžete byť jeho predplatiteľom

Ročné predplatné
29 €
Objednať
Ušetríte až 17,80 € v porovnaní s mesačným predplatným
Štvrťročné predplatné
9,90 €
Objednať
Ušetríte 1,80 € v porovnaní s mesačným predplatným
Mesačné predplatné
od 0,98 €
Objednať
Cena 0,98€ platí pre nových predplatiteľov prvý mesiac. Ďalšie mesiace sú za štandardnú cenu 3,90€.

Už mám predplatné - prihlásiť sa

S predplatným získate:
  • neobmedzený prístup k obsahu Sme.sk, Korzar.sk a Spectator.sk
  • viac ako 20-ročný archív Sme.sk
  • čítanie a rozhovory z príloh TV OKO/TV SVET, Víkend a Fórum
  • neobmedzený počet diskusných príspevkov
  • neobmedzený prístup k videám a slovenským filmom na Sme.sk
  • dostupné na PC a v aplikáciach Android a iPhone

Čítajte ďalej

Lipšicova advokátka: S takým postupom prokuratúry som sa ešte nestretla

Exposlanec zrazil 72-ročného chodca v septembri. Hrozí mu za to trest na dva až päť rokov väzenia.

Advokátka Eva Mišíková.
Domov NajnovšieNajčítanejšieDesktop