Čo ste mali dnes na raňajky?
„Nátierku z tuniaka.“
Kedy ste naposledy jedli mäso?
„Jem ho denne. Je to moja profesia. Musím ochutnávať mäsové výrobky každý deň. Bez ohľadu na to, či na to chuť mám, alebo nemám.“
Po toľkých rokoch sa vám to neprejedlo?
„Absolútne nie. Keď vyrábate to, čo vám chutí a ste presvedčený, že je to dobré, tak vám to chutí stále. Keď človek robí len niečo, čo chce trh, a nie je o tom presvedčený, tak sa to preje rýchlo.“
Je mäso zo Slovenska alebo Česka kvalitou porovnateľné napríklad s mäsom z Rakúska alebo z Nemecka?
„Úplne. Bravčové mäso, ktoré na 99 percent pochádza z veľkochovov a je spracované priemyselne, je všade rovnaké, v Nemecku aj v Česku. Nie je rozdiel v kvalite. Pri hovädzom mäse je to zložitejšie. U nás v minulosti platilo, že krava má dávať mlieko a nakoniec skončí na tanieri. Teraz je to rozdelené tak, že sú mliečne a mäsové typy dobytka. Mäsové majú oveľa lepšie mäso. Keď budeme porovnávať mäsové typy medzi Rakúskom a Českom, tak trochu lepšie sú rakúske. Oni majú tradíciu a dokážu mäsové plemeno lepšie vychovať, lepšie spracovať vo fabrikách a ešte lepšie predať. My to až tak dobre nevieme.“
A keď porovnáme mäso zo Slovenska a z Česka, kto ho má kvalitnejšie?
Ladislav Steinhauser
Narodil sa v roku 1954 v Brnevyučil sa najskôr za mäsiara,neskôr vyštudoval veterinárnu fakultu, na ktorej potom aj učil
zakladal výskumný ústav na kvalitu a bezpečnosť potravín v Brne,
bol viceprezidentom potravinárskej komory,
dlhé roky bol šéfom českého klubu spracovateľov mäsa,
bol aj dekanom fakulty veterinárnej hygieny a ekológie,
v Tišňove pri Brne má firmu, ktorá nesie jeho priezvisko.
„Trúfam si povedať, že Česi sú o kúsok vpredu. Trošička. Ukazuje to ponuka. Česko ani Slovensko nie sú sebestačné v mäse a v potravinách vôbec. Ale na Slovensku bola ekonomika a kvalita poľnohospodárstva viac zdeformovaná. České podniky sa posunuli o kúsok ďalej ako na Slovensku.“
Keby sme porovnávali krajiny V4 Česko, Slovensko, Poľsko a Maďarsko kde je najkvalitnejšie mäso?
„Je to vcelku jednoduché. Produkčne sú najsilnejší Poliaci. Ich kvalita je mizerná, ale o to rýchlejšie sa zlepšujú. Kvalitatívne by som povedal, že na prvom mieste je Česko, potom Slovensko, Poľsko a nakoniec Maďarsko.“
Prečo je Maďarsko posledné?
„Maďarsko náramne pokleslo. Na konci socializmu bolo na tom veľmi dobre. Potom im výrazne klesla produkcia. Reštrukturalizačné kroky neurobili dobre, bolo v nich veľa chýb. Ide aj o peniaze. Potrebujú ich všetky ozdravné procesy.“
Čo všetko vplýva na kvalitu mäsa?
„Všetko. Počnúc genofondom, výživou, prostredím, manipuláciou so zvieratami a končiac usmrcovaním a logistikou. Čím ďalej mäso prevážate, tým je horšie.“
V rozhovore pre Český rozhlas ste povedali, že aj 'psychické rozpoloženie zvieraťa' pri usmrtení má vplyv na kvalitu mäsa. Môžete to vysvetliť?
„Mäso je najkvalitnejšie, ked zviera prakticky nevie o zabití, nevie, čo ho čaká. Keď zviera, ktoré sa nikdy nedostalo na pašu, vyženiete zo stajne prvý a posledný raz len na bitúnok, tak je v strese. Naopak, zviera, ktoré stále niekto vyvádza von, raz na vakcináciu, potom na lúku, nie je vystresované keď ho vyvedú na bitúnok.“
Je pravda, že keď je zviera pri usmrtení stresované, mäso môže byť stuhnutejšie?
„Áno. Hovädzie mäso je vtedy pevné a výborne viaže vodu, ale je tuhé. Bravčové mäso zase púšťa vodu a je bledé.“
Akých zásad by som sa mal pridŕžať, aby som si vybral len kvalitné mäso alebo mäsový výrobok?
„Kupujte len výrobky, ktoré poznáte a ktorým dôverujete. Keď si kupujem jogurt, vyberám si ho od výrobcov, ktorých jogurty poznám a ktoré som už vyskúšal. Pri mäse a mäsových výrobkoch platí to isté.“
K mäsu sa dá dostať v podstate troma spôsobmi. Buď ho kúpim v supermarkete, u mäsiara či z domáceho chovu. Kde by ste vy odporúčali kupovať mäso?
