1. Žitavská paprika
Červená paprika.Prvý a zatiaľ jediný slovenský produkt, ktorý získal označenie Chránené označenie pôvodu (CHOP) je žitavská paprika. Pri varení ju používa každý dobrý kuchár, pretože má sladkú jemne koreninovú chuť a nádhernú oranžovočervenú farbu. Obľúbená je tiež vo Francúzsku a Švajčiarsku.
Žitavská paprika nie je odroda, ktorú si môžete vypestovať vo svojej záhradke, ale názov výsledného produktu: sušenej mletej papriky.
Tá sa vyrába z rôznych odrôd červenej papriky pestovanej na južnom Slovensku v regióne pri ústí troch riek - Váhu, Hrona, Nitry a rovnako aj v povodí Malého Dunaja a Žitavy. Ide pritom o najsevernejšiu oblasť Európy, kde sa pestuje koreninová paprika.
Slnka je tu už čosi menej, preto v paprike zostane vyšší podiel cukrov, ktoré sa nepremenia na farbivo, ale dodajú jej svojskú chuť. Aj preto je žitavská paprika oranžovočervená na rozdiel od tmavočervenej maďarskej papriky.
Odrody a mletie
Dôležitý je výber pestovateľov, ktorí výrobcovi dodávajú schválené odrody papriky vypestovanej len v tejto oblasti. Ide najmä o odrody: Dvorská, Kolora, Kora Zel, Žitavská, Karkulka, Hodonínska sladká vzpriamená, Irokez, Rubin, Czárdás, Kármin a Szegedi 80.
Po zbere nasleduje pozberové dozrievanie, počas ktorého sa v plodoch uvoľňujú dôležité enzýmy (trvá dva až päť týždňov). Po vysušení prichádza k najdôležitejšej fáze spracovania – k mletiu. Žitavská paprika sa melie dvojfázovo v kamennom rotačnom mlyne.
Dynamickým tlakom pri mletí sa paprika zahreje a zo semien sa uvoľnia tuky, ktoré pomletú papriku konzervujú a stabilizujú jej farbu. Mletá paprika nesmie obsahovať žiadne prídavné látky.
Obstojí v konkurencii
Chránené označenie pôvodu získalo občianske združenie Capsicum, ktoré zoskupuje šľachtiteľov, pestovateľov a spracovateľov koreninovej papriky na Slovensku.
Vďaka CHOP získava žitavská paprika punc kvality, vďaka čomu sa môže uchytiť aj v zahraničí v tvrdej konkurencii, ktorú jej robia juhomaďarská, srbská či španielska paprika.
Typická chuť (a farba) Slovenska
Nielen šéfkuchári, ale všetky dobré gazdinky vedia, že kvalita korenín a byliniek je mimoriadne dôležitá a predurčuje výslednú chuť jedla. V prípade mletej červenej papriky to platí dvojnásobne, pretože jedlu pridáva aj výraznú a nezameniteľnú farbu.
Slovenská kuchyňa je od papriky závislá a guláše, polievky či klobásy by sme bez kvalitnej papriky ani nedokázali uvariť. Pri kúpe papriky je dôležitý jej pôvod, ktorý nám garantuje, že paprika nie je pančovaná, lebo do čerstvo pomletej papriky sa môže pridať aj 10 % múky, ktorá sa krásne zafarbí a splynie s paprikou. A hneď má predajca 10 % vo vrecku – a vy? Skysnuté domáce údené klobásy – a ani nebudete vedieť prečo.
Preto by sme mali používať našu domácu papriku z overených zdrojov, ktorá dáva našim jedlám a výrobkom nezameniteľnú jedinečnú chuť, o čom svedčia napríklad i pravidelné úspechy našich klobásových tímov na každoročnej súťaži v Békešskej Čabe, kde slovenské klobásy žnú zaslúžené úspechy aj vďaka našej paprike.
2. Spišské párky
Spišské párkyHoci sa originálny recept na výrobu spišských párkov nezachoval, dnes ich predáva mnoho výrobcov. Pravé spišské párky by mali byť plnené v baraňom čreve a mali by byť mierne pikantné.
Vznik spišských párkov sa datuje k začiatku 20. storočia. Do roku 1950 ich vyrábali v Spišskom Podhradí viacerí mäsiarski majstri.
Robili ich z bravčového a hovädzieho mäsa, pričom receptúra vychádzala z citlivého miešania korenín, najmä sladkej a štipľavej papriky. V roku 1954 prišlo k zjednoteniu receptúry, ktorá sa odvtedy prakticky nezmenila.
Charakteristika
V roku 2009 získali spišské párky certifikát Zaručená tradičná špecialita.
Podľa certifikátu, ktorý by mal byť záväzný pre všetkých výrobcov na Slovensku aj v Česku, sú spišské párky charakterizované takto: „Spišské párky sú plnené v baraňom čreve s priemerom max. 24 mm, oddelené pretáčaním. Jednotlivé kusy majú hmotnosť asi 50 g. Sú charakteristické ružovočervenou farbou po koreninovej paprike a mierne pikantnou chuťou.“
Výrobný postup
Hovädzie a bravčové mäso sa predrežú a pomelú jemno na rezačke, pridajú sa bravčové kože a vypracuje sa jemná homogénna zmes. Pridá sa paprika mletá sladká a pálivá, dusitanová soliaca zmes vrátane prídavných látok (polyfosfáty E 450 a E 451 a kyselina askorbová E 300) a to všetko sa plní do baraních čriev.
Hotové výrobky sa údia teplým dymom max 68 °C maximálne 45 minút. Zaúdené výrobky sa potom tepelne opracujú pri teplote 71 °C až 76 °C minimálne desať minút.
Napokon sa párky osprchujú studenou vodou a nechajú sa voľne vychladnúť.
Ako zohrievať spišské párky
Spišské párky sú jedinečné svojou chuťou, farbou, ale hlavne štruktúrou. Navyše sú veľmi krehké, pretože sú plnené do baraních čriev a nie do syntetických obalov. O to väčšiu opatrnosť a starostlivosť si vyžadujú pri zohrievaní, aby nepopraskali a nevytiekla z nich šťava, ktorou sú po zohriatí priam nabité.
Párky sa nesmú variť, len opatrne zahriať pod bod varu, ideálne je ich zohrievať a udržiavať teplé nad parou, čím si zachovajú aj svoju typickú pružnosť.
3. Klenovecký syrec
Klenovecký syrovec.Jeden z najlepších ovčích syrov bol vyhlásenou lahôdkou aj za hranicami Slovenska a mal dlhoročnú tradíciu. Klenovecký syrec sa však na dlhé roky prestal vyrábať a aj dnes je vzácnou raritou.
Do európskeho zoznamu výrobkov s chráneným zemepisným označením sa klenovecký syrec dostal v januári 2015. Keby ste si však chceli syr kúpiť v obchode, hľadali by ste ho márne.
Možno ho príležitostne zoženiete na salašoch, klenovských lazoch a u miestnych gazdov, oficiálny výrobca, ktorý by prejavil záujem vyrábať syr podľa certifikátu, zatiaľ nie je.
Klenovecký syrec pochádza zo Slovenského Rudohoria, je to polotvrdý syr, údený alebo neúdený, zväčša v tvare bochníka s priemerom 10 – 25 cm, na povrchu má osobitú mozaiku.
Pôvodne ho vyrábali len z ovčieho mlieka, neskôr už pridávali aj kravské.
„Ovčie mlieko sa precedilo, pridal sa kľag z teľacích žalúdkov, aby vznikla syrenica. Syrec musel byť v rôsole namočený 24 hodín, potom sa v čistej handre zavesil na osem hodín, aby odkvapkal. Na polici či v pivnici dozrieval 20 dní,“ vysvetľuje zjednodušený postup technológie Klenovčanka Stanislava Zvarová, jedna z tých, ktorá sa zaslúžila o to, že klenovský syrec sa zapísal do zoznamu výrobkov chráneným zemepisným označením.
Syr patrí medzi dlhozrejúce, ideálnu jedinečnú chuť má po troch mesiacoch.
Kde ho zohnať?
Do európskeho zoznamu výrobkov s Chráneným zemepisným označením sa klenovecký syrec dostal v januári 2015. Keby ste si ho chceli kúpiť v obchode, hľadali by ste márne. Možno ho príležitostne zoženiete na salašoch, klenovských lazoch a u miestnych gazdov, oficiálny výrobca, ktorý by prejavil záujem vyrábať syr podľa certifikátu, zatiaľ nie je.
Dnes, keď nezoženiete ani poriadny oštiepok a väčšina výrobcov v mliekárňach i na salašoch sa uchyľuje k tzv. pološtiepkom, sa záchrana niečoho ešte špecifickejšieho a autentickejšieho zdá ako dopredu prehraný zápas. Ak by ho aj niekto vyrábal, musí ho predať a to si vyžaduje nielen sieť predajcov, ale aj dobrý marketing a PR, ktorý, bohužiaľ, syrec nemá.
4. Liptovská saláma
Len mäso, slanina a korenie. To je liptovská saláma, ktorú prvý raz vyrobili v mäsokombináte v Dubnici nad Váhom v roku 1956. Pre svoju chuť si rýchlo získala obľubu a dnes má certifikát Zaručená tradičná špecialita.
Liptovská saláma patrí medzi tzv. mäkké salámy, čiže je určená na okamžitú spotrebu. Keď sa v mäsokombináte v Dubnici nad Váhom pokúšali vymyslieť nový výrobok, odlišný od ostatných, rozhodli sa, že časť slaniny nahradia bravčovým výrezom. Ďalšími zložkami boli hovädzie a bravčové mäso.
Túto zmes nezomleli na mozaiku, ako bolo vtedy bežné, ale na jemno. Pri dochucovaní sa inšpirovali Liptovom - v tomto regióne nebolo zvykom do mäsových výrobkov pridávať červenú papriku, ale použili čierne mleté korenie, muškátový orech mletý, muškátový kvet, zázvor mletý a cesnak.
Podľa certifikátu dnes liptovskú salámu vyrába mäsokombinát Nord Svit, s. r. o.
Rýchla náhrada mäsa
Najmä moderné gazdinky majú radi rýchle recepty, aby sa nemuseli dlho krútiť v kuchyni. Ak však recept obsahuje mäso, a nejde o jeho minútkovú úpravu, potom je problém, ako zrýchliť postup varenia a pri tom jedlo patrične dovariť.
Mäkké salámy sú vhodnou náhradou mäsa, keby v nich nebolo pomleté všetko, čo nevládalo zutekať. Hovorí sa: „Čo oko nevidí, srdce nebolí...“, ale po zahriatí takýchto produktov nás často ‚zabolí‘ nos.
Vtedy oceníme, že liptovská saláma je vyrobená podľa pôvodnej receptúry a neobsahuje ďalšie chuťové korigenciá na zamaskovanie pachutí nekvalitných surovín. Vďaka tomu má aj svoju typickú pružnosť a tuhosť a je vhodná i v studenej kuchyni do rôznych majonézových šalátov.
5. Lovecká saláma
Lovecká salámaLovecká saláma poteší najmä milovníkov korenistej chuti. Údená dobrota sa začala vyrábať v Čechách začiatkom minulého storočia a dnes patrí medzi tradičné a obľúbené špeciality aj na Slovensku.
Loveckú salámu pozná azda každý – najmä podľa toho, že táto údenina má hranatý tvar. Zloženie tohto výrobku s označením zaručená tradičná špecialita nie je tajomstvom. Bravčové mäso tvorí 75 percent, chudé hovädzie mäso päť percent.
Bravčový výrez s obsahom tuku do 50 % a bravčová slanina sa zamrazí, zo všetkých surovín, prísad a korení sa pripraví zmes s veľkosťou zrna tri až päť mm, ktorá sa plní do obalov, formuje do hranolovitého tvaru, nechá sa dozrieť v chladiarni a potom sa sedem dní údi studeným dymom. Záverečnou fázou je sušenie, ktoré trvá dva týždne, aby prebehla fermentácia, ktorá zabezpečí charakteristickú chuť salámy.
O zápis loveckej salámy ako tradičnej špeciality sa snažili Česi aj Slováci najskôr každý zvlášť. Napokon sa dohodli, o zápis požiadali spoločne a v roku 2011 získali Český svaz zpracovatelů masa a Slovenský zväz spracovateľov mäsa certifikát EÚ.
Nie je lovecká ako lovecká
Špekáčiky a lovecká saláma sú zapísané bez výhrady názvu, čo v praxi znamená, že dodržiavať špecifikáciu a certifikovať svoj produkt musia len tí výrobcovia, ktorí chcú na svojich mäsových výrobkoch pri umiestňovaní na trh uvádzať logo Zaručená tradičná špecialita.
V tomto prípade by si zákazníci mali dávať dobrý pozor, a ak je to možné kupovať produkty s modrým logom Zaručená tradičná špecialita, pretože len vtedy majú garantovanú chuť a kvalitu. Nejde pritom len o kvalitu samotných surovín, ale aj o dodržanie správneho výrobného postupu, aby sme nekupovali nedosušený produkt plný vody, často so zvýšeným obsahom soli, aby sa saláma nepokazila.
6. Pravý skalický trdelník
Pravý sliacky trdelník.Skalický trdelník a miestna frankovka, známa svojou typickou „trpčinou“, v Skalici nikdy nechýbajú na tradičnom slávnostnom stole. Pred rôznymi sviatkami sa tu „trdluje“ v mnohých domácnostiach, pričom každá si stráži svoj recept, ktorý sa dedí.
Povestný „deravý koláč“ sa do Skalice dostal koncom 18. storočia, keď sa tam prisťahoval maďarský generál a básnik, gróf József Gvadányi.
Ten si so sebou priviezol aj svojho sedmohradského kuchára, ktorý koláč spopularizoval. Originálny skalický trdelník sa s ohľadom na certifikát Európskej únie podľa smernice pečie iba „vo vymedzenom území Slovenskej republiky, ohraničenom zo severu štátnou hranicou s Českou republikou, západnú hranicu vymedzenej oblasti tvorí rieka Morava, južnú rieka Myjava a východnú hranicu od mesta Senica po štátne hranice s Českou republikou tvorí rieka Teplica“.
Samozrejme, že to neznamená, že si trdelník nemôžete upiecť trebárs v Košiciach. Bol by to však košický trdelník, a nie originál skalický.
Recept
Na skalický trdelník treba múku, práškový cukor, vanilkový cukor, maslo, vajíčka, droždie, citrónovú kôru, masť, mlieko, muškátový oriešok a posekané vlašské orechy.
Spracované cesto sa nechá vykysnúť, potom sa rozvaľká do potrebnej dĺžky a následne navíja na trdlo – drevenú palicu, omastenú tukom alebo maslom. Namotané cesto treba potrieť rozšľahanými bielkami, na ktoré sa popriliepajú nasekané vlašské orechy.
Takto pripravený trdelník sa pečie nad pahrebou, pričom sa musí neustále otáčať. Upečený sa hojne posype práškovým cukrom.
Skalický trdelník ako prvý slovenský výrobok získal certifikát Chránené zemepisné označenie 22. októbra 2007 a dnes má už aj vlastné podujatie – Trdlofest, ktorý otvára letnú turistickú sezónu v meste. Jednou z atrakcií je pečenie maxitrdelníka. Ten minuloročný meral 208 centimetrov, klasický asi tridsať.
Vyskúšajte si trdelník aj doma
Samozrejme, nebude skalický a nebude taký, ako keď sa robí nad otvoreným ohňom, ale väčšina našich domácností už nemá otvorené ohnisko, a tak si musíme pomôcť modernými trikmi.
Trdelníkové cesto môžete vytvarovať do tvaru rožkov, tieto posypať cukrom a orechmi a počas pečenia ich treba niekoľkokrát potierať maslom alebo iným tukom. Po natretí ich opáľte plameňom z flambovacej pištole, aby cukor, orechy a tuk spolu zahoreli. Takto sa dá „oživiť“ aj kúpený trdelník, aby pri podávaní chutil ako vytiahnutý z pece.
7. Tekovský salámový syr
Jediným certifikovaným výrobcom tekovského salámového syra sú Levické mliekarne.
Špecialitou tekovského salámového syra je, že sa údi pravým bukovým drevom a dozrieva dva týždne.
Pod týmto názvom ho produkujú od roku 2001, história výroby salámového syra v tekovskom regióne má však tradíciu začínajúcu sa v roku 1949.
Na pultoch obchodov dnes nájdete dva druhy tekovského salámového syra: údený alebo neúdený.
Salámový sa volá preto, že má tvar valca dlhého približne 30 centimetrov. Od marca 2011 mu na obale pribudlo logo Európskej únie - získal značku Chránené zemepisné označenie, čo je údaj o tom, že výrobok pochádza z určitej zemepisnej oblasti, v tomto prípade z Tekova.
Výroba tekovských salámových syrov má viacero fáz - od prípravy najkvalitnejšieho mlieka cez prípravu syreniny, lisovanie syrov do valcovitého tvaru, ich solenie, údenie a napokon zrenie, ktoré trvá dva týždne.
Údený syr sa údi priamym studeným dymom z drevených bukových pilín s teplotou asi 30 – 35 °C až do získania zlatožltej farby.
Chuť sa charakterizuje ako nakyslá, mliečna, lahodná syrová, mierne slaná, typická dymová v prípade údeného druhu.
Ideálny na párty
Tekovský salámový syr sa nevyznačuje len zaujímavou chuťou, ale aj svojím typickým tvarom. Ten sa dá využiť v studenej kuchyni hlavne pri príprave obložených mís, keď chceme pekne naaranžovať rôzne produkty a hlavne so syrmi sa nám to nedarí. Oválny Tekovský salámový syr je na misy ako stvorený.
8. Bratislavský rožok
Pred pár rokmi by ste bratislavský rožok nekúpili. Dnes sa to zmenilo.Bratislavské rožky sú vlastne dva: makový má tvar písmena U a orechový tvar písmena C. Pečivo plnené makom či orechmi bolo v Pressburgu známe už okolo roku 1590.
Veľa rokov trvalo, kým bratislavský rožok získal certifikát Zaručená tradičná špecialita. Napokon sa tak stalo v roku 2012, jeho história však siaha až do 16. storočia, kde je o ňom zmienka v starých účtovných knihách.
Ďalšia zmienka pochádza z roku 1785, keď Pressburger Beugel začal piecť a predávať vychýrený cukrár Wilhelm Scheuermann vo svojej cukrárni na dnešnom Hviezdoslavovom námestí.
Certifikát v Bruseli vybojoval Cech pekárov a cukrárov a na receptúre sa bolo treba dohodnúť s Maďarskom a Rakúskom, ktoré vyrábajú obdobu bratislavského rožka. Budapešť napríklad presadila, aby bratislavský rožok mal menej ako polovicu plnky, tvoriť však musí minimálne 40 percent hmotnosti rožku.
Rožky ako tradičná špecialita musia mať navyše lesklý mramorový povrch.
Recept
Cesto: 1 kg polohrubej múky, 1 kávová lyžička soli, 200 g práškového cukru, 3 vajcia, 300 g rastlinného tuku, 3 lyžice oleja, vanilkový cukor. Kvások: 2 kocky kvasníc, 1 lyžica kryštálového cukru a 1 lyžica polohrubej múky, 1 a pol deci zohriateho mlieka.
Maková plnka: 800 g mletého maku, 400 g kryštálového cukru, 50 g vanilkového cukru, 4 dl mlieka, citrónová kôra, škorica. Cesto sa rozvaľká, rozdelí na kúsky. Plnka musí byť dostatočne tuhá, aby sa z nej dali vyformovať valčeky. Tie sa zabalia do cesta a pečú pri teplote asi 180 °C približne desať minút.
Trúfnete si na to doma?
Pečivo z kysnutého cesta si vyžaduje istú dávku zručnosti a skúsenosti, ale v prípade bratislavských rožkov to platí dvojnásobne. Hoci je dobré cesto základom, v bratislavských rožkoch je pomerne veľa plnky, ktorá musí mať v surovom stave patričnú vlhkosť.
Ak je privlhká, potom sa rožky na okrajoch počas pečenia začnú trhať. Typické mramorovanie sa dosahuje tak, že bielkom natreté rožky sa nechajú zaschnúť v chlade a až potom v teple podkysnúť. Tento proces môžete zopakovať aj dvakrát, potom budú ešte krajšie.
9. Slovenský oštiepok
Slovenský oštiepok.Čo by to bolo za turistu, ktorý by si zo Slovenska neodniesol slovenský oštiepok? Tento chutný polotvrdý syr má stáročnú tradíciu a je dokonca aj pekne vycifrovaný.
Zápis do registra Chránených zemepisných označení získal slovenský oštiepok v roku 2007 a certifikát sa doslova vzťahuje na všetky oštiepky vyrobené na našom území.
Podľa neho je „slovenský oštiepok polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený, alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka, alebo kravské mlieko. Výroba slovenského oštiepka prebieha priamo na salaši, tzv. salašnícky spôsob výroby alebo v mliekarňach, tzv. priemyselná výroba. Charakteristickým znakom slovenského oštiepka je zvláštny tvar veľkého vajca, šišky alebo elipsovitý tvar zdobený ornamentikou“.
Čiže, každý oštiepok vyrobený na Slovensku je slovenský a hotovo. O kvalite rozhoduje najviac kvalita použitých surovín a najmä zručnosť a skúsenosti výrobcu.
Pri tradičnej výrobe sa hruda ovčieho syra rozdelila (štiepila) na menšie porcie, vytlačila sa z nich srvátka, vyformovali ich do vajcovitého tvaru, natlačili do drevenej vyrezávanej formy a tak ich ponorili na pol dňa do prevareného slaného roztoku.
Napokon ich sušili a údili, čím získali na trvanlivosti a mohli ich voziť aj do vzdialených miest, čím získavali na sláve a popularite.
Oštiepok v kuchyni
Oštiepok má svoje miesto nielen v studenej kuchyni, ale je aj príjemným spestrením slovenských jedál. Dá sa pridať do halušiek, grilovať namiesto camembertu a podávať s brusnicami, zapekať so zemiakm či cestovinou. Pri jeho kúpe uprednostnite nevákuované, lebo vtedy viete posúdiť aj kvalitu údenia.
Uchovávajte ho na chladnom mieste, ale nie v chladničke, ak nemusíte. Nepotierajte ho olejom, lebo prestane zrieť a navyše olej na povrchu ľahko zoxiduje a pokazí aj chuť syra.
10. Špekačky
Špekačky.Tento obľúbený český výrobok sa rýchlo udomácnil aj na Slovensku a dnes by sa mal podľa rovnakej receptúry vyrábať v oboch krajinách.
Hovorí sa im aj špekáčiky či špekáčky, lenže certifikát je zaregistrovaný na slovenský názov „špekačky“ a tomu sa musíme prispôsobiť.
„Špek“ je po česky slanina a tá sa nachádza v špekačkoch nakrájaná na malé kúsky a dodáva im tú správnu chuť. A to už dlhé roky, pretože prvýkrát sa objavili v roku 1891 na výstave v Prahe a odvtedy sú v rôznych formách stálou súčasťou nášho jedálneho lístka.
Špekačky sú tepelne spracovaný mäsový výrobok, takže ich príprava v kuchyni (či v prírode) je rýchla a jednoduchá.
Recept
Výroba špekačkov je nasledovná: zadné hovädzie mäso sa premieša s bravčovými odrezkami, cesnakom a koreninami a všetko sa to pomelie. Potom sa pridá pokrájaná slanina a zmes sa plní do hovädzích či bravčových čriev, ktoré sa previažu špagátom. Stačí už len zaúdiť a tepelne spracovať a špekačky sú hotové.
Špekačky podľa certifikátu EÚ pripravuje viacero výrobcov – mäsokombinát Nord Svit, Berto z Vysokej pri Morave či Dalton, s. r. o. z Košíc. Samozrejme, že isté chuťové rozdiely medzi nimi nájdete, ale záleží len na vás, ktoré vám budú chutiť najlepšie.
Na obsahu mäsa záleží
Väčšina špekačkov, ktoré dostanete v obchodoch, nemá modré logo, hoci môžu mať to isté meno. Ako sa zorientovať? Určite podľa obsahu mäsa. Platí, že čím viac mäsa, tým menej koží, balastu a múky.
Problémom je potom i obyčajné opekanie takýchto nekvalitných výrobkov nad ohňom, pretože pri tepelnej úprave dochádza k horeniu škrobu a nadbytok koží a vody spôsobuje rozpadanie špekačkov. Kvalitné špekačky by mali mať viac ako 80 % mäsa, plus kvalitnú slaninu nakrájanú nadrobno.
Takéto špekačky sú vhodné i na výrobu obľúbených utopencov.
11. Slovenská parenica
Slovenská parenica.Z ovčieho hrudkového syra sa vyrába aj slovenská parenica. Ak si myslíte, že si ju ľahko kúpite v obchode, mýlite sa. Jej výroba je náročná, a preto aj zriedkavá.
To, čo si bežne kúpite v obchode, sú tiež parenice, zväčša však vyrobené z kravského mlieka. Princíp výroby je podobný: z mlieka sa vyrobí syr, ten sa nechá zrieť a potom sa naparí v horúcej vode na zmäknutú syrovú hmotu.
Z tej sa vyťahujú stuhy, ktoré sa ochladia v studenej vode a až potom sa skrúcajú do typického špirálovitého tvaru. Pravá certifikovaná slovenská parenica sa navyše skladá z dvoch špirál vedľa seba, previazaných syrovou nitkou a potom sa asi dve hodiny údi tvrdým drevom.
Parenica má dlhú tradíciu, ovčiari začali s jej výrobou už v 18. storočí, najprv len pre vlastnú potrebu. Na trh sa dostala v 19. storočí.
Známy mliekár Otakar Laxa, ktorý žil na prelome 19. a 20. storočia, ju pomenoval kráľovná syrov. Parenica má podľa neho zvláštny tvar, ktorý pripomína motívy opakujúce sa na ozdobách starých Slovanov.
Keďže zväčša ide o ručnú výrobu, nemôžeme sa čudovať, že parenica je drahšia ako bežné syry a tá pravá slovenská, vyrobená z ovčieho mlieka, je už skôr raritou.
Podľa certifikátu ju dnes na Slovensku nevyrába nikto.
Slovenská mozzarela
Kto by nepoznal mozzarelu? Je slávna, a je doma kdekoľvek na svete, i u nás. A pritom je mozzarela, podobne ako parenica, obyčajným pareným syrom pripraveným z kravského hrudkového syra. Kým mozzarela je často bez chuti a plná vody, naše parenice, najmä z ovčieho mlieka, sú mimoriadne chuťovo bohaté, čo závisí od kvality mlieka. Starí skúsení bačovia vedeli podľa chute parenice povedať, na ktorom grúni sa ovečky pásli.
Neúdená parenica je takto v lete vhodnou alternatívou caprese (mozzarela, paradajka, bazalka, olivový olej), len namiesto bazalky môžete dať trochu čerstvého pamajoránu a namiesto olivového oleja pár kvapiek ľanového.
12. Slovenská bryndza
Slovenská bryndza.Pre cudzincov je to smradľavý lepkavý syr, pre Slovákov chuť domova a lahôdka. Slovenská bryndza bola kedysi vývozným artiklom, dnes ju podľa certifikátu EÚ zrejme vyrába len málokto.
Bryndzové halušky, bryndzové pirohy či čerstvý chlieb s jarnou bryndzou a mladou cibuľkou – to sú pochúťky, ktoré sú spojené s našim národným syrom č. 1. Aby však bryndza mohla nosiť označenie „slovenská“, v prvom rade musí obsahovať viac ako polovicu ovčieho hrudkového syra.
Certifikát to hovorí jasnou rečou: „Slovenská bryndza je prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený tradičným spôsobom - mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra.“
Slovenská bryndza, ovčí hrudkový a salašnícky údený syr patria medzi najstaršie zdokumentované špeciality, ktoré sa vyrábajú na území Slovenska, aj preto sú tieto produkty naším národnokultúrnym dedičstvom.
Navyše, pravá bryndza patrí medzi zdravú výživu, takže by sme ju mali jesť na kilá. Žiaľ, opak je pravda. Certifikát opisuje aj správnu chuť slovenskej bryndze: „Lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná, nesmie byť kyslá, kvasnicovitá, lojovitá, mydlovitá, zatuchnutá, hnilobná, štipľavá, pálivá, horká alebo s inými cudzími chuťami.“
Jednoducho povedané – kvalitná bryndza chutí aj bez ničoho, hrudka, ktorú si vložíte do úst, sa lahodne rozplýva a pýta si ďalšiu.
Bryndza je živý produkt
Boj o kvalitu našej bryndze prebieha už mnoho rokov a, bohužiaľ, väčšinou vyhrávajú „šmejdi“. Kvalitná bryndza by mala mať väčšinový podiel ovčieho mlieka, tá najlepšia je salašnícka, kde je 100 % mlieka z oviec. Skutočná bryndza musí byť z nepasterizovaného mlieka, lebo len tak si zachováva svoje probiotické zdraviu prospešné vlastnosti.
Poctivosť bryndze sa prejavuje aj v jej chuti. Kvalitných bryndziarov ubúda, ale oplatí sa nájsť si dobrý zdroj bryndze, potom aj jedlá, čo z nej uvaríte, budú iné, lepšie. Ako povedal michelinský šéfkuchár Damien Thuries, ktorý chodí školiť našich šéfkuchárov: „Bryndza je váš kaviár. Využite to!“ A nezabudnite najlepšia je tá májová.
13. Zázrivský korbáčik / Oravský korbáčik / Zázrivské vojky
Korbáčiky.Tieto tri syrové pochúťky získali certifikát Chránené zemepisné označenie v roku 2011. V podstate ide o rovnaký výrobok len pod iným názvom.
Výroba korbáčikov v Zázrivej a na Orave sa datuje od druhej polovice 19. storočia. Zázrivský aj oravský korbáčik by mali chutiť rovnako, odlišuje ich iba miesto pôvodu.
Korbáčiky sa vyrábajú takmer výhradne ručne. Hrudkovitý syr z kravského mlieka sparený v horúcej vode ženy vyťahujú do nití, ktoré sa volajú vojky. Tie potom spletajú do tvaru korbáčika. O zápis týchto požiadalo združenie Združenie zázrivských korbáčikárov, aby zlepšili predaj. Certifikát umožňujúci používať ochranné prvky vlastní deväť z jedenástich členov združenia.
Zázrivské vojky sa môžu vyrábať len v Zázrivej. Certifikát o ich výrobe hovorí nasledovné: „Zázrivskými vojkami je pomenovaný údený alebo neúdený parený syr tvaru nití s dĺžkou 10 – 70 cm a hrúbkou od 2 do 16 mm. Vyrába sa tradičným spôsobom – parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití, ktoré sa podľa miestneho nárečia nazývajú vojky. Vytiahnuté a upravené vojky sa skupinovo ukladajú voľne alebo skrútene, prípadne v strede zviazané vojkou.“
Skrytý potenciál v kuchyni
Korbáčiky a nite sú hitom, predávajú sa v búdkach popri ceste, našli si svojich obdivovateľov i medzi cudzincami. Ak máte na výber, kúpte si čím tenšie, na pohľad suché a nie vákuované, ktoré plávajú v mútnej srvátke. Vďaka svojmu tvaru sa dajú využiť do letných šalátov, ktoré budú veľmi estetické (a chutné).
Nadrobno nakrájané sú vhodné aj ako vložka do polievok – vynikajúce sú do cesnakovej či do fazuľovej polievky. Ak občas neodoláte chuti na vyprážaný syr, skúste pre zmenu vyprážané korbáčiky – spleťte dokopy 2 – 3, obaľte v klasickom trojobale a so zeleninovým šalátom máte výborný letný obed.
14. Ovčí hrudkový syr / Ovčí salašnícky údený syr
Ovčí hrudkový syrObidve tieto pochúťky získali certifikát Zaručená tradičná špecialita a každý, kto ich ochutnal napríklad priamo na salaši, vie, že je to pravda. Ovčí syr je špecialita zaručená tradíciou.
Ovčí hrudkový syr je medzistupeň pri výrobe bryndze či oštiepkov. Lenže tento medzistupeň je veľmi chutný, takže sa netreba čudovať, že je aj žiadaný.
Výroba je vcelku jednoduchá a potrebujete na ňu len ovčie mlieko a salaš. Postup: nadojíte si dostatočné množstvo ovčieho mlieka, prefiltrujete ho, zohrejete sa na 30 – 32 stupňov Celzia a pridáte sa syridlo. Syreninu sformujete do hrudky, necháte ju odkvapkať a dozrieť. Keď sa syr zaúdite, vznikne z neho údený salašnícky syr.
Nevýhodou ovčieho hrudkového syra je, že ho treba konzumovať okamžite, pretože ináč vám skysne. Ale to až taký problém nie je, pretože vďačných jedákov, ktorí si na ňom pochutia, sa vždy nájde dosť.
Nakladať, nakladať, nakladať
Ovčí hrudkový syr je zdravý produkt, ktorý má výborné dietetické vlastnosti, ale jeho potenciál v našich domácnostiach vôbec nevyužívame.
Mali by sme ho dávať viac do zeleninových šalátov a veľký potenciál má v nakladanej podobe. Môže byť veľmi zaujímavou alternatívou k nakladanému camembertu a výnimočnou pochúťkou napríklad i k pivu.
Beata
Balogová
