Husaciu pečeň si dopriali starí Egypťania, hradní páni aj bohatí pasažieri na Titanicu.
[content type="img" render-type="pressphoto" title="" src="http://i.sme.sk/cdata/6/79/7991586/ffot_r7975.jpg" author="" longread-pos="full"]Foie gras vzbudzuje vášne medzi ochrancami zvierat a labužníkmi.[/content]
TEXT: Vladimír Morochovič
Na úvod si pomôžem upravenou vetou z Hamleta. Jesť či nejesť husaciu a kačaciu pečeň?
V každom prípade ide o kontroverznú a pre množstvo ľudí nepoznanú pochúťku. Gurmeti ju vychvaľujú a ochrancovia zvierat neváhajú proti nej demonštrovať.
Na stoloch ju mali už 4500 rokov pred Kristom starí Egypťania, ktorí pri love divých husí zistili, že v istom období v roku majú podstatne zväčšené pečene, plné zásobného tuku, aby mali pred migráciou odkiaľ čerpať energiu počas vysiľujúceho letu.
Gréci a Rimania zdomácnené husi už vykrmovali, predovšetkým figami. Techniku štopania (napchávania) husí si osvojili najmä židia. Tí používali husaciu masť namiesto bravčovej, ktorá nie je kóšer. Pri sťahovaní naprieč Európou rozšírili tradíciu z juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy vrátane vtedajšieho Uhorska.
Husaciu či kačaciu pečeň tu poznali aj stredovekí hradní páni a ich kuchári. Túto delikatesu často podávali na honosných hradných hostinách.
Súčasťou prestretého stola bola prevažne tmavá pečeň, ale niekedy sa stalo, že pri prevoze husi a kačice dlho sedeli v klietkach, kŕmili sa kukuricou, priberali a tak kuchári vytiahli z husi či kačice sivé veľké čudo, ktoré chutilo omnoho lepšie ako bežná pečeň.
Tradícia je silnejšia ako etika
To čudo je dnes známe pod pojmom foie gras (z francúzštiny foie = pečeň, gras = tuk), čiže pečeň z vykŕmenej husi.
Biela pečeň vzniká stučnením pečene odborne nazývaným steatóza. Pečeň husí a kačíc, ktoré sa nasilu napchávajú krmivom, prevažne kukuricou, sa mení na tuk. Vo Francúzsku, kde má obľúbená foie gras status luxusnej potraviny, hovoria tejto metóde „gavage“.
Štopanie alebo napchávanie je už dlhé roky tŕňom v oku ochrancom zvierat. V minulosti sa aj na Slovensku robilo ručne pomocou
