S pekárstvom ste začínali v 90. rokoch. Bolo vtedy pečivo kvalitnejšie ako dnes?
„Po revolúcii mali ľudia veľký záujem o nové výrobky a kvalitu, nebola cenová vojna a dokázali sme predať oveľa viac niektorých výrobkov. Teraz je trh presýtený. Výrazne sa zvyšuje tlak na ceny, čo po určitom čase vedie k zníženiu kvality pekárenských výrobkov.“
Prečo sa znižuje kvalita? Zrýchľuje sa výrobný proces? Používajú sa náhrady namiesto tradičných surovín?
„Je to o inom. Napríklad rožok sa dá upiecť bez tuku aj s tukom. Pečivo s tukom je lepšie, no mierne drahšie. Dnes každý obchodník stráži cenu, preto mnoho pekární tuk vynecháva.“
Často sa objavuje názor, že pečivo upečené v pekární je kvalitnejšie ako pečivo, ktoré bolo predpečené, zmrazené a dopečené v hypermarkete. Súhlasíte?
„Nie. Jediný rozdiel je v tom, že v mrazenom a v dopekanom pečive je viac droždia. Pri mrazení a skladovaní v mraze totiž droždie vyprcháva, preto ho treba do cesta o 10 až 15 percent viac. Keď si porovnáte receptúru mrazeného dopekaného pečiva a upečeného v pekární, toto bude jediný rozdiel. V kvalite sa nelíšia. To je častý omyl.“
V čom je rozdiel medzi tradičnou výrobou pečiva v pekárni a u vás?
„Technologický postup je rovnaký. No dá sa prerušiť vo viacerých fázach, čo robíme u nás. Napríklad keď je výrobok vykysnutý alebo upečený na 80 či 90 percent. Procesy sa dajú prerušiť šokovým zmrazením (studeným vzduchom, pozn. red.). V takom prípade vydrží výrobok niekoľko mesiacov. Alebo sa zníži teplota cesta na šesť stupňov. Vtedy sa kysnutie spomalí a cesto sa dá skladovať jeden či dva dni. Dokonca platí, že pečivo z takéhoto cesta je kvalitnejšie.
Tento postup tradične praktizujú nemeckí pekári. Neprerušia kysnutie, iba ho spomalia. Pečivo je potom chutnejšie. Prerušenie alebo spomalenie výrobného procesu pečiva sa využíva aj v tradičných pekárňach, na lepšiu organizáciu výroby. Napríklad sa vopred zamiesi cesto aj na druhý deň.“
Kritici dopekaného pečiva argumentujú aj tým, že čo je zmrazené, to sa môže povaľovať v skladoch aj mesiace.
