SME
Piatok, 18. jún, 2021 | Meniny má VratislavKrížovkyKrížovky
INZERCIA

Prečo je májová bryndza najlepšia? Hovorí za ňu jedinečné zloženie

Najlepšie účinky má nepasterizovaná.

(Zdroj: Jakub Straňanek)

Je polovica mája a do Turčeka pri Kremnici ešte len prichádza jar. Kým na juhu Slovenska už dvakrát stihli zamrznúť mladé puky na stromoch, v Turčeku stromy ešte ani nezačali kvitnúť. Najvyššie denné teploty tu sotva presahujú desať stupňov a aj tráva sa ešte len prebúdza.

Na Farme Turček však ovce behajú po pasienkoch už dlhšie ako mesiac, čo poznať aj na pultoch predajní Farmfoods. Objavila sa tam prvá májová bryndza. Čím je špecifická, ako nájsť tú najlepšiu, čo by ste v nej mali cítiť a čo určite nie?

Od tretej ráno do siedmej večer

Zostávajú tri minúty do poludnia a celé 600-členné stádo oviec sa pohne jedným smerom. Naraz. Všetky. Ako na povel. Čo sa to deje?

„Robia to každý deň. Sú naučené, že presne o dvanástej idú k napájadlám. Urobia tak samé, netreba na ne pískať ani ich zaháňať. Stačí, že sa pohne jedna a všetky ostatné idú za ňou,“ vysvetľuje pastier Marek Machovič.

„Rutina je pre ne veľmi potrebná. Vďaka nej majú pohodu. Závisí od toho ich celkový zdravotný stav a nakoniec aj náš ekonomický úžitok. Často sa im preto musíme prispôsobiť a nemeniť im to, na čo sú naučené,“ dodáva pastier.

Na Farme Turček majú približne 600 oviec Zošľachtenej valašky a 120 kusov plemena Lacaune. Jedno má dobré adaptačné vlastnosti, druhé je zas vhodné na produkciu mlieka. Keď ich skrížia, získajú takmer ideálnu ovcu. Aj odolnú voči zdravotným problémom, aj s vysokou produkciou mlieka.

Marek Machovič pracuje na Farme Turček zatiaľ len mesiac, no už teraz to označuje za vysnívanú prácu. Do regiónu Turca prišiel z Rybian, kde pracoval na prasacej farme. Kvôli koronavírusu však musela prepúšťať a zastihlo to aj vyučeného murára. Bez práce však nezostal dlho a už po týždni išiel na pohovor. Po ňom sa okamžite zbalil a so ženou a tromi deťmi sa odsťahovali na farmu.

„Vnímam to ako relax a dovolenku. Je to náročné i nebezpečné, ale dá sa pri tom aj oddýchnuť. Človeka to musí baviť,“ hovorí Machovič.

Marek vstáva o tretej ráno, dá si kávu a naženie ovce do dojárne, kde strávia okolo troch hodín. Potom s nimi odchádza na pašu a počas dňa ich stráži. O tretej poobede ich zavedie na druhé denné dojenie, po ktorom sa opäť vrátia na lúky. Nakoniec okolo siedmej večer zavrie ovce do oplôtku.

„Denne dojíme päť a pol hodiny. Takto na jar je najväčšia produkcia mlieka, pretože ovce už sú na pasienkoch, ale ešte nie sú veľké horúčavy. V mlieku cítiť, že sa ovce pásli na čerstvých aromatických pastvinách, vďaka čomu majú výrobky aj hodnotnejšie zloženie. Denný pôdoj máme momentálne v priemere necelý liter mlieka na bahnicu,“ hovorí riaditeľka Farmy Turček Ľubica Kollárová.

Pasienky majú rozlohu 170 hektárov a nachádzajú sa vo výške 700 až 900 metrov nad morom. Je to ideálna nadmorská výška pre skladbu rastlín, ktoré dodávajú mlieku potrebnú kvalitu i chuť. Na Farme Turček z neho vyrábajú čerstvý ovčí syr, údený ovčí syr, sladkú žinčicu, kyslú žinčicu a 100-percentnú nepasterizovanú ovčiu bryndzu. V čom sa odlišuje od ostatných a prečo je na Slovensku minimum výrobcov, ktorí dokážu ponúkať nepasterizovanú bryndzu?

Ako má chutiť bryndza?

„Májová bryndza je preto taká vytúžená, že zvieratá prídu po prvýkrát v roku na pašu a ich strava sa zmení. V máji dosahuje bryndza prirodzený vrchol v chuťových, výživových i zdravotných účinkoch,“ prezrádza Kollárová.

V Turčeku sa snažia vyťažiť z ovčieho mlieka čo najviac a zachovať v ňom všetky pozitívne vlastnosti, ktoré sa doň dostávajú z kvalitných pastvín. Celkovo je to viac ako 25 druhov probiotických živých kultúr s blahodarným účinkom na organizmus. Aj preto sa v roku 2016 rozhodli vybudovať vlastnú bryndziareň, ktorú schválila veterinárna správa pri tých najprísnejších štandardoch.

Súvisiaci článok Šľachtia si vlastné kačice. V jednej veci sú slovenským unikátom Čítajte 

Salaš vznikol na tomto mieste v 80. rokoch minulého storočia a výrobky sa dlho vyrábali klasickým salašníckym spôsobom a predávali len na farme. Znamená to, že sa vyrábali v jednej miestnosti a o čistote rúk či prostredia niekedy nebolo reči. Podobné salaše fungujú na celom Slovensku dodnes, no v Turčeku si povedali dosť a dali si za cieľ vybudovať jednu z najkvalitnejších ovčích fariem na Slovensku.

„Pristúpili sme k tomu veľmi prísne, vybudovali nové priestory, nastavili sanitačné programy a zvýšili hygienu na maximálnu možnú úroveň. Sme pravidelne auditovaní a veterinári k nám chodia neohlásene. Je to náročné, ale len tak môžeme robiť skutočnú nepasterizovanú bryndzu, ktorá si uchováva všetky živé cenné mliečne kultúry. V opačnom prípade by sa mohlo v mlieku vytvoriť nežiaduce množstvo mikroorganizmov, čo by neskôr mohlo spôsobovať žalúdočné problémy,“ prezrádza Kollárová.

„Hygienu potom cítite aj vo výrobku. Bryndza chutí ako skutočné ovčie mlieko a má jemne pikantnú a sladkú chuť. Necítite v nej kvasnice, špinu ani pach salaša. Niekto vám povie, že to je tá pravá chuť salaša. Možno áno, ale potom je to aj ten pravý útek na toaletu,“ hovorí riaditeľka Farmy Turček.

Robiť nepasterizovanú bryndzu je technologicky i ekonomicky náročný proces. Okrem vyšších nákladov si vyžaduje aj fakt, že nepasterizované výrobky nevydržia tak dlho ako pasterizované.

„Keďže mlieko nepasterizujeme, zachovávame v ňom prirodzenú mikroflóru. Minimálna trvanlivosť bryndze je 14 dní. Keby sme ju chceli predávať cez reťazce, nemali by sme šancu vyhovieť im cenou a museli by sme ju začať pasterizovať, aby vydržala dlhšie. To sme však odmietli a zostala nám jediná šanca, ako ju ponúkať na celom Slovensku. Dodávame ju výhradne do predajní výnimočných potravín Farmfoods,“ priznáva Kollárová.

Bryndza z Farmy Turček nie je jedinečná len tým, že je nepasterizovaná, ale ako jedna z mála je 100-percentne ovčia. Pasterizácia by im síce pomohla predĺžiť trvanlivosť, zároveň by však zabila cenné mliečne kultúry. Okrem toho by si mohli výrobu zjednodušiť aj tým, že by k ovčiemu mlieku začali pridávať kravské alebo kozie mlieko. Prečo to nerobia a ako rozoznať zmesnú bryndzu od 100 % ovčej?

Zmesná bryndza vs. 100 % ovčia

Slovenská bryndza sa stala po vstupe Slovenska do Európskej únie v roku 2008 výrobkom s chráneným zemepisným označením, čo nabáda k myšlienke, že vyrobiť bryndzu bude mať pomerne presné a prísne normy. Nie je to však tak. Množstvo spotrebiteľov netuší, že bryndza nemusí byť len ovčia, ale môže sa v nej nachádzať aj hrudka z kravského a kozieho mlieka.

„Ľudia celkom prirodzene predpokladajú, že bryndza sa vyrába len z ovčieho mlieka. Lenže v Bruseli je zaregistrovaná tak, že výrobok sa môže označiť bryndzou, keď je podiel ovčieho hrudkového syra v bryndzi aspoň 50 percent. Akonáhle to splníte, vyrábate bryndzu. Ale medzi zmesnou bryndzou a 100-percentnou je veľký rozdiel,“ vysvetľuje Ľubica Kollárová.

Rozdiely sa prejavia nielen v zložení, ale ovplyvňujú aj chuť a konzistenciu výrobku.

„Zmesná bryndza nemá výraznú chuť ovčiny a je sterilnejšia, jemná a roztierateľná. 100-percentná ovčia je mierne pikantnejšia a príjemne aromatická,“ porovnáva Kollárová.

Bryndza z Farmy Turček je špecifická aj v tom, že neobsahuje GMO a ovce sú v zime dokrmované len krmivom, ktoré si farma sama počas roka vypestuje. Rastlinnú výrobu majú na území 1 600 hektárov a je rozložená v deviatich katastroch. Všetko je od seba vzdialené maximálne 26 kilometrov, čiže výrobok je jednak prudko lokálny a zároveň pri jeho produkcii vzniká len minimálna uhlíková stopa.

„Zakladáme si aj na tom, aby mali zvieratá pohodu a nežili pod stresom. Preto sme dojné stádo stabilizovali na počte 600, aby sme sa mohli venovať každej ovci poriadne a nemuseli sa ponáhľať. Dojíme síce strojovo, ale každé vemeno dodájame ručne,“ hovorí riaditeľka Farmy Turček.

Súvisiaci článok Nestíhate si variť? Švédska technológia udrží jedlo čerstvé 60 dní Čítajte 

Ich sezóna sa začína koncom apríla a trvá do konca októbra. V priemere im vychádza 4,9 litra mlieka na jeden kilogram hrudky a od podojenia po finálnu bryndzu prejde sedem až osem dní.

Po vydojení sa mlieko prefiltruje do chladiaceho suda, prečerpá sa do výrobníkov, zohreje, pridá sa syridlo, vzniknutá syrenina sa rozkrája a po usadení sa pozbiera do plachty. Tá sa zavesí na drevené laty a postupným odkvapkávaním sa vyformuje syr. V teplom sklade kysne dva až tri dni a pokračuje do studeného, kde za štyri až šesť dní získa charakteristickú chuť. Potom ho zostáva už len rozdrviť, pridať soľný roztok a zabaliť.

Výslednú delikatesu si môžete zakúpiť a ochutnať v sieti potravín Farmfoods - Výnimočné potraviny na celom Slovensku.

Tento článok vám prináša Farmfoods.

Pravidlá spolupráce medzi inzerentmi a redakciou si môžete pozrieť v tomto odkaze.

Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Peter Paluda odpovedá na otázky novinárov po pojednávaní v kauze Kuciak na Najvyššom súde.

Čelil Harabinovi, zlákala ho SaS. Neskôr to ľutoval.


10 h
Logo podcastu Dobré ráno.

Stretnutie lídrov sa konalo v Ženeve.


a 2 ďalší 8 h

Neprehliadnite tiež

Krajania na slávnosti v Mlynkoch pred svojim novým strediskom.

Úrad pre Slovákov žijúcich v zahraničí podporil v tejto oblasti 354 projektov z 23 štátov.


TASR 1m
Ilustračné foto

PCR testy na Slovensku odhalili viac ako 391-tisíc nakazených koronavírusom. Pandémia Covid-19 si vyžiadala 12 464 obetí.


a 4 ďalší 7 h
Ranný brífing SME

Prečítajte si najdôležitejšie správy.


7 h